Ledová exotika od Aleny
Exotický karamel
489 g plnotučného mléka
258 g marakujového pyré
186 g vody
153 g krystalového cukru
129 g mangového pyré
129 g banánového pyré
120 g glukózy
27 g smetany 31 %
3 g neutral fixu
Všechna tři pyré přivedeme k varu. Z krystalového cukru a glukózy připravíme karamel, který zalijeme horkým pyré a provaříme. Neutral fix promixujeme ponorným mixérem s vodou a přidáme do směsi. Necháme vychladnout na 30 °C, poté přidáme mléko a smetanu. Promixujeme ponorným mixérem, necháme alespoň 30 minut odležet a následně nalijeme do zmrzlinovače.
Vanilka
1074 g plnotučného mléka
210 g krystalového cukru
75 g žloutků
75 g smetany 31 %
30 g dextrózy
30 g glukózy
1,5 vanilkového lusku
7,5 g neutral fixu
6 g soli
Zahřejeme mléko, smetanu, vanilkový lusk, sůl a žloutky. Neutral fix smícháme s krystalovým cukrem a dextrózou a přidáme do hrnce. Zahřejeme na 84 °C. Odstavíme, odstraníme vanilkový lusk, přidáme glukózu a promixujeme ponorným mixérem. Necháme alespoň 30 minut odležet a poté nalijeme do zmrzlinovače.
Kokos
630 g plnotučného mléka
600 g kokosového pyré
150 g krystalového cukru
75 g smetany 31 %
30 g dextrózy
23 g tekuté glukózy
4,5 g neutral fixu
Zahřejeme krystalový cukr, dextrózu, glukózu a mléko, aby se suché suroviny rozpustily. Přidáme kokosové pyré a následně neutral fix, promixujeme ponorným mixérem. Nakonec zapracujeme smetanu a znovu promixujeme. Necháme alespoň 30 minut odležet a poté nalijeme do zmrzlinovače.
Cukrová vata
100 g cukru
Cukr nasypeme do výrobníku na cukrovou vatu a připravíme cukrovou vatu.
Kompletace
150 ml rumu Trois Rivières Blanc 50 %
Dortovou formu o průměru 22 cm vyložíme potravinovou fólií a do spodní části navrstvíme exotický karamel, na něj vanilkovou zmrzlinu. Formu o průměru 18 cm rovněž vyložíme potravinovou fólií a naplníme kokosovou zmrzlinou. Obě formy vložíme do mrazáku a necháme zcela ztuhnout.
Po ztuhnutí vyjmeme z forem a menší kokosový dort položíme na větší zmrzlinový dort. Celý dort obalíme cukrovou vatou a při podávání polijeme zapáleným rumem.
Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.