Peče celá země

Svěží ovocné tartaletky od Aleny

Tartaletky

Křehké těsto

300 g hladké pšeničné mouky
165 g studeného másla
105 g moučkového cukru
60 g vajec
45 g mandlové mouky
1 g soli

Na potření upečených tartaletek

45 g žloutků
45 g smetany 33 %

Mouky, moučkový cukr, sůl a studené máslo zpracujeme v robotu na jemnou drobenku. Přidáme vejce a rychle zapracujeme v hladké těsto, aby máslo příliš netálo. Těsto vyválíme mezi pečicími papíry na tloušťku 3–4 mm a necháme ztuhnout v lednici. Vykrojíme dna o průměru 8 cm a pásky široké cca 2 cm. Pásky vložíme do ráfků a důkladně přitiskneme, aby se při pečení nedeformovaly. Do 6 tartaletek nastříkáme frangipane maximálně do poloviny výšky. Pečeme v troubě předehřáté na 170 °C na horkovzduch 15–20 minut dozlatova. Ještě teplé tartaletky potřeme leskem připraveným rozmixováním žloutků se smetanou.

Pistáciové tartaletky

Pistáciový frangipane

80 g másla
80 g krupicového cukru
80 g mletých pistácií
80 g vajec
celé pistácie

Změklé máslo utřeme s krupicovým cukrem, postupně zapracujeme vejce a nakonec vmícháme mleté pistácie. Směs přeneseme do cukrářského sáčku, nastříkáme do tartaletek a do hmoty vtlačíme několik celých pistácií. Pečeme při 180 °C přibližně 20 minut. Necháme vychladnout.

Čokoládové crémeux

40 g žloutků
20 g krupicového cukru
80 g smetany 30 %
80 g mléka
120 g hořké čokolády

Mléko se smetanou zahřejeme přibližně na 80 °C. Žloutky rozšleháme s krupicovým cukrem, zalijeme horkou směsí, promícháme a vrátíme do rendlíku. Za stálého míchání zahřejeme na 80 °C, dokud směs lehce nezhoustne. Přes sítko nalijeme na čokoládu a promícháme metličkou nebo krátce promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout.

Malinové želé

150 g malinového pyré
50 g krupicového cukru
25 g vody
3 g agaru

Krupicový cukr smícháme s agarem. Vodu s malinovým pyré zahřejeme, přisypeme cukr s agarem, přivedeme k varu a krátce provaříme. Přikryjeme fólií na kontakt a necháme vychladnout v lednici. Před použitím promixujeme ponorným mixérem dohladka.

Pistáciové tartaletky kompletace

Do upečených tartaletek s pistáciovým frangipane naneseme čokoládové crémeux, povrch zarovnáme a necháme ztuhnout v lednici. Před podáváním dozdobíme malinami, malinovým želé a sekanými pistáciemi.

Malinové tartaletky

Malinové crémeux

90 g másla
80 g malinového pyré
60 g vajec
22 g krupicového cukru
12 g citronového pyré
1 plátek želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Malinové a citronové pyré, krupicový cukr a vejce zahřejeme za stálého míchání na 84 °C. Odstavíme, přidáme vymačkanou želatinu a necháme zchladnout na 50 °C. Ponorným mixérem zapracujeme na kostičky nakrájené máslo a vytvoříme hladké crémeux.

Vanilková ganáž

125 g smetany 33 %
100 g bílé čokolády 33,2 %
60 g mascarpone
10 g kakaového másla
0,75 plátku želatiny
½ vanilkového lusku
1 g soli

Želatinu namočíme do studené vody. Do vysoké nádoby vložíme čokoládu, kakaové máslo, mascarpone, sůl a nabobtnanou želatinu. Smetanu s vanilkovým luskem přivedeme k varu, lusk odstraníme a horkou smetanu nalijeme na ostatní suroviny. Promixujeme ponorným mixérem, přelijeme do misky, zakryjeme fólií na kontakt a necháme zrát v lednici minimálně 12 hodin. Před použitím vyšleháme.

Malinové tartaletky kompletace

100 g čerstvých malin

Nejprve připravíme vanilkovou ganáž a malinové želé, aby měly dostatek času na vychlazení. Do upečených tartaletek naneseme promixované malinové želé, přibližně do dvou třetin objemu. Na želé nalijeme malinové crémeux až po okraj a necháme ztuhnout v lednici. Povrch ozdobíme vyšlehanou vanilkovou ganáží, malinovým želé, čerstvými malinami a výhonky.