Peče celá země

Versailles dort podle Martina

Kakaový korpus

625 g vajec
420 g krupicového cukru
63 ml horké vody
115 ml slunečnicového oleje
42 g holandského kakaa
540 g hladké mouky
3 g soli

Vejce s krupicovým cukrem vyšleháme do světlé pěny. Postupně přiléváme horkou vodu a dále šleháme. Přibližně po 15 minutách do hmoty ručně vmícháme olej a následně prosáté suché ingredience. Těsto rovnoměrně rozdělíme do dvou ráfků o průměru 20 cm a dvou ráfků o průměru 15 cm. Pečeme v předehřáté troubě na 170 °C přibližně 25 minut.

Sirup

225 g krupicového cukru
150 ml vody
75 ml višňovice

Všechny suroviny svaříme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Višňový krém

250 g smetany ke šlehání
520 g krémového smetanového sýru
170 g višňové marmelády
70 g kandovaných višní naložených ve višňovici
35 ml višňovice
80 g moučkového cukru

Smetanu vyšleháme do tuha, přidáme krémový smetanový sýr, višňovou marmeládu, višňovici, moučkový cukr a najemno nasekané kandované višně. Krém krátce prošleháme dohladka a dáme vychladit.

Švýcarský máslový krém

285 g bílků
510 g krupicového cukru
900 g másla
perleťový prach
olejové gelové barvy – růžová, zelená, žlutá, černá

Bílky s krupicovým cukrem pomalu zahříváme ve vodní lázni na 71 °C, poté směs přelijeme do robota a vyšleháme do pevného sněhu. Po částech zašleháváme změklé máslo. Hotový krém rozdělíme do misek a obarvíme do požadovaných odstínů.

Želé z višní

510 g višňového pyré
90 ml vody
90 g krupicového cukru
10 plátků želatiny

Pyré s vodou a krupicovým cukrem zahřejeme téměř k bodu varu. Stáhneme z ohně a vmícháme nabobtnanou a vymačkanou želatinu. Směs rozlijeme do silikonových forem a necháme v chladu zatuhnout.

Isomaltová dekorace

200 g isomaltu
10 g glukózy
10 ml vody
zlatá barva ve spreji

Všechny suroviny svaříme na 165 °C a směs vylijeme na silikonovou podložku. Tažením zpracujeme a v silikonových formách tvarujeme ornamenty, které pomocí flambovací pistole spojujeme do podoby svícnu. Na závěr postříkáme zlatým sprejem.

Dokončení

bílé cukrové perly
250 g bílé fondánové potahovací hmoty
50 g celých kandovaných višní naložených ve višňovici

Kompletace

Korpusy vždy dvakrát podélně rozkrojíme a do ráfků vrstvíme větší i menší patro dortu. Každý plát korpusu prokapeme sirupem a plníme višňovým krémem s nasekanými kandovanými višněmi, do kterého vkládáme pláty višňového želé. Dorty necháme zachladit, poté je vyjmeme z ráfků a obmažeme obarveným švýcarským máslovým krémem. Pomocí brček a dortové podložky sestavíme patra na sebe a zdobíme řezanými špičkami a cukrovými perlami. Kameje vytvoříme z fondánové hmoty vykrájením oválů, které přes acetátovou šablonu s výřezem postříkáme zlatým sprejem. Vrchní patro dozdobíme celými kandovanými višněmi a isomaltovou dekorací.