Peče celá země

Malinový dressed cake od Lukáše

Piškotové těsto (2 x Ø 23 cm)

480 g bílků (cca 12 bílků velikosti L)
210 g žloutků (cca 12 žloutků velikosti L)
480 g hladké mouky
432 g krupicového cukru
108 g slunečnicového oleje
50 g invertního cukru
3 g kyseliny citronové
72 g vody

Bílky s kyselinou citronovou šleháme na střední rychlost. Jakmile se vytvoří pěna, přidáme invertní cukr a polovinu krupicového cukru, po další minutě zašleháme zbytek cukru. Šleháme do hustého a lesklého sněhu. Žloutky ručně promícháme se slunečnicovým olejem, přidáme vodu a směs opatrně zašleháme do bílkového sněhu. Nakonec jemně vmícháme prosátou hladkou mouku. Těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 23 cm a pečeme přibližně 45 minut v troubě vyhřáté na 155 °C na horkovzduch.

Piškotové těsto (2 x Ø 19 cm)

400 g bílků (cca 10 bílků velikosti L)
175 g žloutků (cca 10 žloutků velikosti L)
400 g hladké mouky
360 g krupicového cukru
90 g slunečnicového oleje
42 g invertního cukru
2,5 g kyseliny citronové
60 g vody

Postup je shodný jako u piškotového těsta 1. Hotové těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm a pečeme na horkovzduch při teplotě 155 °C přibližně 45 minut.

Malinovoličiové compoté

209 g vody
624 g malinového pyré
305 g liči pyré
166 g citronového pyré
15 g agaru
275 g krupicového cukru
3,7 g xantanu
729 g kompotovaného liči (2 konzervy)
450 g malin (čerstvé nebo mražené)

Všechna pyré smícháme s vodou a přidáme krupicový cukr promíchaný s agarem a xantanem. Metličkou rozmícháme, přidáme liči a maliny, přivedeme k varu a vaříme přibližně 10 sekund. Směs rozdělíme na čtyři části o hmotnostech 785 g, 785 g, 635 g a zbytek. Nalijeme do forem o průměrech 20 cm, 20 cm, 18 cm a 11 cm a dáme zamrazit.

Malinová ganáž s růží

720 g malinového pyré
48 g glukózového sirupu
48 g invertního cukru
1 250 g bílé čokolády Nuit Blanche 37 %
170 g másla
3 kapky růžového extraktu

Bílou čokoládu rozpustíme. Malinové pyré s glukózovým a invertním cukrem zahřejeme na 45 °C a nalijeme na čokoládu. Promixujeme tyčovým mixérem, poté přidáme máslo a růžový extrakt a znovu promixujeme do hladké ganáže. Necháme vychladit na pracovní konzistenci.

Máslový krém

1 600 g másla
1 600 g slazeného kondenzovaného mléka
červená gelová barva

Máslo se slazeným kondenzovaným mlékem vyšleháme do hladkého krému. Na závěr přidáme červenou gelovou barvu a vyšleháme do jemného růžového odstínu.

Mandlový krokant

400 g mandlí
270 g krupicového cukru

Mandle opražíme v troubě předehřáté na 160 °C přibližně 10 minut. Krupicový cukr roztavíme na suchý karamel, přidáme mandle, promícháme a necháme vychladnout. Ztuhlou směs rozmixujeme na hrubší krokant.

Liči sirup

voda z konzervovaných liči

Vodu z konzervovaných liči přivedeme k varu a vaříme na teplotu 103 °C. Poté necháme zcela vychladnout.

Dekorace

35 g jedlého papíru
750 g vody
50 ks rýžového papíru (čtverce)
200 g malinového pyré
150 g moučkového cukru
4 kapky malinového oleje
3 g kyseliny citronové
500 g hořké čokolády Callebaut 70,5 %
40 g kakaového másla

Jedlý papír rozmixujeme s 350 g vody a směs následně na sucho osmažíme na pánvi. Rýžový papír namáčíme do směsi vody, moučkového cukru, kyseliny citronové a malinového oleje, tvarujeme jednotlivé části šatů na pečicí papír a necháme zaschnout. Hořkou čokoládu rozpustíme společně s kakaovým máslem a vylijeme do připravené formy krejčovské panny. Po zatuhnutí necháme čokoládu ve formě, naplníme ji máslovým krémem, malinovoličiové compoté a mandlovým krokantem a dáme zamrazit.

Kompletace

Piškotové korpusy rozřízneme na pláty o tloušťce přibližně 2,5 cm a jemně je prolijeme liči sirupem. Mezi první a druhý plát naneseme malinovoličiové compoté, kolem vytvoříme rantl z máslového krému a přikryjeme dalším korpusem. Na další korpus naneseme malinovou ganáž, opět s rantlem z máslového krému.

Tento postup opakujeme do celkové výšky přibližně 35 cm, přibližně osm korpusů, čtyři ovocné vklady a tři ganážová patra. Dort dáme zamrazit, poté vyřežeme výsledný tvar šatů a celý dort potáhneme máslovým krémem. Usadíme čokoládovou pannu a znovu necháme vychladit.

Spodní část dortu obmažeme tenkou vrstvou máslového krému a přidáme jedlý a rýžový papír vytvarovaný do podoby šatů. Celý dort poprášíme zlatým prachem, lehce překryjeme potravinářskou fólií a na pannu aplikujeme velvet sprej.