Peče celá země

Zmrzlinové překvapení od Elišky

Čokoládová zmrzlina s karamelizovanými kakaovými boby

560 g mléka 3,5 %
180 g smetany 35 %
130 g krupicového cukru
114 g hořké čokolády Callebaut 811
43 g kakaa
20 g rumu Bumbu
20 g dextrózy
16 g kukuřičného škrobu
10 g glukózy
5 g neutral fixu

Zahřejeme ¼ mléka (140 g) se smetanou a kakaem. Neutral fix, krupicový cukr a dextrózu smícháme a přidáme do hrnce, vaříme do husté konzistence (cca 5 minut). Stáhneme z plotny, přidáme glukózu, nalijeme na čokoládu a promixujeme ponorným mixérem. Přidáme rum a zbytek mléka, opět promixujeme. Vychladíme a dáme do zmrzlinovače.

Karamelizované kakaové boby

50 g drcených kakaových bobů
50 g krystalového cukru
40 g vody
15 g glukózy

Přivedeme k varu krystalový cukr, glukózu a vodu. Přidáme kakaové boby a na nízkém ohni vaříme 3 minuty. Necháme odležet 10 minut, poté přecedíme přes sítko a pečeme 10 minut na 160 °C.

Exotický karamel

202 g krystalového cukru
160 g glukózy
233 g marakujového pyré
172 g mangového pyré
172 g banánového pyré
652 g mléka
36 g smetany 33 %
248 g vody
4 g neutral fixu

Přivedeme k varu pyré. Z krystalového cukru a glukózy připravíme karamel. Horkým pyré zalijeme karamel a provaříme. Neutral fix promixujeme ponorným mixérem ve studené vodě a přilijeme do směsi. Necháme vychladit na 30 °C, přidáme mléko a smetanu, necháme 30 minut odležet a nalijeme do zmrzlinovače.

Karamel

50 g cukru
50 g glukózy

Cukr s glukózou utavíme na karamel, nalijeme na silikonovou podložku a necháme vychladnout. Rozmixujeme na karamelový prach, část ponecháme ve větších kouscích pro křupavou strukturu.

Mangovomarakujový sorbet

350 g mangového pyré
250 g marakujového pyré
166 g vody
105 g krupicového cukru
20 g dextrózy
10 g citronové šťávy
5 g neutral fixu
3 ks čerstvé marakuji

Smícháme sypké suroviny. Pyré s vodou a citronovou šťávou zahřejeme na 40 °C, zapracujeme sypké suroviny. Zahřejeme na 70–90 °C a promixujeme ponorným mixérem. Přidáme semínka z marakuji a vychladíme. Poté dáme do zmrzlinovače.

Čokoládová koule

100 g čokolády Callebaut 811
1 g mycrya

Čokoládu vytemperujeme, nalijeme do silikonové formy o průměru 6 cm. Po vykrystalizování poloviny slepíme k sobě, protavíme malý otvor, kterým budeme plnit rumovým sirupem.

Rumový sirup

74 g vody
50 g rumu Bumbu
30 g třtinového cukru
15 g glukózy
1 g skořice
¼ vanilkového lusku

Vodu, třtinový cukr, glukózu, skořici a zrníčka vanilky svaříme na 115 °C. Rum zahřejeme na 50 °C a přidáme do horkého sirupu. Vychladíme.

Mangovomarakujové compoté (ovocný tunel uprostřed dortu)

150 g mraženého manga
60 g mangového pyré
40 g marakujového pyré
25 g krupicového cukru
20 g vody
2 g pektinu NH
2 ks čerstvé marakuji
0,2 g kyseliny citronové

Krupicový cukr důkladně promícháme s pektinem. V hrnci zahřejeme pyré s vodou na 40 °C, přidáme směs cukru s pektinem a provaříme. Přidáme kyselinu citronovou a znovu krátce provaříme. Stáhneme z plotny, přidáme na kostičky nakrájené mango a marakuju. Chladíme zakryté fólií na kontakt. Před použitím promícháme.

Piškotový plát

160 g hladké mouky
160 g krupicového cukru
40 g kakaa
20 g oleje
6 ks vajec
špetka soli

Bílky vyšleháme s postupným přidáváním ⅔ krupicového cukru do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme se zbylou ⅓ krupicového cukru a lehce zašleháme do sněhu. Stěrkou vmícháme prosátou mouku s kakaem. Rozetřeme na dva plechy předem nadekorované těstem (viz níže). Pečeme na 220 °C cca 6 minut.

Těsto na dekoraci piškotu

70 g hladké mouky
60 g moučkového cukru
45 g bílků
30 g másla
10 g oleje

Utřeme máslo s moučkovým cukrem, zašleháme bílky, poté mouku a nakonec olej. Dekorujeme pečicí papír do tvaru srdíček a dáme zmrazit.

Alkohol k zapálení

50 g rumu Bumbu

Rum zahřejeme na 40–50 °C v malém kovovém rendlíku. Pomocí dlouhého zapalovače těsně před poléváním cukrové vaty při servírování zapálíme.

Cukrová vata

100 g cukru na výrobu cukrové vaty

Cukr nasypeme do výrobníku cukrové vaty a připravíme cukrovou vatu.

Kompletace

Zmrzlinové směsi po vychlazení zpracujeme ve zmrzlinovači. Připravíme ráfky, do kterých vložíme nerezová tvořítka o průměru 6 cm (budou sloužit jako tunel pro compoté). Do ráfků vrstvíme zmrzliny a necháme zmrazit. Po vychlazení dort sestavíme, vyjmeme tvořítka a vzniklý tunel naplníme vychlazeným compoté. Uzavřeme čokoládovou koulí naplněnou rumovým sirupem, která bude zarovnaná s vrchní částí dortu. Celý dort obalíme cukrovou vatou. Před servisem zahřejeme rum, zapálíme a nalijeme na dort.