Peče celá země

Ostružinové jeptišky s fialkou

podle Josefa Maršálka

8–10 ks

Odpalovaná hmota

110 g hladké mouky
200 g vajec
85 g mléka
60 g másla
8 g krupicového cukru
10 g kakaa
75 g vody
2 g soli

Připravíme kakaovou odpalovanou hmotu. Na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme 8 bochánků o průměru cca 6 cm a 8 bochánků o průměru cca 3 cm.

Craquelin

50 g másla
65 g krupicového cukru
48 g hladké mouky
7 g kakaa

Zpracujeme všechny suroviny, rozválíme mezi dvěma archy pečicího papíru a dáme vychladit. Vykrojíme 8 kruhů o průměru 7 cm a 8 kruhů o průměru 4 cm. Položíme je na nastříkanou odpalovanou hmotu a upečeme dozlatova a dokřupava.

Ostružinové želé

100 g ostružinového pyré
100 g vody
30 g krupicového cukru
20 g medu
2 g agaru

Pyré, vodu, cukr a med přivedeme k varu, přidáme agar a krátce provaříme. Necháme ztuhnout, poté rozmixujeme do hladkého gelu a přendáme do cukrářského sáčku s otvorem cca 5 mm.

Ostružinový crème pâtissière

350 g ostružinového pyré
45 g krupicového cukru
60 g žloutků
25 g kukuřičného škrobu
40 g másla

Uvaříme krém z uvedených surovin a necháme zcela vychladnout.

Ostružinový diplomat

500 g ostružinového crème pâtissière
180 g smetany ke šlehání

Do vychlazeného crème pâtissière vmícháme vyšlehanou smetanu. Naplníme do cukrářského sáčku s otvorem cca 5 mm.

Fialkový fondán

300 g fondánu
30 g kokosového sirupu
3 g vody
fialková esence (dle chuti)
fialová barva

Fondán velmi opatrně zahřejeme na 35 °C. Přidáme kokosový sirup, vodu, esenci a barvu. Promícháme a rozetřeme v tenké vrstvě (cca 3 mm) na silikonovou podložku. Dáme zamrazit.

Fialkový krém

100 g másla
60 g fondánu
fialková esence (dle chuti)
fialová barva

Máslo vyšleháme s fondánem, dochutíme esencí a obarvíme do jemného pastelového odstínu. Přendáme do sáčku s malou řezanou trubičkou (cca 4 mm).

Na dokončení

sušená chrpa

Kompletace

Do horní části větších upečených koulí vyřízneme ostrým nožem otvor o průměru cca 5 mm. Střídavě plníme diplomatovým krémem a ostružinovým gelem tak, aby byly maximálně naplněné.

U menších koulí vytvoříme otvor ve spodní části a postup opakujeme.

Ze zmrzlého fondánu vykrojíme kola o průměru 8 cm a 4 cm. Větší položíme na velké profiteroly, menší na malé.

Malé koule připevníme na velké pomocí fialkového krému. Následně ozdobně dozdobíme máslovým krémem – po obvodu spodní části menší koule nastříkáme krátké špičky (1–2 cm). Tah začneme v místě spoje obou koulí a špičku vedeme diagonálně směrem doprava.

Na závěr velmi decentně dozdobíme sušenou chrpou.