Peče celá země

Čokoládový salonek podle Lukáše

Indiánci s černým rybízem a badyánem

Buflery

115 g bílků
10 g kukuřičného škrobu
0,5 g kyseliny citronové
70 g cukru krupice
60 g žloutků
špetka soli
90 g hladké mouky

Bílky šleháme s kyselinou citronovou a škrobem a postupně přisypáváme cukr. Ve druhé míse vyšleháme žloutky se solí. Do žloutků lehce vmícháme sníh, a nakonec zapracujeme prosátou mouku. Těsto přendáme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou o průměru 4 cm a na plech stříkáme kolečka. Pečeme při 170 °C horkovzduch 12–15 minut.

Rybízový sníh s badyánem

75 g pyré z černého rybízu
75 g bílků
220 g cukru krupice
112 g vody
0,3 g mletého badyánu
2,3 g kyseliny citronové
25 g inulinu
35 g dextrózy

Vodu a 200 g cukru přivedeme k varu a svaříme na 115 °C. Mezitím začneme šlehat bílky s rybízovým pyré a kyselinou citronovou. Postupně přidáme směs zbývajícího cukru, inulinu, dextrózy a badyánu. Do pevného sněhu tenkým pramínkem vléváme horký rozvar a dále šleháme do stabilního lesklého sněhu.

Poleva z bílé čokolády

700 g bílé čokolády 37 %
60 g kakaového másla

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme a zchladíme na 34 °C.

Dekorace

jedlé květy chrpy

Kompletace

Na vychladlé buflery nastříkáme rybízový sníh, namočíme do bílé čokolády a ozdobíme květy chrpy.

Malinové pražské koule

Těsto

Použijeme těsto z buflerů.

Malinová ganáž

150 g malinového pyré
14 g glukózy
6 g invertního cukru
165 g bílé čokolády 37 %
70 g malinové čokolády
13 g kakaového másla
35 g másla

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme. Malinové pyré zahřejeme s glukózou a invertním cukrem na 45 °C a nalijeme na čokoládu. Promixujeme tyčovým mixérem, přidáme máslo a znovu promixujeme. Necháme vychladnout.

Malinové confi

Použijeme dle receptu níže (Čokoládové řezy s malinami).

Poleva z ruby čokolády

500 g ruby čokolády
40 g kakaového másla
70 g nasekaných mandlí

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme a zchladíme na 34 °C. Vmícháme nasekané mandle.

Dekorace

zlatá prachová barva ve spreji

Kompletace

Na bufler nastříkáme malinovou ganáž, doprostřed aplikujeme malinové confi a přiklopíme druhým buflerem. Lehce zamrazíme, poté namáčíme do ruby polevy s mandlemi, a nakonec poprášíme zlatým sprejem.

Čokoládové řezy s malinami

Korpus

237 g vajec
201 g cukru krupice
83 g rostlinného oleje
118 g vody
190 g hladké mouky
118 g hořké čokolády 70,5 %
6,6 g prášku do pečiva

Nad vodní lázní zahřejeme vejce s cukrem na 45 °C a vyšleháme do pěny. Čokoládu rozpustíme, přidáme olej a zapracujeme do vaječné pěny. Nakonec vmícháme mouku smíchanou s práškem do pečiva. Těsto rozetřeme do formy 30 × 20 cm a pečeme při 170 °C horkovzduch přibližně 20 minut.

Žloutkový krém

500 g plnotučného mléka
7 žloutků
100 g cukru krupice
40 g kukuřičného škrobu
2,8 g mleté vanilky
50 g másla

Mléko s vanilkou přivedeme k varu. Žloutky smícháme s cukrem a škrobem. Část horkého mléka nalijeme k žloutkům, promícháme a vrátíme zpět do hrnce. Vaříme 1–2 minuty do zhoustnutí. Přidáme máslo a necháme vychladnout. Před použitím vyšleháme dohladka.

Malinové confi

275 g malinového pyré
25 g citronové šťávy
45 g cukru krupice
6,7 g pektinu NHX
1,8 g kyseliny citronové

Pyré s citronovou šťávou zahřejeme. Cukr smícháme s pektinem a přidáme k pyré. Přivedeme k varu, přidáme kyselinu citronovou a krátce provaříme. Necháme vychladnout.

Dekorace

lyofilizované maliny

Kompletace

Na upečený korpus rozetřeme malinové confi. Přidáme vrstvu žloutkového krému a necháme vychladit. Ztuhlý plát vyjmeme z formy a nakrájíme na řezy o velikosti 10 × 4 cm. Ozdobíme lyofilizovanými malinami.