Peče celá země

Erupce na Slunci podle Elišky

Makový korpus (Ø 25 cm)

13 vajec
378 g krupicového cukru
116 g oleje
325 g hladké pšeničné mouky
189 g mletého máku
4,5 g soli
2,25 g kyseliny citronové
kůra ze 2 citronů

Troubu předehřejeme na 160 °C (horní a dolní ohřev). Bílky s kyselinou citronovou šleháme a postupně přidáváme cukr krupicový. Žloutky vyšleháme s olejem. Obě hmoty lehce spojíme, přidáme prosátou mouku, mák, sůl a citronovou kůru. Zlehka zapracujeme. Pečeme cca 50 minut.

Šlehaná vanilková ganáž

720 g smetany 33 % (1)
900 g smetany 33 % (2)
420 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
36 g glukózy
6 g mleté vanilky
15 g plátkové želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Čokoládu rozehřejeme na 35–40 °C. 720 g smetany zahřejeme s glukózou a vanilkou na 40 °C a nalijeme na čokoládu. Emulgujeme tyčovým mixérem. Přidáme vyždímanou želatinu, znovu promixujeme a přilijeme 900 g studené smetanu. Necháme vykrystalizovat a následně vyšleháme.

Lemon curd

6 žloutků
120 ml citronové šťávy
120 g krupicového cukru
90 g másla
kůra ze 3 citronů

Žloutky, citronovou šťávu, cukr krupicový a kůru zahříváme nad párou do zhoustnutí (min. 70 °C). Po odstavení vmícháme máslo a vyšleháme do hladkého krému.

Kakaový korpus (Ø 20 cm)

300 g krupicového cukru
233 g hladké pšeničné mouky
67 g kakaa
10 vajec
10 lžic oleje
6,7 g soli

Bílky šleháme, postupně přidáme krupicový cukr. Do pevného sněhu zašleháme žloutky s olejem. Zlehka vmícháme prosátou mouku s kakaem a solí. Pečeme při 150 °C cca 40–50 minut.

Křupavá vrstva (čokoládová)

75 g čokolády Callebaut 811
45 g feuilletine
40 g 100% lískooříškové pasty
30 g oleje

Čokoládu rozpustíme, vmícháme pastu a olej. Nakonec přidáme feuilletine a promícháme.

Čokoládová šlehaná ganáž

345 g smetany 33 %
495 g smetany 33 %
623 g čokolády Callebaut Power 41 %
45 g glukózy
8,85 g plátkové želatiny

Postup stejný jako u vanilkové ganáže.

Jahodové compoté

270 g čerstvých jahod
250 g jahodového pyré
120 g třtinového cukru
40 g limetkového pyré
24 g medu
6 g NH pektinu
0,8 g kyseliny citronové

Cukr promícháme s pektinem. Pyré a med zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem a provaříme. Přidáme kyselinu citronovou, krátce provaříme a vmícháme jahody nakrájené na kostičky. Zchladíme pod fólií.

Ořechový korpus (Ø 15 cm)

4 vejce
100 g cukru třtinového
80 g mouky pšeničné hladké
54 g mletých vlašských ořechů
20 g oleje
1,3 g kyseliny citronové
4 g soli

Postup stejný jako u makového korpusu. Pečeme při 160 °C cca 50 minut.

Šlehaná karamelová ganáž

260 g smetany 33 %
270 g smetany 33 %
170 g čokolády Callebaut Gold 30,4 %
13 g glukózy
2,2 g mleté vanilky
5,5 g plátkové želatiny

Postup stejný jako u ostatních ganáží.

Křupavá vrstva (karamelová)

75 g čokolády Callebaut Gold
45 g feuilletine
40 g 100% kešu pasty
30 g oleje
2 g soli

Čokoládu rozpustíme, vmícháme pastu, olej, sůl a feuilletine.

Slaný karamel

224 g krupicového cukru
160 g glukózy
12 g soli
240 g smetany 33 %
128 g másla

Smetanu zahřejeme. Krupicový cukr s glukózou a solí zkaramelizujeme do tmavě zlaté barvy. Přidáme máslo a poté horkou smetanu. Provaříme do hladké konzistence.

Čokoládová koule

400 g čokolády Callebaut 811
40 g kakaového másla
4 g mycryo
4 ks plátkového zlata

Čokoládu vytemperujeme, vylijeme do silikonové formy na polokoule (Ø cca 10 cm). Spojíme pomocí mrazicího spreje a dekorujeme plátkovým zlatem.

Ruský máslový krém

2000 g másla
2000 g slazeného kondenzovaného mléka
3 lžíce kakaa
200 g čokolády Callebaut 811
černá olejová barva

Máslo vyšleháme s kondenzovaným mlékem, kakaem a barvou. Rozpuštěnou a zchladlou čokoládu naočkujeme částí krému a poté vše společně vyšleháme.

Dekorace I

100 g izomaltu
prachová zlatá barva
plátky zlata

Izomalt rozpustíme, obarvíme a nalijeme na podložku. Po zchladnutí rozbijeme na střepy.

Dekorace II

rýžový papír
voda
barvy na vodní bázi
zlatý sprej

Rýžový papír namočíme, vytvarujeme a sušíme při 100 °C cca 15–20 minut. Obarvíme a nastříkáme zlatým sprejem.

Dekorace III

7 g jedlého papíru
100 g studené vody
barvy na vodní bázi

Papír rozmixujeme s vodou a smažíme na suché pánvi do vytvoření pavučinové struktury.

Kompletace

Korpusy rozřežeme na pláty o tloušťce cca 2,5 cm a lehce prokapeme mlékem. Vrstvíme křupavou vrstvu, krém a ovocnou složku. Stáhneme acetátovou fólií a zachladíme.

Obmažeme ruským máslovým krémem, znovu necháme zatuhnout a finálně dekorujeme podle konceptu „Erupce na slunci“.