Peče celá země

Dessert couture podle Lukáše

Tartaletky těsto (28 ks)

330 g studeného másla nakrájeného na kostky
205 g moučkového cukru
102,5 g vajec
620 g hladké mouky
3,75 g soli

Všechny suroviny zpracujeme v robotu do kompaktního těsta. Vyválíme na tloušťku 2 mm a vykrojíme kolečka o průměru 12 cm. Vložíme do forem na košíčky o průměru 10 cm a necháme odpočívat v lednici 30 minut. Troubu předehřejeme na 160 °C na horkovzduch. Pečeme přibližně 15 minut. Upečené košíčky potřeme směsí vejce a smetany v poměru 1:1.

Mandlový frangipan

100 g másla pokojové teploty
100 g moučkového cukru
100 g mandlové mouky
40 g rumu
20 hladké mouky
2 vejce

Máslo utřeme s cukrem. Poté přidáme zbytek ingrediencí. Tartaletky plníme frangipanem před pečením.

Rebarborové compoté se zázvorem a jahodami

252 g jahod nakrájených na malé kousky
252 g rebarborového pyré Ponthier
60 g citronového pyré Ponthier
60 g vody
100 g krupicového cukru
65 g dextrózy
0,8 g mletého sušeného zázvoru
8 g pektinu NHX

Obě pyré nalijeme do hrnce. Krupicový cukr, dextrózu, pektin a zázvor promícháme a přisypeme k pyré. Metličkou důkladně rozmícháme, přidáme rebarboru a přivedeme k varu. Po krátkém provaření stáhneme z ohně a necháme vychladnout.

Bílá namelaka s tonka fazolí

224 g plnotučného mléka
1,8 g tonka fazole
73 g másla
25 g glukózového sirupu
12,5 g plátkové želatiny
416 g čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
3,8 g soli
322 g smetany 33 %

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Mléko s nastrouhanou tonka fazolí, glukózovým sirupem a máslem zahřejeme. Čokoládu rozpustíme, zalijeme horkou mléčnou směsí, přidáme vyždímanou želatinu a promixujeme tyčovým mixérem. Nakonec přidáme sůl a smetanu a znovu krátce promixujeme. Necháme vychladit a před použitím vyšleháme.

Čokoládový křup

100 g cornflakes
141 g čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
29 g kakaového másla

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme, vmícháme cornflakes a směs rozetřeme na pečicí papír. Necháme ztuhnout a poté nalámeme na menší kousky.

Kompletace rebarborové tartaletky

90 g rebarborového compoté
gelový sprej

Do každé tartaletky naneseme rebarborové compoté a na něj nastříkáme bílou namelaku. Zbylé compoté rozmixujeme do hladka a použijeme na dekor. Povrch zafixujeme gelovým sprejem.

Lískoořechové praliné

450 g lískových ořechů
250 g krupicového cukru
2,2 g soli

Lískové ořechy opražíme v troubě na 160 °C přibližně 15 minut. Krupicový cukr rozpustíme na 180–185 °C a nalijeme na silikonovou podložku. Po ztuhnutí karamel nalámeme a společně s částí ořechů rozmixujeme do hladkého praliné. Zbytek ořechů si ponecháme na finální dekoraci.

Tmavá namelaka

221 g plnotučného mléka
28 g glukózového sirupu
11,2 g plátkové želatiny
320 g hořké čokolády Callebaut 811 70,5 %
4 g soli
63 g lískoořechové pasty
470 g smetany

Želatinu necháme hydratovat. Mléko s glukózovým sirupem zahřejeme na 45–50 °C. Čokoládu rozpustíme, zalijeme mléčnou směsí, přidáme želatinu a promixujeme. Vmícháme lískoořechovou pastu, poté sůl a smetanu a znovu krátce promixujeme. Necháme vychladit a před použitím vyšleháme.

Čokoládový tuile (8 ks)

50 g moučkového cukru
100 g bílků
7 g kakaa
43 g hladké mouky
50 g rozpuštěného másla

Moučkový cukr s bílky promícháme, nešleháme. Přidáme mouku a kakao, zapracujeme a nakonec vmícháme rozpuštěné máslo. Těsto rozetřeme do forem a pečeme při 180 °C asi 5 minut. Po krátkém vychladnutí vyjmeme z forem a necháme dojít na mřížce.

Kompletace lískoořechové tartaletky

opražené lískové ořechy
zlatý plátek
glukózový sirup

Na tartaletku naneseme vrstvu lískoořechového praliné, ozdobíme tmavou namelakou. Pomocí glukózového sirupu vytvoříme efekt kapky, dozdobíme opraženými lískovými ořechy a zlatým plátkem.