Peče celá země

Dessert couture podle Lukáše

Mandlovolískoořechový frangipan

100 g másla pokojové teploty
100 g moučkového cukru
100 g mandlové mouky
40 g rumu
20 g hladké mouky
2 vejce

Máslo utřeme s moučkovým cukrem do hladkého krému. Postupně zapracujeme vejce, poté přidáme mandlovou mouku, hladkou mouku a rum. Frangipanem plníme tartaletky před pečením.

Těsto na tartaletky (28 ks)

330 g studeného másla nakrájeného na kostky
205 g moučkového cukru
102,5 g vajec
620 g hladké mouky
3,75 g soli

Vše smícháme v robotu do kompaktního těsta. Vyválíme na tloušťku 2 mm a vykrojíme kolečka o průměru 12 cm. Vložíme do forem na košíčky o průměru 10 cm a necháme odpočívat v lednici 30 minut. Troubu předehřejeme na 160 °C, horkovzduch. Před pečením naplníme frangipanem a pečeme 15–20 minut. Upečené tartaletky ještě horké potřeme směsí smetany a žloutku v poměru 1:1.

Rebarborovojahodové tartaletky

Rebarborové compoté se zázvorem a jahodami

252 g jahod nakrájených na malé kousky
252 g rebarborového pyré
40 g citronového pyré
80 g vody
130 g krupicového cukru
35 g dextrózy
0,8 g mletého sušeného zázvoru
8 g pektinu NHX

Rebarborové a citronové pyré s vodou nalijeme do hrnce. Krupicový cukr, dextrózu, pektin a zázvor promícháme a za stálého míchání přisypeme do tekutiny. Metličkou promícháme, přidáme jahody a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme vychladnout.

Bílá namelaka s vanilkou

224 g plnotučného mléka
1,3 g tonka fazole
73 g másla
25 g glukózového sirupu
12,5 g plátkové želatiny
416 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
3,8 g soli
322 g smetany 35 %

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Mléko, tonka fazoli, glukózový sirup a máslo zahřejeme. Čokoládu rozpustíme, zalijeme horkou mléčnou směsí, přidáme želatinu a emulgujeme tyčovým mixérem. Nakonec přidáme sůl a studenou smetanu a znovu promixujeme. Necháme vychladit a před použitím vyšleháme.

Kompletace

300 g jahod
neutrální glazé

Neutrální glazé přivedeme k varu. Jahody nakrájíme, vložíme do glazé a krátce promícháme, poté přecedíme. Do každé tartaletky naneseme 60 g rebarborového compoté, na polovinu nastříkáme 60 g bílé namelaky a na druhou polovinu rozložíme jahody v glazé.

Malinové tartaletky

Malinové confit s timut pepřem

0,3 g pepře timut
275 g malinového pyré
25 g citronového pyré
60 g krupicového cukru
6,7 g pektinu NHX
1,8 g kyseliny citronové

Pepř, malinové a citronové pyré přivedeme k varu a necháme 30 minut macerovat. Poté přecedíme. Krupicový cukr smícháme s pektinem, přidáme do tekutiny a přivedeme k varu. Nakonec vmícháme kyselinu citronovou a necháme vychladnout.

Tmavá namelaka

221 g plnotučného mléka
28 g glukózového sirupu
11,2 g plátkové želatiny
320 g hořké čokolády Callebaut 811 70,5 %
4 g soli
63 g lískoořechové pasty
470 g smetany 35 %

Želatinu necháme nabobtnat. Mléko s glukózovým sirupem zahřejeme na 45–50 °C. Čokoládu rozpustíme, zalijeme horkou mléčnou směsí, přidáme želatinu a emulgujeme. Přidáme lískoořechovou pastu a znovu promixujeme. Nakonec přidáme sůl a studenou smetanu, ještě jednou promixujeme. Necháme vychladnout a před použitím vyšleháme.

Čokoládová kolečka

50 g čokolády Callebaut 54,5 %
0,5 g mycryo

Čokoládu rozpustíme a necháme vychladnout na 34 °C, poté přidáme mycryo. Pomocí cukrářského sáčku tvoříme větší kapky na fólii, překryjeme druhou fólií a lehce přitlačíme. Necháme vykrystalizovat.

Kompletace

36 čerstvých malin
6 čokoládových koleček
malinové confit
tmavá namelaka

Na tartaletku naneseme přibližně 70 g malinového confit, pomocí zdobicí špičky nastříkáme tmavou namelaku, položíme čokoládové kolečko a na něj naaranžujeme čerstvé maliny.