Peče celá země

České retro zákusky podle Martina

Bezé roládky

Korpus na bezé roládu

125 g bílků
80 g krupicového cukru
30 g mletých lískových ořechů
40 g hladké mouky

Bílky šleháme v robotu při nízkých otáčkách, poté zvýšíme rychlost a postupně přidáváme krupicový cukr. Vyšleháme pevný sníh. Vmícháme mleté ořechy a poté hladkou mouku. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme při 200 °C asi 10 minut dozlatova. Po upečení stáhneme z plechu, a ještě teplý plát lehce stočíme pomocí pečicího papíru. Necháme vychladnout.

Kávový krém

250 ml smetany ke šlehání
125 g bílé čokolády
2 lžíce instantní kávy
½ lžičky mleté kávy
2 lžíce mascarpone

Smetanu zahřejeme, rozmícháme v ní instantní i mletou kávu a nalijeme na bílou čokoládu. Necháme chvíli odstát a poté stěrkou promícháme do hladka. Směs promixujeme tyčovým mixérem, přikryjeme fólií na kontakt a necháme vychladit. Po vychlazení vyšleháme s mascarpone do hladkého krému.

Čokoládová poleva na roládky

300 g hořké čokolády
45 g kakaového másla

Rozpustíme ve vodní lázni, necháme zchladnout na 40 °C a použijeme k namáčení roládek.

Dokončení bezé roládek

kávová zrna

Roládu naplníme krémem, stočíme pomocí pečicího papíru a necháme zcela ztuhnout. Nakrájíme na porce a polovinu každé namočíme v čokoládové polevě. Zdobíme zbytkem krému pomocí sáčku a kávovými zrny.

Kakaové věnečky

Odpalované těsto na kakaové věnečky

60 ml mléka
65 ml vody
50 g másla
špetka soli
70 g hladké mouky
6 g kakaa
120 g vajec

Mléko, vodu, sůl a máslo přivedeme k varu. Přisypeme mouku smíchanou s kakaem a mícháme, dokud se těsto neodpaří a není hladké a nelepivé. Přendáme do mísy robotu a necháme krátce zchladnout. Postupně přidáváme vejce a vždy důkladně zapracujeme. Pomocí sáčku s řezanou špičkou stříkáme na plech vyložený pečicím papírem věnečky o průměru cca 4 cm. Pečeme při 230 °C, poté ihned snížíme na 180 °C a dopečeme asi 30 minut.

Čokoládový krém do věnečků

250 ml mléka
85 g žloutků
35 g krupicového cukru
15 g kukuřičného škrobu
90 g hořké čokolády

Žloutky prošleháme s krupicovým cukrem, přimícháme škrob. Mléko zahřejeme a částí zalijeme žloutkovou směs. Vrátíme zpět do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu, vaříme asi 3 minuty. Nalijeme na čokoládu, promícháme do rozpuštění a promixujeme. Přikryjeme fólií na kontakt a necháme vychladit.

Dokončení kakaových věnečků

moučkový cukr

Věnečky podélně rozkrojíme, naplníme krémem pomocí sáčku s řezanou špičkou a vrchní část lehce poprášíme moučkovým cukrem.

Řezy Sacher

Čokoládový korpus

130 g tmavé čokolády
200 g másla
250 g krupicového cukru
6 žloutků
8 bílků
100 g strouhanky
60 g hladké mouky
40 g holandského kakaa
špetka soli

Máslo s čokoládou rozpustíme ve vodní lázni a necháme zchladnout. Bílky s polovinou krupicového cukru vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky s druhou polovinou cukru vyšleháme do pěny. Sypké suroviny smícháme. Čokoládovou směs vmícháme do žloutků, střídavě zapracujeme sníh a moučnou směs. Lehce promícháme do hladkého těsta. Nalijeme do formy na biskupský chlebíček a pečeme při 180 °C asi 50 minut.

Čokoládová poleva na Sacher řezy

150 g hořké čokolády
200 g smetany ke šlehání

Smetanu zahřejeme, zalijeme jí čokoládu a vymícháme hladkou emulzi. Za občasného promíchání necháme vychladnout na polevovou konzistenci.

Kompletace Sacher řezů

400 g meruňkové marmelády
jedlé plátkové zlato

Vychladlý korpus vyjmeme z formy a dvakrát podélně rozkrojíme. Promažeme rozehřátou meruňkovou marmeládou a marmeládou potřeme i boky. Položíme na mřížku a polijeme čokoládovou polevou. Ozdobíme plátkovým zlatem, necháme zatuhnout a krájíme na řezy.