Peče celá země

Zmrzlinový dort podle Lukáše

Čokoládová zmrzlina se solí a chilli

1 112 g plnotučného mléka
50 g smetany 35 %
27 g glukózového sirupu
45 g inulinu
185 g třtinového cukru
26 g dextrózy
8 g prášku Neutral Fix
8,2 g himalájské soli
0,5 g chilli
315 g čokolády Callebaut 70,5 %
200 g čokolády Callebaut 70,5 %

Mléko se smetanou, solí a chilli zahřejeme. Neutral Fix, třtinový cukr, dextrózu a inulin smícháme a přidáme do hrnce. Zahříváme do rozpuštění cukrů. Odstavíme a přidáme glukózový sirup. Směs nalijeme na 315 g čokolády a promixujeme ponorným mixérem. Zchladíme na 0 °C a dáme vyzrát, poté zpracujeme ve zmrzlinovači.

200 g čokolády rozpustíme, rozetřeme na mramorovou desku nebo zmrazený plech. Po zatuhnutí seškrábneme stěrkou hobliny a krátce je vmícháme do hotové zmrzliny.

Dokončení

2 silikonové formy o průměru 18 cm
2 silikonové formy o průměru 12 cm

Do každé formy o průměru 18 cm navážíme cca 635 g zmrzliny a zamrazíme. Do forem o průměru 12 cm navážíme 285 g zmrzliny.

Meruňkový sorbet s mučenkou a tymiánem

310 g vody
28 g dextrózy
22 g glukózového sirupu
0,4 g mleté tonka fazole
45 g inulinu
110 g krupicového cukru
5,9 g Neutral Fixu
700 g meruňkového pyré
105 g mučenkového pyré
175 g čerstvých meruněk
2 snítky tymiánu

Vodu, tymián a pyré zahřejeme a necháme 30 minut louhovat. Poté přecedíme a doplníme vodou na původní hmotnost. Neutral Fix, krupicového cukru, dextrózu a inulin smícháme a přidáme do směsi spolu s namletou tonka fazolí. Zahřejeme do rozpuštění cukrů, odstavíme a přidáme glukózový sirup. Promixujeme a necháme vychladit na 0 °C. Zpracujeme ve zmrzlinovači.

Meruňky nakrájíme na malé kostičky (brunoise) a vmícháme do hotového sorbetu.

Dokončení

2 silikonové formy o průměru 18 cm
1 silikonová forma o průměru 7 cm

Do forem o průměru 18 cm s již zmrzlou čokoládovou vrstvou navážíme do každé cca 635 g sorbetu. Do formy o průměru 7 cm navážíme 85 g sorbetu.

Zmrzlina beurre noisette s lískovými ořechy

485 g plnotučného mléka
32 g vody
15 g glukózového sirupu
19 g inulinu
51 g hnědého másla
96 g třtinového cukru
3,8 g prášku Neutral Fix
44 g žloutků
55 g lískových ořechů

Všechny suroviny kromě ořechů zahřejeme na 90 °C. Promixujeme a necháme vychladit. Lískové ořechy opražíme při 160 °C asi 20 minut a nasekáme na hrubé kousky. Směs zpracujeme ve zmrzlinovači a na závěr vmícháme ořechy.

Dokončení

2 silikonové formy o průměru 12 cm
1 silikonová forma o průměru 7 cm

Do forem o průměru 12 cm s čokoládovou vrstvou navážíme do každé 285 g zmrzliny. Do formy o průměru 7 cm navážíme 85 g (k meruňkové vrstvě).

Piškotové těsto

100 g vajec
40 g hladké mouky
špetka soli
33 g krupicového cukru
7 g invertního cukru
17 g rostlinného oleje
0,3 g kyseliny citronové

Vejce s kyselinou citronovou a cukry šleháme asi 10 minut do pěny. Zapracujeme olej a nakonec mouku se solí. Rovnoměrně rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme na spodní ohřev při 220 °C asi 8 minut.

Piškotové těsto s kurkumou

100 g vajec
40 g hladké mouky
špetka soli
33 g krupicového cukru
7 g invertního cukru
17 g rostlinného oleje
0,3 g kyseliny citronové
2 g kurkumy

Postup stejný jako u základního piškotu, mouku promícháme s kurkumou.

Piškotové těsto s kakaem

100 g vajec
40 g hladké mouky
špetka soli
33 g krupicového cukru
7 g invertního cukru
17 g rostlinného oleje
0,3 g kyseliny citronové
5 g kakaa

Postup stejný jako u základního piškotu, mouku promícháme s kakaem.

Kompletace dortu

Zmrzlinové vložky vyjmeme z forem a spojíme tak, aby se jednotlivé druhy střídaly. Spoje lehce zatavíme flambovací pistolí. Dort obalíme pláty piškotu podle barevného konceptu.

Cukrová vata

100 g krupicového cukru nebo obarveného isomaltu

Ve stroji na cukrovou vatu postupně zpracujeme cukr nebo isomalt a navíjíme na špejli. Hotovou vatu rozprostřeme na pečicí papír. Výška by měla být přibližně 35 cm a délka cca 60 cm. Touto vatou obalíme celý dort.

Při servírování přeléváme hořícím alkoholem, například meruňkovicí.