Peče celá země

Opera dort podle Denisy

Mandlový korpus (průměr 22 cm a 16 cm)

300 g krupicového cukru
12 žloutků
300 g mandlové mouky
190 g hladké mouky
20 g instantní kávy
12 g kypřícího prášku
80 g řepkového oleje
12 bílků

Žloutky smícháme se 150 g krupicového cukru, přidáme olej a vyšleháme do světlé pěny. Bílky vyšleháme se zbylými 150 g krupicového cukru do pevného sněhu. V míse smícháme mandlovou mouku, hladkou mouku, instantní kávu a kypřící prášek. Do žloutkové směsi postupně po třetinách střídavě zapracováváme sypké suroviny a sníh. Hotové těsto vlijeme do připravených forem přibližně do poloviny výšky. Pečeme při 180 °C na statický ohřev do upečení.

Kávový rozvar

100 g krupicového cukru
180 g vody
8 g instantní kávy
50 g amaretta

Všechny suroviny navážíme do rendlíku, přivedeme k varu, stáhneme z ohně a necháme vychladnout.

Kávový máslový krém

15 žloutků
275 g krupicového cukru
112 g vody
1125 g másla pokojové teploty
15 g instantní kávy

V rendlíku smícháme krupicový cukr s vodou a zahříváme na 121 °C. Při dosažení 110 °C začneme v robotu na nejvyšší otáčky šlehat žloutky do pěny. Poté snížíme rychlost a tenkým pramenem vléváme horký sirup ke žloutkům. Následně opět zvýšíme otáčky a šleháme přibližně 10 minut do vychladnutí. Poté snížíme rychlost a postupně zašleháme máslo, nakonec přidáme instantní kávu. Krém necháme při pokojové teplotě.

Čokoládová ganáž

400 g smetany ke šlehání 33 %
450 g hořké callebaut čokolády 70 %
90 g plnotučného mléka
90 g másla

Smetanu s mlékem zahřejeme v rendlíku na 80 °C a nalijeme na nasekanou čokoládu. Necháme krátce odstát a poté emulgujeme tyčovým mixérem. Postupně přidáváme máslo a mixujeme do hladké ganáže. Necháme lehce zchladnout v lednici do polotuhé konzistence.

Máslový krém

600 g kondenzovaného mléka
600 g másla pokojové teploty

Máslo s mlékem dáme do mísy robota a vyšleháme do hladkého krému.

Dekorace

gelové barvy – červená, žlutá, ivy (béžová)
zlatá prachová barva

Kompletace

Mandlový korpus rozřízneme na čtyři stejně silné pláty. První plát prokapeme kávovým rozvarem, lehce potřeme čokoládovou ganáží, naneseme kávový máslový krém a další vrstvu čokoládové ganáže. Přiklopíme druhým plátem, opět prokapeme a naneseme kávový máslový krém. Třetí vrstva je stejná jako první.

Druhé patro sestavíme obdobně, pouze v opačném pořadí – čokoládová ganáž a kávový máslový krém. Oba dorty necháme důkladně vychladit.

Do spodního patra zapíchneme stabilizační tyčky, položíme horní patro, dorty spojíme máslovým krémem a celý dort obmažeme dohladka. Po zachlazení obarvíme krémy a pomocí zdobicích špiček vytvoříme vintage dekor ve stylu operních opon, doplněný zlatými detaily.