Peče celá země

Vysněný dort podle Anežky

1. patro – Pavlova dort (15 cm)

Korpus

200 g bílků
320 g krupicového cukru
2 lžičky vinného octa
2 lžičky kukuřičného škrobu

Troubu předehřejeme na 100 °C horkovzduch. Bílky začneme šlehat, po vytvoření pěny postupně přisypáváme cukr a vyšleháme do pevných špiček. Nakonec jemně vmícháme ocet a škrob. Na pečicí papír si předkreslíme čtyři kruhy o průměru 15 cm. Pomocí cukrářského sáčku nastříkáme hmotu a uhladíme do roviny. Sušíme přibližně 1,5 hodiny.

Lemon curd

4 velké žloutky
80 ml citronové šťávy
80 g krupicového cukru
60 g másla

Žloutky, citronovou šťávu a cukr zahříváme nad vodní lázní do zhoustnutí. Odstavíme a vmícháme máslo. Necháme vychladnout.

Borůvkový krém

300 g mascarpone
450 g smetany ke šlehání 36 %
60–100 g borůvkové pasty
70 g moučkového cukru

Mascarpone, smetanu a cukr vyšleháme, poté přidáme borůvkovou pastu podle její intenzity a vyšleháme do pevné konzistence.

Švýcarský máslový krém

120 g bílků
240 g krupicového cukru
240 g másla pokojové teploty
2 g soli
bílá potravinářská barva

Bílky s cukrem zahříváme nad vodní lázní na 71 °C. Poté šleháme do pevných špiček a postupně zašleháváme máslo, dokud nevznikne hladký krém. Dle potřeby obarvíme.

Kompletace

Na korpus rozetřeme tenkou vrstvu borůvkového krému. Po obvodu vytvoříme rantl a do středu naneseme lemon curd. Postup opakujeme. Dort obmažeme máslovým krémem, uhladíme a pomocí houbičky nebo palety vytvoříme jemnou strukturu. Ozdobíme třpytkami.

2. patro – Sacher z bílé čokolády (23 cm)

Korpus

340 g bílé čokolády
340 g másla
11 vajec
222 g krupicového cukru
3–4 lžičky pomerančové kůry
340 g hladké mouky
56 g kukuřičného škrobu
4 lžičky prášku do pečiva
špetka soli

Troubu předehřejeme na 180 °C. Čokoládu s máslem rozpustíme ve vodní lázni. Žloutky vyšleháme s polovinou cukru a pomerančovou kůrou do pěny, poté přimícháme čokoládu s máslem. Bílky se solí a zbylým cukrem vyšleháme dotuha. Mouku prosejeme se škrobem a práškem do pečiva. Do žloutkové směsi střídavě vmícháme sníh a sypké suroviny. Těsto rozdělíme do dvou forem a pečeme přibližně 35 minut.

Šťáva na prokapání korpusu

350 ml pomerančové šťávy
200 ml meruňkového likéru

Promícháme šťávu s likérem.

Ganáž z bílé čokolády

900 g bílé čokolády
300 ml smetany ke šlehání
bílá potravinářská barva

Horkou smetanu nalijeme na čokoládu, necháme chvíli odstát, promícháme a vytvoříme hladkou emulzi. Necháme mírně vychladnout.

Švýcarský máslový krém

120 g bílků
240 g krupicového cukru
240 g másla
2 g soli
světle modrá, tmavě modrá, růžová a zelená potravinářská barva

Připravíme švýcarský krém. Rozdělíme jej na části, největší část obarvíme světle modře (lehce promícháme, aby nebyla barva jednolitá), další tmavě modře, růžově a zeleně.

Kompletace

Korpusy prokapeme pomerančovou šťávou s likérem, potřeme meruňkovým džemem a sestavíme. Dort obmažeme ganáží a zarovnáme. Barevný máslový krém naneseme na pečicí papír dle zvoleného designu, papír přiložíme kolem dortu a necháme ztuhnout v lednici. Poté papír opatrně odstraníme.

3. patro – Tropický dort (30 cm)

Korpus

15 vajec
450 g krupicového cukru
15 lžic oleje
100 g mletého kokosu
350 g hladké mouky
5 g soli

Troubu předehřejeme na 180 °C. Bílky s cukrem vyšleháme dotuha. Žloutky smícháme s olejem. Mouku, kokos a sůl promícháme. Do sněhu vmícháme žloutkovou směs a poté sypké suroviny. Nalijeme do formy o průměru 30 cm a pečeme přibližně 60 minut.

Kokosový krém

600 g bílé čokolády
600 g mascarpone
975 ml smetany ke šlehání
4 lžičky glukózy
70 g kokosové pasty
100 g mletého kokosu
70 g lyofilizovaného manga

Smetanu, glukózu, kokos a kokosovou pastu zahřejeme a nalijeme na čokoládu. Necháme 5 minut stát a promícháme. Dáme vychladit do lednice. Vychladlý základ vyšleháme s mascarpone, a nakonec vmícháme rozdrcené lyofilizované mango.

Mangovomarakujový rozvar

360 g mangového pyré
150 g marakujového pyré
7 g agaru

Pyré s agarem krátce provaříme a necháme vychladnout.

Švýcarský máslový krém

340 g bílků
680 g krupicového cukru
680 g másla
4 g soli
potravinářské barvy dle potřeby

Připravíme švýcarský krém. Polovinu použijeme na obmaz, zbytek rozdělíme a obarvíme pro dekor.

Šťáva na prokapání korpusu

350 ml mléka
150 ml Malibu

Promícháme mléko s likérem.

Korpus rozřežeme na pláty a každý prokapeme mlékem s Malibu. Nastříkáme krém, do středu naneseme mangovomarakujový rozvar a uzavřeme krémem. Postup opakujeme. Dort obmažeme máslovým krémem dohladka.

Barevný krém naneseme na pečicí papír dle designu, přiložíme k dortu a necháme ztuhnout. Po vychlazení papír opatrně sloupneme.

Kompletace

Korpusy postupně zavěsíme v pořadí od největšího nahoře po nejmenší na závěs.

Z jedlého papíru vystřihneme tvary, lehce je navlhčíme vodou, vytvarujeme a přilepíme jedlým lepidlem. Vytvoříme květy, dozdobíme prachovými třpytkami a upevníme na drátky zapíchnuté do dortu.