Peče celá země

Samá čokoláda podle Aleny

Korpus (22 cm)

520 g krupicového cukru
325 g hladké mouky
315 g vody
310 g podmáslí
200 g slunečnicového oleje
165 g vajec M
85 g + 15 g holandského kakaa
30 g másla
26 g jedlé sody
4 g soli

Troubu předehřejeme na 175 °C horní a dolní ohřev. Připravíme si 3 dortové formy o průměru 22 cm, dna vyložíme pečicím papírem a boky lehce vymažeme máslem a vysypeme kakaem.

Do rendlíku dáme 85 g kakaa a vodu. Za stálého míchání zahříváme, dokud nezačne stoupat pára. Odstavíme a necháme 15 minut vychladnout.

V míse prosejeme mouku, cukr, sůl a jedlou sodu a důkladně promícháme. V jiné míse rozšleháme vejce, odvážíme 165 g, přidáme podmáslí a olej. Mokré ingredience vlijeme k suchým a promícháme do hladkého těsta. Nakonec přidáme vychladlou kakaovou směs a znovu promícháme. Těsto je řídké, což je správně.

Do každé formy nalijeme 600 g těsta a pečeme přibližně 45 minut. Propečení ověříme špejlí. Po upečení necháme krátce zchladnout, poté korpusy uvolníme z forem, otočíme, stáhneme papír a zabalíme do potravinové fólie. Necháme vychladit minimálně 2–3 hodiny v lednici nebo 1 hodinu v mrazáku.

Čokoládové cremeux

185 g čokolády 70 %
160 g plnotučného mléka
160 g smetany 33 %
65 g žloutků
40 g krupicového cukru
1 g soli

Čokoládu nasekáme a dáme do mísy. V hrnci zahřejeme mléko, smetanu, cukr a žloutky za stálého míchání na 80–82 °C. Směs ihned přecedíme na čokoládu, necháme krátce stát a poté promixujeme tyčovým mixérem do hladka. Přidáme sůl. Zakryjeme fólií na kontakt a necháme vychladit do pevnější, ale stále krémové konzistence.

Čokoládový máslový krém

495 g másla
263 g mléčné čokolády 50 %
210 g žloutků
210 g krupicového cukru
38 g vody
1 g soli

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme mírně vychladnout. Žloutky šleháme v robotu. Cukr s vodou zahřejeme na 114 °C a tenkým pramínkem vlijeme ke šlehajícím se žloutkům. Šleháme, dokud směs nevychladne. Postupně přidáváme změklé máslo. Nakonec vmícháme rozpuštěnou čokoládu a sůl. Vznikne hladký máslový krém.

Čokoládová ganáž

320 g čokolády 70 %
320 g smetany 33 %
110 g zakysané smetany 15 %
45 g másla
20 g krupicového cukru
20 g glukózového sirupu

Čokoládu rozpustíme. Smetanu, máslo, cukr a glukózový sirup zahřejeme, dokud se máslo nerozpustí a směs nezačne lehce pářit. Přelijeme na čokoládu a promícháme. Přidáme zakysanou smetanu a promixujeme do hladké emulze. Zakryjeme fólií na kontakt a necháme při pokojové teplotě ztuhnout do konzistence máslového krému.

Crunch

100 g hladké mouky
40 g krupicového cukru
80 g studeného másla
80 čokolády 50 %
30 g bílků
20 g lískooříškové pasty
15 g lískových ořechů

Z mouky, cukru a studeného másla vypracujeme drobenku (crumble). Rozprostřeme ji na plech vyložený pečicím papírem a pečeme při 170 °C (horkovzduch 160 °C) přibližně 12–15 minut dozlatova. Necháme zcela vychladnout.

Čokoládu rozpustíme na cca 45 °C. Vychladlou drobenku lehce promícháme s lískooříškovou pastou, nasekanými lískovými ořechy a lehce napěněnými bílky (nemusí být vyšlehané do sněhu, jen lehce prošlehané). Nakonec vmícháme rozpuštěnou čokoládu a směs rovnoměrně rozprostřeme do tenké vrstvy (např. mezi dva pečicí papíry nebo do ráfku).

Necháme ztuhnout při pokojové teplotě nebo krátce v lednici, poté nakrájíme nebo nalámeme podle potřeby.

Temperované čokoládové zdobení

150 g bílé čokolády

Tři čtvrtiny čokolády rozpustíme v mikrovlnné troubě, poté přidáme zbylou část a mícháme do rozpuštění a vytemperování. Rozetřeme na pečicí papír, po zavadnutí nakrájíme nebo po úplném zatuhnutí nalámeme na střepy.

Kompletace

Korpusy vyjmeme z lednice. Cremeux i máslový krém dáme do sáčků. První korpus připevníme na podložku trochou krému. Nastříkáme vrstvu cremeux, na něj dáme crunch a překryjeme máslovým krémem. Přiklopíme druhým korpusem. Opět nastříkáme cremeux, na něj dáme crunch a překryjeme máslovým krémem. Zaklopíme třetím korpusem a necháme zachladit.

Vychlazený dort obmažeme ganáží shora i po bocích a vytvoříme strukturu stěrkou. Nakonec ozdobíme krémem pomocí řezané špičky a temperovanými čokoládovými střepy.