Peče celá země

Vintage cake podle Lukáše

Piškotové těsto 1

480 g bílků
48 g invertního cukru
3 g kyseliny citronové
432 g krupicového cukru
210 g žloutků
186 g pistáciového krému
72 g vody
402 g hladké mouky

Bílky s kyselinou citronovou a invertním cukrem šleháme na střední rychlost. Po vytvoření pěny přidáme polovinu krupicového cukru, po další minutě zbytek cukru a vyšleháme do hustého sněhu. Mezitím ručně promícháme žloutky s pistáciovým krémem a vodou. Tuto směs opatrně zašleháme do bílkového sněhu a následně zlehka vmícháme prosátou hladkou mouku. Těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm a pečeme na horkovzduch při 155 °C asi 40 minut.

Piškotové těsto 2

160 g bílků
16 g invertního cukru
1 g kyseliny citronové
144 g krupicového cukru
70 g žloutků
62 g pistáciového krému
24 g vody
134 g hladké mouky

Postup je shodný jako u prvního piškotového těsta. Těsto nalijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm a pečeme na horkovzduch při 155 °C asi 40 minut.

Malinové compoté s vanilkou

600 g malinového pyré
100 g citronové šťávy
30 g vody
25 g agaru
260 g krupicového cukru
3 g xantanu
830 g malin
4,3 g mleté vanilky

Malinové pyré, vodu a citronovou šťávu smícháme v hrnci. Krupicového cukru smícháme s agarem, xantanem a vanilkou a vmícháme do tekutin. Přidáme maliny, přivedeme k varu a vaříme přibližně 10 sekund. Compoté rozdělíme do čtyř forem o průměru 16 cm, každou o hmotnosti cca 425 g, a necháme ztuhnout.

Pistáciová ganáž

708 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
260 g pistáciové pasty
2,3 g soli
46 g glukózového sirupu
481 g smetany ke šlehání

Smetanu s glukózovým sirupem zahřejeme na 45 °C. Nalijeme ji na rozpuštěnou bílou čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérem. Přidáme sůl a pistáciovou pastu, znovu krátce promixujeme a necháme vychladnout do pracovní konzistence.

Malinový mousse

20 g plátkové želatiny
277 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
502 g malinového pyré
502 g smetany ke šlehání

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Část smetany zahřejeme na 50 °C, přidáme želatinu a nalijeme na rozpuštěnou bílou čokoládu. Emulgujeme tyčovým mixérem, vmícháme malinové pyré a necháme zchladnout na 30 °C. Poté opatrně vmícháme zbytek smetany vyšlehané do měkké špičky. Směs nalijeme do dvou silikonových forem o průměru 16 cm.

Pistáciové praliné

240 g krupicového cukru
420 g pistácií
3 g soli

Krupicového cukru utavíme na karamel a rozlijeme na plech vyložený pečicím papírem. Pistácie opražíme v troubě, necháme vychladnout a společně s karamelem a solí rozmixujeme do hladké pasty.

Crunch pistácie

100 g másla
200 g bílé čokolády Carma Nuit Blanche 37 %
530 g pistáciového praliné
132 g feulletine
2 g soli

Máslo s bílou čokoládou rozpustíme, přidáme pistáciové praliné, feulletine a sůl a krátce promixujeme tyčovým mixérem.

Sirup 42

150 g vody
150 g krupicového cukru
150 g Likéru 42

Vodu s krupicovým cukrem zahřejeme do úplného rozpuštění cukru, necháme vychladnout a poté přidáme Likér 42.

Švýcarský máslový krém

384 g bílků
816 g krupicového cukru
1 200 g másla
120 g malinového pyré
5 g malinového oleje
olejová barva ruby/bordó

Bílky s krupicovým cukrem zahříváme nad vodní lázní na cca 58 °C. Poté přendáme do robota a šleháme do pevného sněhu. Jakmile teplota směsi klesne pod 28 °C, postupně zašleháváme změklé máslo. Na závěr vmícháme malinové pyré a malinový olej. Polovinu krému obarvíme olejovou barvou.

Dekorace

300 g máslového krému
vodka
zlatý prach

Kompletace

Korpusy rozřízneme na osm stejně vysokých plátů o tloušťce přibližně 2 cm. Každý plát prokapeme sirupem s likérem 42, potřeme tenkou vrstvou pistáciového crunch a naneseme pistáciovou ganáž. Druhou vrstvu plníme malinovým compoté s pistáciovou ganáží, třetí vrstvu malinovým mousse s pistáciovou ganáží. Postup zopakujeme i u druhého dortu. Po vychlazení oba dorty sesadíme na sebe, celý dort obmažeme malinovým švýcarským máslovým krémem a dozdobíme ve vintage stylu. Na závěr aplikujeme zlatý prach a jemné zlaté třpytky.