Peče celá země

Čokoládový dort s bílou a hořkou čokoládou od Anežky

Čokoládový korpus (18 cm)

330 g hořké čokolády
330 g másla
300 g hladké mouky
50 g kakaa
35 g silné kávy
350 g krupicového cukru
255 g vajec
285 g zakysané smetany
8 g jedlé sody
8 g kypřícího prášku
3–4 g soli
vanilkový extrakt

Troubu předehřejeme na 170 °C. Máslo s čokoládou rozpustíme ve vodní lázni. Smícháme všechny sypké suroviny, přidáme zakysanou smetanu, vejce, kávu a vanilkový extrakt. Nakonec rychle vmícháme rozpuštěnou čokoládu s máslem. Hmotu rozdělíme do dvou forem o průměru 18 cm a upečeme.

Křupavá vrstva

200 g drceného feuilletine
50 g nugátu
180 g hořké čokolády

Nugát s čokoládou rozpustíme a vmícháme feuilletine. Směs rozetřeme do dvou forem o průměru 17 cm na vrstvu vysokou přibližně 3–5 mm. Necháme ztuhnout v lednici nebo mrazáku.

Krém z hořké čokolády

800 g smetany ke šlehání
70 g kakaa
185 g krupicového cukru
4 g soli
400 g másla
440 g hořké čokolády

Smetanu s kakaem, krupicového cukru, solí a máslem zahřejeme a nalijeme na čokoládu. Necháme krátce stát a promícháme do hladké ganáže. Pracovní teplota krému je 15–20 °C.

Krém z bílé čokolády

300 g smetany ke šlehání
100 g krupicového cukru
280 g bílé čokolády
150 g másla
2 ½ plátku želatiny
20 ml vody
2 g soli
1 g mleté vanilky

Želatinu necháme nabobtnat ve vodě a vymačkáme. Smetanu s krupicového cukru, solí, želatinou a máslem zahřejeme a nalijeme na bílou čokoládu. Necháme chvíli stát a promícháme do hladké ganáže. Pracovní teplota je 15–20 °C.

Čokoládová pěna

250 g smetany ke šlehání
70 g žloutků
170 g hořké čokolády
1 plátek želatiny

Plátek želatiny namočíme do studené vody. Čokoládu rozpustíme na 45–50 °C. Část smetany zahřejeme téměř k varu, nalijeme na žloutky a za stálého míchání zahřejeme na 82–84 °C do lehkého zhoustnutí. Do horké směsi vmícháme vyždímanou želatinu, poté vše nalijeme na čokoládu a promícháme do hladké emulze. Necháme zchladnout na 35–40 °C, mezitím zbytek smetany vyšleháme do polotuha. Nakonec lehce zapracujeme šlehačku do čokoládové směsi, naplníme do do silikonové formy o průměru 18 cm a zamrazíme.

Modelovací čokoláda

120 g hořké čokolády
55 g glukózového sirupu

Čokoládu rozpustíme, vmícháme glukózový sirup a mícháme do zmatnění. Zabalíme a necháme odležet.

Prokapání korpusu

120 ml mléka
50 g sladkého kakaa

Smícháme dohromady.

Karamelové vlasy

100 g krupicového cukru

Krupicový cukr pomalu zahřejeme na karamel a necháme lehce zchladnout. Na plech vyložený pečicím papírem položíme dvě vařečky a pomocí lžíce necháme karamel stékat přes jejich hranu, čímž vytvoříme tenká vlákna. Po ztuhnutí je vytvarujeme.

Dekorace

550 g hořké čokolády
alobal
drát ve tvaru stromu
zlatý sprej

Kompletace

Korpusy prokrojíme. První plát vložíme do ráfku vyloženého acetátovou fólií a prokapeme kakaovým mlékem. Na korpus položíme křupavou vrstvu a od kraje ke středu střídavě nastříkáme krém z hořké a bílé čokolády. Přiklopíme dalším plátem, vložíme zmrzlou čokoládovou pěnu, opět korpus, křupavou vrstvu a krémy. Uzavřeme posledním korpusem. Dort obmažeme zbytkem krému z hořké čokolády a necháme ztuhnout.

Čokoládu na dekor obvodu vytemperujeme: 470 g zahřejeme na 49 °C, zchladíme na 27 °C a znovu zahřejeme na pracovní teplotu 31 °C. Zmačkaný alobal upravíme podle obvodu dortu, naneseme na něj čokoládu a obtočíme kolem dortu. Po zatuhnutí alobal odstraníme a povrch postříkáme zlatým sprejem.

Drát ve tvaru stromu obalíme modelovací čokoládou, vytvoříme základnu a přeneseme na dort. Na vrchol umístíme karamelové vlasy.