Peče celá země

Vintage cake podle Lukáše

Piškotové těsto 1

480 g bílků (cca 12 bílků velikosti L)
48 g invertního cukru
3 g kyseliny citronové
432 g cukru krupice
210 g žloutků (cca 12 žloutků velikosti L)
186 g pistáciového krému
72 g vody
402 g hladké mouky

Bílky s kyselinou citronovou a invertním cukrem šleháme na střední rychlost, po vytvoření pěny přidáme polovinu krupicového cukru. Po další minutě zbytek cukru. Šleháme do hustého sněhu. Mouky smícháme dohromady. Žloutky s pistáciovým krémem a vodou ručně zašleháme do bílkového sněhu a poté opatrně promícháme s moukou. Těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm. Pečeme na horkovzduch 155 °C cca 40 minut.

Piškotové těsto 2

160 g bílků (cca 12 bílků velikosti L)
16 g invertního cukru
1 g kyseliny citronové
144 g cukru krupice
70 g žloutků (cca 12 žloutků velikosti L)
62 g pistáciového krému
24 g vody
134 g hladké mouky

Postup stejný jako u těsta 1. Nalijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm a pečeme na 155 °C cca 40 minut.

Malinové compoté s vanilkou

600 g malinového pyré
100 g citronové šťávy
30 g vody
28 g agaru
260 g cukru krupice
3 g xantanu
830 g malin
4,3 g mleté vanilky
70-90 g Licor 43

Pyré, vodu a citronovou šťávu smícháme v hrnci. Agar, xantan, vanilku a cukr smícháme a vmícháme do tekutin. Přidáme maliny a přivedeme k varu. Vaříme 10 sekund. Necháme vychladit a přidáme Licor 43. Compoté rozlijeme do 4 forem o průměru 16 cm (4×425 g).

Pistáciová ganáž

1 121 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
448 g pistáciové pasty
8,3 g soli
80 g glukózového sirupu
830 g smetany 35 %

Smetanu s glukózou nahřejeme na 45 °C. Čokoládu rozpustíme, přidáme ohřátou smetanu a promixujeme tyčovým mixérem. Přidáme sůl a pistáciovou pastu a opět promixujeme. Dáme vychladit.

Karamelové pistácie

350 g pistácií
100 g krupicového cukru
200 g vody

Cukr s vodou vaříme na 103 °C. Pistácie opražíme na pánvi, přidáme k sirupu a vaříme 5 minut. Louhujeme 15 minut, poté přecedíme.

Malinová mousse

20 g želatiny
277 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
502 g malinového pyré
502 g smetany 35%

Želatinu namočíme do studené vody, necháme nabobtnat. Malinové pyré zahřejeme na cca 50 °C a do horkého pyré vmícháme vymačkanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí. Bílou čokoládu rozehřejeme na cca 40–45 °C a horké pyré na ni nalijeme, necháme 1–2 minuty odstát a poté jemně promícháme do hladké konzistence tyčovým mixérem. Smetanu vyšleháme do polotuha a opatrně ji vmícháme do čokoládovomalinové směsi, dokud nevznikne homogenní mousse. Vylijeme do silikonových forem a necháme zchladit.

Sirup Licor 43

300 g vody
240 g krupicového cukru
105-150 g Licor 43

Do kastrůlku nalijeme vodu a přidáme cukr. Za stálého míchání přivedeme k varu a necháme cukr úplně rozpustit. Sirup krátce povaříme 2–3 minuty, poté odstavíme z plotny a necháme mírně vychladnout. Nakonec do teplého sirupu vmícháme Licor 43 a promícháme do homogenní směsi. Sirup necháme zcela vychladnout.

Švýcarský máslový krém

384 g bílků (cca 11 vajec velikosti L)
816 g krupicového cukru
1 200 g másla
120 g malinového pyré
5 g malinového oleje
rubby/bordó olejová barva

Bílky s cukrem nahřejeme na cca 58 °C. Šleháme do pevného sněhu. Jakmile teplota klesne pod 28 °C, postupně přidáváme máslo. Na závěr přidáme olej a pyré. Polovinu krému obarvíme barvou.

Dekorace

300 g máslového krému
červený velvet sprej
vodka
zlatý prach
čerstvé maliny
moučkový cukr

Z máslového krému uděláme květinu a dáme zamrazit. Poté postříkáme velvet sprejem. Maliny obalíme v moučkovém cukru.

Kompletace

Korpusy rozřízneme na 8 stejně vysokých plátů (cca 2 cm) a prokapeme sirupem. Na první plát dáme křupavou vrstvu a malinovou ganáž, okolo kterého naneseme pistáciovou ganáž a přikryjeme dalším korpusem. Do druhého vrstvení dáme malinové compoté a pistáciové praliné. Do třetího malinovou mousse.

Střídáme vrstvy. Dáme vychladit. Celý dort obmažeme máslovým krémem a pomocí cukrářského sáčku a špiček vytvoříme vintage design.