Peče celá země

La Traviata od Denisy

Pistáciový korpus (na korpusy o průměru 19 cm a 14 cm)

375 g hladké mouky
225 g pistáciové mouky
12 g kypřícího prášku
375 g krupicového cukru
16 vajec
225 g řepkového oleje
225 g plnotučného mléka
špetka soli

Pistáciový korpus (na korpusy o průměru 20 cm a 18 cm)

375 g hladké mouky
225 g pistáciové mouky
12 g kypřícího prášku
375 g krupicového cukru
16 vajec
225 g řepkového oleje
225 g plnotučného mléka
špetka soli

Troubu předehřejeme na 170 °C. Formy vymažeme a zespodu vyložíme alobalem. Vejce rozdělíme na bílky a žloutky. Bílky vyšleháme s polovinou cukru do pevného, lesklého sněhu. Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem do světlé pěny, poté zašleháme olej. V jiné míse promícháme hladkou mouku, pistáciovou mouku, kypřící prášek a sůl. Ke žloutkové směsi střídavě přidáváme suché ingredience a mléko a mícháme do hladké hmoty. Nakonec opatrně po částech vmícháme sníh z bílků. Těsto rozdělíme do připravených forem a pečeme 35–40 minut u korpusů o průměru 25 a 20 cm a 30–35 minut u korpusů o průměru 15 a 18 cm. Po upečení necháme zcela vychladnout.

Višňový švýcarský máslový krém

525 g bílků
750 g krupicového cukru
930 g másla pokojové teploty
415 g višňového pyré

Bílky s cukrem zahříváme ve vodní lázni za stálého míchání na cca 65 °C, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přelijeme do mísy robota a šleháme, dokud směs nevychladne a nevznikne pevný sníh. Postupně zašleháváme máslo po částech, dokud nevznikne hladký krém. Nakonec opatrně zapracujeme višňové pyré.

Višňové želé

500 g višňového pyré
200 g mražených višní
125 g krupicového cukru
25 g plátkové želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Višňové pyré s cukrem zahřejeme, stáhneme z ohně a vmícháme vyždímanou želatinu. Směs nalijeme do misky, přidáme na menší kousky nakrájené mražené višně a necháme ztuhnout v lednici. Po ztuhnutí lehce promícháme a přendáme do cukrářského sáčku.

Obmazová ganáž

700 g hořké čokolády Callebaut 57,7 %
350 ml smetany 33 %

Smetanu zahřejeme těsně pod bod varu a nalijeme na nasekanou čokoládu. Přidáme černou gelovou barvu a promixujeme tyčovým mixérem do hladké ganáže. Necháme lehce zchladnout do konzistence vhodné k potírání.

Dekorace

1 kg bílé potahovací hmoty
černá potahovací hmota
bílý velvet spray
zlatá prachová barva
alkohol

Kompletace

Všechny korpusy rozřízneme na pláty. Na konstrukci se středovou tyčí postupně vrstvíme jednotlivé korpusy, které promazáváme višňovým švýcarským máslovým krémem a prokládáme višňovým želé. Dbáme na rovnoměrné rozložení vrstev. Celý dort obmažeme tenkou vrstvou krému, uhladíme a necháme vychladit. Poté vyřežeme tvar šatů s vrškem krejčovské panny a celý dort potáhneme ganáží. Potahovací hmotu rozdělíme na tři části, dvě obarvíme na černo, jednu na žluto a jednu ponecháme bílou. Pomocí strojku na těstoviny vyválíme tenké pláty a od spodních volánů postupně modelujeme vrstvy šatů směrem vzhůru, včetně korzetu a zdobných detailů. Na závěr dort jemně poprášíme zlatou prachovou barvou.