Peče celá země

Čokoládový ultimátní dort podle Lukáše

Hřebíčkový korpus (20 cm)

300 g hořké čokolády 70,5 %
170 g oleje
555 g vajec
350 g cukru krupice
170 g vody
350 g hladké mouky
50 g kakaa
13,5 g prášku do pečiva
0,9 g mletého hřebíčku

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě a vmícháme olej. Vejce, cukr a vodu zahřejeme na 45 °C a vyšleháme do světlé pěny. Do pěny postupně zapracujeme čokoládovou směs, a nakonec přidáme prosáté sypké suroviny. Těsto rozdělíme do dvou ráfků o průměru 20 cm. Pečeme při 155 °C horkovzduch přibližně 40 minut. Korpusy necháme vychladnout.

Kořeněná čokoládová ganáž

1 100 g smetany 35 % (po scezení doplnit na původní hmotnost)
7 ks celé skořice
25 ks hřebíčku
1 ks muškátového ořechu
20 kuliček černého pepře
17 g mletého zázvoru
25 g pomerančové kůry
140 g medu
1 010 g čokolády Barry Zephyr Caramel 35 %
350 g hořké čokolády 70,5 %
70 g Grand Marnier
300 g másla

Do smetany přidáme nalámanou skořici, nastrouhaný muškátový ořech, pomerančovou kůru a ostatní koření. Zahřejeme na 80 °C a necháme 30 minut louhovat. Mezitím rozpustíme obě čokolády. Smetanu přecedíme a doplníme na původní hmotnost 1 100 g. Přidáme med a zahřejeme na 50 °C. Postupně vléváme na čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérem. Přidáme Grand Marnier a nakonec zapracujeme máslo. Necháme vychladnout do roztíratelné konzistence.

Čokoládový crunch

200 g hořké čokolády 54,5 %
27 g kakaového másla
133 g corn flakes

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme, přidáme corn flakes a lehce promícháme, případně krátce promixujeme, aby vznikla křupavá hmota.

Rocks

200 g zbylého korpusu
100 g hořké čokolády 54,5 %
zlaté, růžové a stříbrné třpytky

Čokoládu rozpustíme a smícháme s rozdrceným korpusem. Necháme zatuhnout, poté tvarujeme nepravidelné kousky a obalujeme je ve třpytkách.

Čokoládové listy

200 g čokolády 33,6 %
200 g ruby čokolády
200 g bílé čokolády 37 %
6 g mycryo
acetátová fólie

Každý druh čokolády temperujeme zvlášť. Zahřejeme na 45 °C, zchladíme na 33 °C a do každé přidáme 2 g mycrya. Na acetátovou fólii roztíráme nožem tvary listů. Fólii ohneme a zajistíme provázkem, aby vznikl efekt zahnutých listů. Necháme ztuhnout.

Plastická čokoláda

345 g hořké čokolády 54,5 %
255 g glukózového sirupu

Čokoládu zahřejeme na 45–50 °C, promícháme s glukózovým sirupem do plastické hmoty, zabalíme do fólie a necháme 12 hodin krystalizovat. Poté vytvarujeme strom a necháme zatuhnout.

Dokončení

zlaté třpytky ve spreji
300 g plnotučného mléka
kakao

Kompletace

Korpusy rozkrojíme tak, aby vzniklo 5 plátů. Každý plát pokapeme mlékem. Mezi jednotlivé vrstvy naneseme přibližně 1,7 cm vysokou vrstvu kořeněné ganáže a přidáme čokoládový crunch. Dort celý obmažeme zbylou ganáží a necháme vychladit.

Na vrch připevníme pomocí čokolády strom z plastické čokolády a lehce poprášíme kakaem. Dozdobíme čokoládovými rocks, listy a zlatými třpytkami.