Peče celá země

Retro zákusky podle Elišky

Bufflery

100 g hladké mouky
60 g krupicového cukru
30 g limetkového pyré
10 g kukuřičného škrobu
4 vejce
1 g soli
kůra z 1 limetky

Bílky vyšleháme do pěny, krupicový cukr přidáváme postupně na 2–3 dávky a vyšleháme do pevného sněhu. Žloutky prošleháme s limetkovým pyré a jemně vmícháme do sněhu. Nakonec stěrkou rychle zapracujeme prosátou hladkou mouku se škrobem, solí a limetkovou kůrou. Pomocí sáčku s hladkou špičkou nastříkáme na plech piškoty o průměru cca 5 cm. Pečeme při 160 °C, horkovzduch, 15–20 minut.

Praliné ganáž

150 g smetany 33 %
140 g čokolády Callebaut Power 40,1 %
102 g lískoořechového praliné
46 g lískoořechové pasty 100 %
14 g lískoořechové moučky
2,4 g fleur de sel

Smetanu zahřejeme na 35–40 °C. Čokoládu rozpustíme na 45 °C, přidáme lískoořechovou pastu a praliné. Postupně zapracujeme teplou smetanu a emulgujeme tyčovým mixérem. Přidáme lískoořechovou moučku a sůl, znovu krátce promixujeme. Necháme zkrystalizovat.

Malinový gel s timutským pepřem

138 g malinového pyré
80 g pyré z červeného rybízu
75 g krupicového cukru
15 g limetkového pyré
15 g invertního cukru
3,2 g agaru
0,3 g xantanu
0,3 g timutského pepře

Všechny suroviny vložíme do hrnce, přivedeme k varu a krátce provaříme. Necháme vychladnout a poté rozmixujeme tyčovým mixérem do hladkého gelu.

Čokoládová poleva s griliášem

200 g čokolády Callebaut 811
50 g kokosového oleje
80 g griliáše

Čokoládu s kokosovým olejem rozpustíme v mikrovlnné troubě na 45 °C, poté necháme zchladnout na 33 °C a vmícháme griliáš.

Malinovoyuzu sníh

160 g krupicového cukru
50 g vody
40 g bílků
30 g malinového pyré
10 g yuzu pyré
1 g kyseliny citronové

Dvě třetiny krupicového cukru svaříme s vodou na 117 °C. Bílky vyšleháme s malinovým a yuzu pyré a kyselinou citronovou, postupně přidáváme zbytek cukru. Horký rozvar tenkým pramínkem zašleháme do sněhu a šleháme do pevné, lesklé konzistence. Vlažnou hmotu nastříkáme sáčkem s hladkou špičkou na upečené buflery a necháme při pokojové teplotě zaschnout.

Poleva z ruby a bílé čokolády

100 g ruby čokolády
100 g bílé čokolády
20 g kakaového másla
15 g mrazem sušených malin
kůra z limetky

Kakaové máslo rozpustíme ve vodní lázni, přidáme ruby a bílou čokoládu a rozpustíme. Používáme při teplotě cca 35 °C. Indiány namáčíme v úzké vysoké nádobě. Těsně před zatuhnutím zdobíme lyofilizovanými malinami a limetkovou kůrou.

Piškot na roládu

135 g bílků
85 g žloutků
50 g hladké mouky
55 g + 15 g krupicového cukru
12 g másla
12 g oleje
10 g čokolády Callebaut 811
10 g kakaa
3 g soli

Bílky vyšleháme s 55 g krupicového cukru a solí do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme s 15 g cukru. Obě hmoty jemně spojíme stěrkou. Přidáme prosátou hladkou mouku s kakaem. Máslo s čokoládou rozpustíme, přidáme olej a opatrně vmícháme do těsta. Pečeme při 180 °C, horní a spodní ohřev, cca 18 minut. Upečený plát přeneseme na čistý pečicí papír.

Citronový krém s mascarpone a zakysanou smetanou

570 g mascarpone
180 g másla
120 g zakysané smetany 18 %
105 g moučkového cukru
80 g smetany 40 %
60 g citronového pyré
3 plátky želatiny
kůra z 1 citronu

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Smetanu zahřejeme na 45 °C a rozpustíme v ní želatinu, necháme lehce zchladnout. Máslo rozehřejeme do polotekutého stavu. Mascarpone, zakysanou smetanu a moučkový cukr ručně vyšleháme metličkou, přidáme máslo, krátce promícháme. Zapracujeme citronové pyré, citronovou kůru a nakonec smetanu se želatinou.

Dekorace

125 g čerstvých borůvek
125 g čerstvých malin
50 ml rumu
20 g celých lískových oříšků
2 citrony
bylinky
zlatý prach ve spreji

Kompletace

Buflery použijeme jak pro pražské koule, tak pro indiány.

Pražské koule plněné praliné ganáží s malinovým gelem a timutským pepřem

Na pražské koule připravíme 12 piškotů, které bohatě postříkáme rumem. Na polovinu piškotů nastříkáme lískoořechovou ganáž do kruhu. Zbylou ganáž nastříkáme na pečicí papír špičkou Wilton 352 do tvaru lístků, do středu vtlačíme lískový oříšek a dáme zamrazit. Do středu ganáže na piškotech vstříkneme malinový gel a vložíme čerstvou malinu. Přiklopíme druhým piškotem a zamrazíme. Po ztuhnutí koule pomocí párátka namáčíme do čokoládové polevy s griliášem, lehce pozlatíme a ozdobíme ztuhlou čokoládovou „korunkou“ s oříšky.

Indiáni s příchutí malina a yuzu

Na další buflery nastříkáme malinovoyuzu sníh, necháme zaschnout a poté namáčíme do ruby polevy. Ještě před zatuhnutím zdobíme rozdrcenými lyofilizovanými malinami a limetkovou kůrou.

Čokoládová roláda promazaná malinovým gelem, plněná citronovým krémem

Piškotový plát na roládu potřeme malinovým gelem, naneseme polovinu citronového krému, bohatě posypeme borůvkami a pevně zarolujeme. Zbylým krémem roládu obmažeme a dozdobíme.