Peče celá země

Letní sklizeň od Elišky

Korpusy tartaletek (12 ks)

319 g hladké mouky
188 g másla pokojové teploty
135 g moučkového cukru
68 g vajec
57 g mandlové mouky
57 g kukuřičného škrobu
2,5 g soli

Těsto připravujeme pomocí ručního šlehače. Máslo lehce prošleháme se solí. Přisypeme prosátý moučkový cukr, mandlovou mouku a kukuřičný škrob a krátce promícháme. Postupně zapracujeme vejce a nakonec přidáme prosátou hladkou mouku. Těsto rozválíme mezi pečicími papíry na tloušťku 2 mm a krátce vložíme do mrazáku. Vykrojíme 12 koleček a vložíme je do perforovaných ráfků o průměru 8 cm. Z těsta vykrájíme také 12 pruhů o délce cca 25 cm a šířce 2 cm, kterými vyložíme boky tartaletek. Před pečením dáme do mrazáku. Pečeme při 170 °C přibližně 8–10 minut.

Potření tartaletek

60 g žloutků
15 g smetany 33 %

Žloutky rozšleháme se smetanou a směsí potřeme tartaletky zvenku i zevnitř. Pečeme společně s náplněmi frangipane při 170 °C přibližně 8–10 minut.

Mandlový frangipane

25 g másla
25 g moučkového cukru
25 g mandlové mouky
10 g rumu
5 g hladké mouky
½ vejce

Máslo pokojové teploty utřeme s cukrem, přidáme mandlovou mouku, vejce a rum, nakonec zapracujeme hladkou mouku. Čtyři tartaletky naplníme mandlovým frangipane a pečeme při 170 °C 8–10 minut.

Kokosový frangipane

25 g másla
25 g moučkového cukru
20 g mletého kokosu
15 g kokosové pasty 100 %
5 g hladké mouky
10 g Malibu
½ vejce

Postup je shodný jako u mandlového frangipane.

Citronový frangipane

25 g másla
25 g moučkového cukru
25 g mandlové mouky
10 g citronové šťávy
5 g hladké mouky
½ vejce
kůra z ½ citronu

Postup je shodný jako u předchozích frangipane náplní.

Jahodovorebarborové compoté

165 g čerstvých jahod
110 g jahodového pyré
85 g rebarborového pyré
45 g třtinového cukru
4 g pektinu NH
0,4 g kyseliny citronové
čerstvá máta

Pektin smícháme s cukrem. Pyré zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem, přivedeme k varu a vaříme 1–2 minuty. Přidáme kyselinu citronovou, krátce provaříme a nakonec vmícháme na kostičky nakrájené jahody. Necháme vychladnout.

Borůvkovocitronové compoté

120 g čerstvých borůvek
75 g borůvkového pyré
20 g třtinového cukru
20 g citronového pyré
15 g medu
5 g pektinu NH
0,2 g kyseliny citronové
kůra z 1 citronu

Pektin smícháme s cukrem. Pyré s medem zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem, přivedeme k varu a vaříme 1–2 minuty. Přidáme kyselinu citronovou, krátce provaříme a vmícháme celé borůvky. Necháme vychladnout a při teplotě cca 35 °C plníme tartaletky.

Mangomarakujové compoté

150 g mraženého manga
60 g mangového pyré
45 g marakujového pyré
25 g krupicového cukru
20 g vody
1 čerstvá marakuja
3 g pektinu NH
0,3 g kyseliny citronové

Mango nakrájíme na malé kostičky. Cukr smícháme s pektinem. Pyré s vodou zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem, přivedeme k varu a přidáme kyselinu citronovou. Krátce povaříme, poté vmícháme mango a dužinu z marakuji.

Mangomarakujové želé

60 g mangového pyré
30 g marakujového pyré
10 g krupicového cukru
1 g agaru

Vše svaříme, nalijeme do silikonové formy do výšky cca 0,5 cm a necháme vychladnout v lednici. Po ztuhnutí krájíme na kostičky.

Šlehaná vanilková ganáž

240 g smetany 33 %
300 g smetany 33 %
140 g bílé čokolády Velvet 33,2 %
12 g glukózy
2 g mleté vanilky
2 plátky želatiny (5 g)
1 g soli

Želatinu necháme nabobtnat. 240 g smetany zahřejeme s glukózou a vanilkou, přidáme želatinu a nalijeme na čokoládu se solí. Promixujeme tyčovým mixérem, přidáme 300 g smetany, znovu promixujeme a necháme krystalizovat. Poté vyšleháme do pevného krému.

Kokosová chantilly

250 g smetany 33 %
70 g mascarpone
20 g kokosového mléka
30 g moučkového cukru

Vše vyšleháme do pevného krému.

Mátová chantilly

210 g smetany 33 %
60 g mascarpone
25 g medu
15 g čerstvé máty
0,5 g soli

Lístky máty promixujeme se smetanou a necháme ideálně přes noc odležet v lednici. Přecedíme, přidáme ostatní suroviny a vyšleháme do pevného krému.

Dekorace

200 g čerstvých menších jahod
200 g čerstvých borůvek
50 g čerstvého manga
3 marakuji
2 stonky rebarbory
1 citron
čerstvá máta
klíčky hrášku
řeřicha
zlatá tekutá barva
plátky zlata

Kompletace

Namražené tartaletky v ráfcích pečeme při 170 °C přibližně 10 minut. Vyjmeme z ráfků, potřeme směsí žloutků a smetany a naplníme jednotlivými frangipane náplněmi. Do citronového frangipane vložíme několik borůvek, do mandlového kousky jahod a rebarbory, do kokosového kostičky manga. Pečeme při 160 °C dalších 8–10 minut dozlatova. Po vychladnutí plníme odpovídajícími compoté a necháme ztuhnout. Ovoce glazujeme. Jahodové a borůvkové tartaletky zdobíme vanilkovou chantilly, mangové kokosovou chantilly. Dokončíme ovocem, microgreens, zlatou barvou a plátky zlata.