Peče celá země

Ovocná árie od Denisy

Tartaletky

125 g hladké mouky
90 g studeného másla
25 g moučkového cukru
25 g vejce
špetka soli

Mouku se solí nasypeme do mísy robota, přidáme na kostičky nakrájené studené máslo a při nízké rychlosti vytvoříme drobenku. Přisypeme moučkového cukru, přidáme vejce a krátce vypracujeme kompaktní těsto. Těsto zabalíme do fólie a uložíme do lednice alespoň na hodinu. Vychlazené těsto rozválíme mezi dvěma archy pečicího papíru a vyložíme jím formičky na tartaletky o průměru 9 cm. Připravené tartaletky vložíme krátce do mrazáku, aby byly dokonale vychlazené. Poté je naplníme bezinkovým crème pâtissière, na krém rozložíme čerstvé borůvky a pečeme při 170 °C horkovzduch přibližně 20 minut.

Pistáciový piškot

4 vejce
60 g krupicového cukru
½ vanilkového lusku
70 g pistáciové mouky
7 g kukuřičného škrobu
2 g kypřícího prášku
gelové zelené barvivo

Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Žloutky vyšleháme s vanilkou a polovinou krupicového cukru do světlé pěny. Vmícháme pistáciovou mouku, kukuřičný škrob a kypřící prášek. Z bílků a zbývajícího cukru vyšleháme tuhý sníh, který opatrně zapracujeme do žloutkové směsi. Těsto rozetřeme v tenké vrstvě na plech vyložený pečicím papírem a pečeme při 180 °C horkovzduch dozlatova.

Crème pâtissière

500 g plnotučného mléka
150 g krupicového cukru
120 g žloutků (6 žloutků)
30 g kukuřičného škrobu
70 g másla
30 g džemu z bezových květů
50 g pistáciové pasty
vanilkový lusk

Mléko přivedeme k varu s polovinou krupicového cukru a vanilkou. Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem a škrobem, zalijeme asi třetinou horkého mléka a důkladně promícháme. Směs vlijeme zpět do hrnce a za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Do ještě teplého krému vmícháme máslo nakrájené na kostičky. Krém rozdělíme na dvě části, přibližně po 400 g. Do jedné části vmícháme pistáciovou pastu, do druhé džem z bezových květů.

Borůvkový vklad

90 g borůvkového pyré
55 g mražených borůvek
20 g krupicového cukru
3 g pektinu NH

Borůvkové pyré a mražené borůvky vložíme do rendlíku. Krupicový cukr smícháme s pektinem, vsypeme k ovoci a za stálého míchání přivedeme k varu. Krátce provaříme, nalijeme do šesti silikonových formiček o průměru 5 cm a dáme zamrazit.

Malinová šlehačka

250 g smetany 40 %
150 g malinového pyré
150 g mascarpone

Malinové pyré vyšleháme s mascarpone do hladké směsi, poté přilijeme smetanu a na střední rychlost vyšleháme do tuhé malinové šlehačky. Krém přendáme do cukrářského sáčku s trezírovací špičkou.

Bezinkový krém

300 g smetany 33 %
70 g bílé čokolády Callebaut 28 %
2,5 g plátkové želatiny
55 g bezinkové marmelády

Želatinu namočíme do studené vody. Smetanu zahřejeme s 35 g bezinkové marmelády na cca 80 °C, vmícháme vyždímanou želatinu a směs nalijeme na nasekanou bílou čokoládu. Necháme krátce stát a poté tyčovým mixérem promixujeme do hladkého krému. Krém uložíme do lednice minimálně na 5 hodin, případně do mrazáku přibližně na hodinu. Vychlazený krém vyšleháme se zbylými 20 g marmelády do tuhé konzistence.

Dekorace

400 g kanadských borůvek
400 g malin
jedlé zlato v prášku

Kompletace

Borůvka s bezem

Na vychladlé upečené tartaletky s krémem vložíme borůvkový vklad, který lehce obmažeme bezinkovým krémem. Celý zákusek zdobíme dokola pomocí trezírovací špičky a navrch položíme několik borůvek. Na závěr jemně poprášíme jedlým zlatým práškem.

Malina s pistácií

Z pistáciového piškotu vykrájíme šest pásů o výšce 4,5 cm, kterými vyložíme kovové ráfky o průměru 8 cm. Zároveň vykrájíme šest koleček menšího průměru, která vložíme na dno každého ráfku. Připravené korpusové košíčky naplníme malinovou šlehačkou, přidáme vrstvu malin a poté pistáciový krém. Povrch opět zakryjeme malinovou šlehačkou a dezerty necháme vychladit. Po vyjmutí z ráfků ozdobíme okraje šlehačkou nanesenou řezanou špičkou do tvaru okvětních lístků a doprostřed vložíme několik malin.