Peče celá země

Makronkový éclair

Podle Míši Landové

Makronkové těsto

180 g mandlové mouky
180 g moučkového cukru
66 g + 66 g bílků
180 g krupicového cukru
60 ml vody

Mandlovou mouku promícháme s moučkovým cukrem, přidáme první polovinu bílků (66 g) a stěrkou utřeme do hladké pasty. Obarvíme gelovou barvou. Krupicového cukru zalijeme vodou a svaříme na cukrový rozvar o teplotě 118 °C. V průběhu vaření začneme šlehat druhou polovinu bílků (66 g) do sněhu.

Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, za stálého šlehání jej pomalu vléváme do sněhu. Pokračujeme ve šlehání do částečného zchladnutí a zpevnění sněhu. Sníh ve dvou částech stěrkou vmícháme do mandlové pasty a mícháme tak dlouho, dokud těsto pomalu neztéká ze stěrky.

Pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 9 mm nastříkáme na plechy vyložené pečicím papírem makronky o průměru 4 cm, vždy čtyři vedle sebe tak, aby tvořily jeden celek. Makronky necháme zaschnout, poté pečeme ve vyhřáté troubě na 150 °C asi 16–18 minut. Necháme vychladnout na plechu a poté opatrně sloupneme.

Šlehaná ganáž

240 g smetany ke šlehání
80 g bílé čokolády
80 g krémového smetanového sýru
1,2 g plátkové želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Třetinu smetany zahřejeme, přidáme změklou želatinu a nalijeme na bílou čokoládu. Vymícháme do rozpuštění a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme zbytek studené smetany a krémový smetanový sýr a znovu krátce promixujeme. Zakryjeme potravinářskou fólií a dáme do lednice nebo mrazáku stabilizovat.

Ovocný krém (curd)

75 g vajec
75 g krupicového cukru
20 g citronové šťávy
40 g marakujového pyré
120 g másla
1,2 g plátkové želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Vejce prošleháme s krupicového cukru, přidáme citronovou šťávu a marakujové pyré a za stálého míchání zahříváme na 85 °C. Přidáme změklou želatinu a promícháme. Při teplotě 55–60 °C zapracujeme tyčovým mixérem máslo. Krém zakryjeme kontaktně potravinářskou fólií a necháme ztuhnout. Poté jej promícháme dohladka a přendáme do sáčku bez špičky, ustřihneme velmi malý otvor o průměru přibližně 2–3 mm.

Kompletace makronek

Vychlazenou ganáž pozvolna vyšleháme. Pomocí sáčku s hladkou špičkou o průměru 12 mm ji nastříkáme na polovinu makronek, na každou čtvrtinu jeden kopeček. Do středu ganáže vstříkneme ovocný krém. Přiklopíme druhou polovinou makronek a na horní část znovu nastříkáme šlehanou ganáž a ovocný krém dle nákresu. Ozdobíme snítkami bylinek.