Peče celá země

Ovocné variace od Anežky

Těsto na ostružinové tartaletky (6 ks)

170 g hladké mouky
75 g studeného másla
63 g moučkového cukru
35 g vajec
18 g mandlové mouky
0,5 g soli
3 g černého uhlí
30 g žloutků
8 g smetany
1,5 g černého uhlí

Hladkou mouku, mandlovou mouku, moučkový cukr, sůl a 3 g černého uhlí smícháme s na kostičky nakrájeným studeným máslem a vejci a krátce vypracujeme hladké těsto. S těstem pracujeme co nejkratší dobu. Hotové těsto ihned uložíme alespoň na 10 minut do lednice. Ráfky na tartaletky vymažeme máslem. Vychlazené těsto rozválíme na plát silný přibližně 2 mm, vykrajujeme dna a proužky na boky tartaletek a vyložíme ráfky. Přebytečné těsto seřízneme nožem. Žloutky smícháme se smetanou a zbývajícími 1,5 g černého uhlí a směs odložíme stranou.

Těsto na hruškové tartaletky (6 ks)

170 g hladké mouky
75 g studeného másla
63 g moučkového cukru
35 g vajec
18 g mandlové mouky
0,5 g soli
špetka skořice
30 g žloutků
8 g smetany

Hladkou mouku, mandlovou mouku, moučkový cukr, sůl a skořici smícháme se studeným máslem a vejci a vypracujeme hladké těsto. Těsto ihned uložíme alespoň na 10 minut do lednice. Ráfky vymažeme máslem, vychlazené těsto rozválíme na 2mm plát, vykrajujeme dna i proužky na boky tartaletek a vyložíme formy. Přebytečné těsto seřízneme. Žloutky smícháme se smetanou a připravíme na potření.

Praliné

200 g lískových ořechů
130 g krupicového cukru
špetka soli

Lískové ořechy nasucho opražíme na pánvi. Na druhé pánvi připravíme z krupicového cukru karamel, do kterého přidáme opražené ořechy a špetku soli a vše důkladně obalíme. Směs rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a necháme vychladnout. Část celých ořechů v karamelu si odebereme na dekoraci. Zbytek rozmixujeme do hladkého ořechového praliné.

Ostružinová ganáž

250 g ostružinového pyré
450 g bílé čokolády

Ostružinové pyré zahřejeme téměř k varu a horké jej nalijeme na nasekanou bílou čokoládu. Necháme krátce stát, poté promícháme do hladké ganáže a uložíme do chladu k vychladnutí.

Ostružinové želé

300 g ostružinového pyré
70 g agávového sirupu
¾ lžičky agaru

Ostružinové pyré smícháme s agávovým sirupem a agarem, krátce povaříme a ještě horké plníme do silikonových formiček ve tvaru polokoulí. Necháme ztuhnout v chladu.

Mandlový krém

50 g rozpuštěného másla
50 g moučkového cukru
50 g mandlové mouky
50 g vajec
50 g čerstvé hrušky

Rozpuštěné máslo smícháme s moučkovým cukrem, mandlovou moukou a vejci do hladkého krému. Hrušku nakrájíme na malé kostičky a odložíme stranou.

Crème pâtissière

300 ml plnotučného mléka
60 g krupicového cukru
30 g kukuřičného škrobu
72 g žloutků
36 g másla
30 ml amaretta
1 vanilkový lusk
½ lžičky skořice

Mléko, krupicový cukr, kukuřičný škrob, žloutky, semínka z vanilkového lusku a skořici zahříváme a šleháme nad vodní lázní, dokud krém nezhoustne. Jakmile má krém správnou konzistenci, stáhneme jej z lázně, přilijeme amaretto a vmícháme máslo. Krém přikryjeme potravinářskou fólií přímo na povrch a necháme vychladnout.

Vařené hrušky

6 hrušek
700 g mražených malin
500 ml vody
70 g krupicového cukru
40 ml amaretta
červené potravinářské barvivo

Mražené maliny, vodu, krupicový cukr a amaretto přivedeme k varu. Jakmile maliny změknou, směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Hrušky oloupeme škrabkou a dohladíme hrubší stranou houbičky na nádobí. Seřízneme spodní část a pomocí lžičky vydlabeme malé otvory. Očištěné hrušky vložíme do malinového rozvaru a vaříme přibližně 10–15 minut. Rozvar případně dobarvíme červeným potravinářským barvivem.

Želatinová glazura na hrušky

8 g práškové želatiny
45 g vody na nabobtnání
50 g krupicového cukru
50 g vody
1 vanilkový lusk
červené potravinářské barvivo

Práškovou želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Mezitím svaříme vodu s krupicovým cukrem. Do horkého cukrového roztoku vmícháme nabobtnalou želatinu, přidáme semínka z vanilkového lusku a dle potřeby červené barvivo.

Dekorace

1 plátek zlata
450 g čerstvých ostružin
zlaté třpytky

Kompletace

Ostružinové tartaletky pečeme při 180 °C přibližně 10–15 minut. Poté je vyndáme z trouby, potřeme směsí ze žloutků, smetany a černého uhlí a vrátíme zpět do trouby na dalších 10–15 minut, dokud nejsou zcela upečené. Po vychladnutí plníme dno tartaletek lískovým praliné, poté ostružinovou ganáží, kterou zarovnáme s okraji. Doprostřed vložíme ostružinové želé, kolem vyskládáme čerstvé ostružiny a jednu z nich ozdobíme plátkem zlata.

Hruškové tartaletky pečeme při 180 °C 10–15 minut, poté je vyndáme, potřeme směsí ze žloutků a smetany a naplníme přibližně do poloviny mandlovým krémem. Do krému zapícháme kostičky čerstvé hrušky a pečeme dalších 10–15 minut dozlatova. Po vychladnutí tartaletky naplníme crème pâtissière a krém zarovnáme s okraji. Uvařenou hrušku naplníme stejným krémem a usadíme doprostřed tartaletky. Pomocí štětce hrušku potáhneme želatinovou glazurou, kolem vyskládáme nasekané karamelizované ořechy a hrušku jemně postříkáme zlatými třpytkami.