Peče celá země

Princess cake od Elišky

Kakaový korpus

240 g bílků
25 g invertního cukru
1 g kyseliny citronové
215 g krupicového cukru
105 g žloutků
45 g oleje
36 g vody
210 g hladké mouky
40 g kakaa
3 g soli

Bílky vyšleháme s invertním cukrem a kyselinou citronovou do lehké pěny, poté postupně zašleháváme krupicový cukr. Žloutky vyšleháme s olejem a vodou, částí sněhu směs odlehčíme a následně ji opatrně zapracujeme do zbylého sněhu francouzskou metličkou. Stěrkou vmícháme prosátou mouku s kakaem a solí. Pečeme v ráfku o průměru 19 cm při horním a dolním ohřevu 50–60 minut při 160 °C.

Třešňovovišňové compoté

240 g mražených višní
240 g třešňového pyré
24 g citronového pyré
30 g medu
30 g krupicového cukru
3 g pektinu NH
6 g kukuřičného škrobu
30 g třešňové pálenky

Višně nakrájíme na čtvrtky. Pyré s medem zahřejeme na 40 °C. Krupicový cukr smícháme s pektinem a škrobem, přisypeme do hrnce a za stálého míchání krátce provaříme. Přidáme višně a ještě asi 30 sekund povaříme. Nakonec vmícháme třešňovou pálenku.

Čokoládová šlehaná ganáž

300 g smetany ke šlehání 33 % (1)
445 g smetany ke šlehání 33 % (2)
455 g hořké čokolády callebaut 811
39 g glukózy
65 g kakaového másla
9,1 g plátkové želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Čokoládu rozehřejeme na 40 °C, smetanu s glukózou zahřejeme rovněž na 40 °C. Smetanu nalijeme na čokoládu, emulgujeme tyčovým mixérem a přidáme vymačkanou želatinu. Přilijeme studenou smetanu a znovu emulgujeme. Ganáž zakryjeme fólií na kontakt a necháme krystalizovat v lednici ideálně 24 hodin. Poté vyšleháme do pevného krému.

Křupavá vrstva

50 g hořké čokolády callebaut 811
30 g feuilletine
20 g lískových oříšků – pasta 100 %
15 g lyofilizovaných višní
10 g rostlinného oleje

Čokoládu rozpustíme, vmícháme olej a oříškovou pastu. Přidáme rozdrcené feuilletine a lyofilizované višně.

Feuilletine

50 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
50 g bílků
50 g másla

Máslo vyšleháme, přidáme moučkový cukr a vyšleháme do pěny. Postupně zašleháme bílky a nakonec mouku. Těsto rozetřeme ve velmi tenké vrstvě na pečicí papír a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C přibližně 4–5 minut.

Piškotový plát

4 vejce
130 g krupicového cukru
160 g hladké mouky
15 g oleje
kůra z 1 citronu

Vejce s krupicovým cukrem zahřejeme ve vodní lázni na 45 °C, poté vyšleháme do hustého krému. Přidáme olej a citronovou kůru, stěrkou vmícháme prosátou mouku. Těsto rozetřeme na silikonovou podložku o velikosti 42 × 35 cm, lehce vymazanou olejem. Pečeme při 220 °C na horní a dolní ohřev asi 8 minut. Ihned po upečení plát překlopíme i s podložkou na papír lehce poprášený moukou a necháme vychladnout, poté podložku opatrně sejmeme.

Žloutkový krém s rumem

300 g mléka 3,5 %
140 g másla
60 g krupicového cukru
40 g kukuřičného škrobu
20 g rumu
3 žloutky
1 vanilkový lusk
kůra z 1 citronu

Žloutky vyšleháme s krupicovým cukrem, vanilkou a citronovou kůrou, přidáme škrob rozmíchaný v části mléka. Zbylé mléko zahřejeme pod bod varu a za stálého míchání nalijeme k žloutkové směsi. Směs vrátíme do rendlíku a za stálého míchání provaříme 2–3 minuty. Přidáme rum, přelijeme do mísy robota a šleháme do zchlazení na přibližně 25 °C. Poté zašleháme změklé máslo a vytvoříme hladký krém.

Náplň

200 g čerstvých malin
100 g malinového pyré
20 g rumu

Maliny nakrájíme na drobné kousky. Piškotové pláty lehce prokapeme rumem a potřeme malinovým pyré.

Swiss meringue buttercream

675 g másla pokojové teploty
375 g krupicového cukru
225 g bílků

Bílky s krupicovým cukrem zahřejeme ve vodní lázni na 70 °C. Poté šleháme na vysoké otáčky do lesklého a pevného sněhu. Postupně zašleháváme máslo pokojové teploty. Přidáme malé množství fialového barviva k vybělení krému a na závěr krém prošleháme protínací metlou, aby se odstranily přebytečné vzduchové bubliny.

Ruský máslový krém

150 g kondenzovaného mléka
150 g másla
olejové gelové barvivo baby pink

Máslo s kondenzovaným mlékem vyšleháme do hladkého krému, obarvíme na požadovaný odstín a krátce prošleháme protínací metlou.

Kompletace

Kakaový korpus dvakrát prořízneme a lehce prokapeme mlékem. Vrstvíme křupavou vrstvu, čokoládovou ganáž a třešňovovišňové compoté, poté necháme zachladit. Dort obmažeme swiss meringue buttercreamem. Piškotový plát potřeme žloutkovým krémem, poklademe malinami, srolujeme a necháme zatuhnout v lednici, poté jej rovněž obmažeme swiss meringue buttercreamem. Finální zdobení ve vintage stylu vytvoříme pomocí různých zdobicích špiček ruským máslovým krémem.