Peče celá země

Obří pistáciová rolka podle Lukáše

Těsto

288 g mléka
80 g krupicového cukru
16 g invertního cukru
12 g sušeného droždí
744 g silné mouky
0,65 g kardamomu
132 g vajec
8 g soli
56 g pistáciového másla
60 g změklého másla

Mléko, krupicového cukru, invertní cukr, droždí, mouku, vejce a kardamom zpracujeme na hladké těsto. Poté přidáme sůl, pistáciové máslo a změklé máslo a hněteme do hladkého, nelepivého těsta. Necháme kynout do dvojnásobného objemu.

Náplň

50 g másla pokojové teploty
250 g pistáciového krému
3 g soli

Máslo, pistáciový krém a sůl utřeme do hladké náplně.

Pistáciová šlehaná ganáž

161 g smetany 35 % (1)
100 g krupicového cukru
170 g pistáciové pasty
4 g kakaového másla
4,3 g soli
6 g želatiny
383 g smetany 35 % (2)

Želatinu namočíme do studené vody. Smetanu (1), krupicového cukru a kakaové máslo zahřejeme do rozpuštění. Přidáme nabobtnalou želatinu a promixujeme ponorným mixérem. Přidáme pistáciovou pastu a sůl a znovu promixujeme. Vmícháme smetanu (2) a naposledy promixujeme. Necháme vychladit na 4 °C, poté vyšleháme do pevné, hladké ganáže.

Rybízový gel

312 g rybízového pyré
65 g krupicového cukru
5,5 g gellanové gumy
0,4 g kyseliny citronové
0,26 g xantanu

Krupicového cukru smícháme s gellanovou gumou a vmícháme do pyré. Přivedeme k varu a provaříme asi 2 minuty. Odstavíme, přidáme kyselinu citronovou a promixujeme. Necháme vychladit, poté zjemníme mixérem do hladkého gelu.

Cukrový sirup

200 g krupicového cukru
200 g vody

Cukr s vodou zahřejeme do rozpuštění a necháme vychladnout.

Dokončení

150 g drcených pistácií
135 g třtinového cukru
1 bílek
celé pistácie
cukrový sirup
rybízový gel

Těsto vyválíme na tloušťku 3 mm. Potřeme náplní, posypeme třtinovým cukrem a drcenými pistáciemi. Nakrájíme na pruhy široké 3 cm a stáčíme do velké spirály přímo na plechu vyloženém pečicím papírem, do dortového ráfku o průměru 30 cm. Necháme kynout dalších 20 minut.

Troubu předehřejeme na 180 °C (horkovzduch). Pečeme přibližně 10 minut, poté snížíme teplotu na 160 °C a dopékáme asi 30 minut dozlatova.

Po upečení potřeme cukrovým sirupem, naplníme rybízovým gelem a krátce, asi 2 minuty, zapečeme. Ozdobíme celými pistáciemi. Podáváme s vyšlehanou pistáciovou ganáží.