Peče celá země

Likérová špička od Elišky

Kakaový korpus

180 g krupicového cukru
140 g hladké mouky
40 g kakaa
6 vajec
6 lžic oleje
4 g soli

Bílky dáme šlehat nejprve na nižší otáčky. Když se vytvoří bílá pěna, zvýšíme otáčky na maximum. Když je sníh téměř vyšlehaný, přidáme na třikrát krupicový cukr a stále šleháme na maximální výkon do pevného sněhu. Jakmile je sníh pevný, snížíme otáčky na minimum a najednou přidáme žloutky s olejem. Opět zvýšíme otáčky na maximum a šleháme ještě 2–3 minuty, poté vypneme. Přidáme prosátou mouku s kakaem a stěrkou ji rychle, ale zlehka zapracujeme do vaječné hmoty. Nalijeme do ráfku o průměru 22 cm. Pečeme při 150 °C přibližně 40 minut.

Křupavá vrstva

75 g čokolády Callebaut 811
45 g feuilletine
40 g lískového praliné
15 g oleje

Čokoládu rozpustíme, vmícháme do ní praliné a olej. Přidáme rozdrcené feuilletine a promícháme.

Feuilletine

30 g másla
30 g bílků
30 g hladké mouky
30 g moučkového cukru

Máslo utřeme s moučkovým cukrem, přimícháme bílky a poté mouku. Vzniklé těsto v tenké vrstvě rozetřeme na silikonovou podložku. Pečeme při 180 °C přibližně 10 minut dozlatova. Necháme vychladnout a nalámeme na drobné kousky.

Čokoládová šlehaná ganáž

410 g smetany 33 %
585 g smetany 33 %
714 g čokolády Callebaut Power 41 %
52 g glukózy
10,3 g plátkové želatiny

Želatinu hydratujeme ve studené vodě. Čokoládu rozehřejeme na 40 °C, 410 g smetany s glukózou také zahřejeme na 40 °C. Smetanu nalijeme na čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme hydratovanou želatinu. Následně zalijeme 585 g studené smetany a opět emulgujeme tyčovým mixérem. Přikryjeme fólií na kontakt a dáme chladit do lednice, ideálně přes noc.

Čokoládové crémeux

162 g smetany 33 %
162 g čokolády Callebaut 70-30-38 (70,5 %)
45 g žloutků
45 g mléka 3,5 %
15 g třtinového cukru
3 plátky želatiny
0,5 g soli

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Smetanu s mlékem zahřejeme. Žloutky smícháme s třtinovým cukrem, zalijeme horkou tekutinou, promícháme a vrátíme do hrnce. Za stálého míchání zahřejeme na 84 °C. Přidáme želatinu, nalijeme na čokoládu a promixujeme ponorným mixérem. Nalijeme do dvou forem o průměru 20 cm a zamrazíme.

Cukrářský krém à la vaječný likér

166 g smetany 33 %
106 g kondenzovaného mléka
120 g másla
90 g rumu
60 g žloutků
46 g mléka 3,5 %
30 g bílé čokolády Callebaut Blanche 37 %
16 g krupicového cukru
16 g škrobu
8,75 g želatiny
2 vanilkové lusky

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Smetanu, mléko, zrníčka vanilky a kondenzované mléko zahřejeme na 50 °C. Žloutky smícháme s krupicovým cukrem a škrobem, část teplé tekutiny přilijeme, promícháme a vrátíme do hrnce. Vaříme do hustého krému tak, aby nebyl cítit škrob. Sundáme z plotny, přidáme želatinu, vmícháme rum, a nakonec metličkou zapracujeme máslo. Nalijeme do dvou forem o průměru 20 cm a zamrazíme.

Vanilková šlehaná ganáž

240 g smetany 33 % (1)
300 g smetany 33 % (2)
140 g bílé čokolády Velvet 32 %
12 g glukózy
5 g plátkové želatiny
2 g vanilky

Želatinu hydratujeme ve studené vodě. Čokoládu rozehřejeme na 40 °C, 240 g smetany s glukózou a vanilkou zahřejeme na stejnou teplotu. Smetanu nalijeme na čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme želatinu, poté 300 g studené smetany a znovu emulgujeme. Přikryjeme fólií na kontakt a necháme chladit v lednici, ideálně přes noc.

Rumovovanilkový sirup

220 g vody
150 g rumu
90 g třtinového cukru
45 g glukózového sirupu
½ vanilkového lusku

Vodu, třtinový cukr a zrníčka vanilky svaříme na 115 °C. Rum zahřejeme na 50 °C a přilijeme do horkého sirupu. Korpusy sirupem bohatě prokapeme.

Čokoládový ruský máslový krém

500 g másla pokojové teploty
500 g slazeného kondenzovaného mléka
100 g čokolády Callebaut 811
1 lžíce kakaa

Čokoládu rozpustíme a necháme zchladnout. Máslo se slazeným kondenzovaným mlékem vyšleháme do hladkého krému. Malou část krému smícháme s čokoládou, poté vše přidáme ke zbytku krému a krátce zašleháme.

Čokoládová dekorace

500 g čokolády Callebaut 811
200 g čokolády Callebaut Velvet 32 %
5 g mycrya
20 g kakaa

Čokoládu vytemperujeme pomocí mycrya a vytvoříme dekorace.

Dekorace

elastická fólie na čokoládu 3 ks
2 ks jedlého papíru
2 plátky zlata
kakao
zlatá tekutá barva
zlatá prachová barva
prachová barva
zlaté třpytky
černé aranžovací drátky
černá floristická páska
zlatý sprej
hnědý velvet

Kompletace

Každý korpus rozřízneme na tři díly a před vrstvením krémů jej bohatě prokapeme sirupem. Do první vrstvy každého korpusu naneseme křupavou vrstvu, poté vrstvíme čokoládový krém, čokoládovou šlehanou ganáž, čokoládové crémeux a likérové crémeux. Stejným způsobem sestavíme i druhý korpus. Necháme ztuhnout, poté celý dort obmažeme krémem, zamrazíme a aplikujeme velvet sprej. Nakonec dozdobíme vanilkovou šlehanou ganáží a čokoládovými dekoracemi.