Peče celá země

Martinovo ovocné pokušení

Linecké těsto na tartaletky

300 g hladké mouky
60 g mandlové mouky
160 g másla
80 g moučkového cukru
50 g vajec
½ lžičky citronové kůry
špetka soli
10 g holandského kakaa

Hladkou mouku se solí zpracujeme v robotu pomocí pádlové metly s na kousky nakrájeným studeným máslem na drobenku. Přidáme mandlovou mouku a moučkový cukr a krátce promícháme. Nakonec přidáme vejce a citronovou kůru a vypracujeme hladké těsto. Přibližně jednu šestinu těsta obarvíme holandským kakaem.

Obě těsta zabalíme do fólie a necháme vychladit. Vychlazené těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm a vykrajujeme dna a proužky pro boky tartaletkových ráfků, celkem šest kruhových a šest oválných kusů.

Pro ozdobné šachovnicové boky oválných tartaletek nakrájíme světlé a kakaové těsto na hranolky a skládáme je střídavě k sobě. Vyložené ráfky krátce vložíme do mrazáku a poté pečeme v troubě předehřáté na 170 °C přibližně 15 minut. Po upečení necháme zcela vychladnout.

Malinové želé

300 ml malinového pyré
45 g krupicového cukru
4 plátky želatiny

Malinové pyré s krupicovým cukrem přivedeme k varu, stáhneme z ohně a vmícháme předem nabobtnalou želatinu. Mícháme do úplného rozpuštění, poté směs nalijeme do silikonové formy a dáme zamrazit.

Malinová ruby pěna

180 g ruby čokolády
240 g smetany ke šlehání
80 g malinového pyré
4 plátky želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Ruby čokoládu rozpustíme. V hrnci zahřejeme 80 g smetany s malinovým pyré, stáhneme z ohně a vmícháme změklou želatinu do úplného rozpuštění. Směs postupně lijeme na rozpuštěnou čokoládu a vždy promícháme. Nakonec promixujeme tyčovým mixérem a necháme zchladnout na přibližně 35 °C. Zbývající smetanu vyšleháme do polotuha a po částech ji opatrně vmícháme do čokoládové směsi. Hotovou pěnu plníme do silikonových forem ve tvaru polokoulí a dáme zamrazit.

Zrcadlová čokoládová poleva

225 g krupicového cukru
150 g ruby čokolády
125 ml vody
65 ml smetany ke šlehání
10 g plátkové želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Vodu s krupicovým cukrem svaříme na teplotu 103 °C. Stáhneme z ohně, přidáme ruby čokoládu a mícháme, dokud se nerozpustí. Přilijeme teplou smetanu, promícháme a necháme zchladnout na přibližně 60 °C. Vmícháme změklou želatinu, polevu promixujeme tyčovým mixérem, přecedíme přes jemné sítko, přikryjeme fólií a necháme vychladnout. Před použitím polevu zahřejeme na pracovní teplotu 32 °C a poléváme jí mražené polokoule malinové pěny.

Malinová šlehačka

250 ml smetany ke šlehání
40 g malinového pyré

Smetanu vyšleháme do tuha a jemně ochutíme malinovým pyré.

Slaný karamel

250 g krupicového cukru
120 g smetany ke šlehání
80 g másla
1,2 g mořské soli

Krupicový cukr utavíme na suchý karamel. Za stálého míchání postupně přiléváme horkou smetanu. Přibližně pětinu karamelu odlijeme stranou na dokončení dekorace. Do zbylého karamelu přidáme máslo nakrájené na kousky a mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Přidáme mořskou sůl a necháme vychladnout.

Italský sníh

55 g bílků
165 g krupicového cukru
55 ml vody

150 g krupicového cukru s vodou svaříme na cukrový rozvar. Bílky začneme šlehat se zbývajícími 15 g cukru. Jakmile rozvar dosáhne teploty 110 °C, tenkým pramínkem jej za stálého šlehání vléváme do bílků. Šleháme, dokud sníh zcela nevychladne.

Dokončení

1 lžíce kokosového másla
200 g čerstvých malin
3 banány
šupiny plátkového zlata
sušené jedlé květy

Kompletace

Vnitřek tartaletek lehce vymažeme kokosovým máslem. Kruhové tartaletky plníme malinovou šlehačkou, plátkem želé, na ně položíme polokoule malinové ruby pěny polité zrcadlovou polevou. Dezerty zdobíme čerstvými malinami a sušenými jedlými květy.

Oválné tartaletky plníme slaným karamelem. Navrch skládáme plátky banánu, které jsme předem namočili v části karamelu bez másla. Na banány pomocí cukrářského sáčku nanášíme italský sníh, který opálíme flambovací pistolí. Nakonec zdobíme šupinami plátkového zlata.