Peče celá země

Lukášovy velvet jeptišky

Piškotové těsto

91 g másla pokojové teploty
80 g vajec
140 g krupicového cukru
168 g podmáslí
3,5 g jedlé sody
8 g vinného kamene
175 g hladké mouky
10 g černého kakaa
0,5 g soli
1,5 g tonka fazole
černé potravinářské barvivo

Máslo, krupicový cukr a vejce vyšleháme do světlé pěny. Přidáme obarvené podmáslí a krátce zapracujeme. Nakonec přidáme všechny sypké suroviny a promícháme do hladkého těsta. Těsto nalijeme do silikonové formy ve tvaru válce o průměru 8 cm. Pečeme na horní a dolní ohřev při 160 °C přibližně 15–20 minut.

Limetková šlehaná ganáž

224 g smetany 35 %
14 g plátkové želatiny
112 g glukózového sirupu DE40
322 g bílé čokolády 37 %
210 g limetkového pyré
518 g smetany 35 %

Plátkovou želatinu necháme hydratovat ve studené vodě. Čokoládu rozpustíme v mikrovlnné troubě. 224 g smetany s glukózovým sirupem zahřejeme na 45–50 °C a nalijeme na rozpuštěnou čokoládu. Přidáme vyždímanou želatinu a promixujeme tyčovým mixérem do hladké emulze. Poté přidáme limetkové pyré a znovu promixujeme. Nakonec přilijeme 518 g smetany, krátce promixujeme, zakryjeme a necháme vychladit. Před použitím vyšleháme do hladké, lesklé ganáže.

Limetkový gel

200 g limetkového pyré
60 g vody
100 g krupicového cukru
6 g agaru

Vše dáme do hrnce, přivedeme k varu a lehce provaříme. Dáme vychladit. Poté vytvoříme gel pomocí ponorného mixéru.

Mandlové sablé (15 ks)

85g másla pokojové teploty
57 g moučkového cukru
35 g mandlové mouky
44 g vajec
2,4 g soli
167 g rýžové mouky
39 g bramborového škrobu
2,4 g xantanu
čokoláda

Máslo, moučkový cukr, mandlovou mouku, vejce a sůl smícháme v míse, do které poté přidáme směs ze škrobu, xantanu a rýžové mouky. Smícháme v kompaktní těsto a vyválíme na tloušťku 3 mm mezi dvěma fóliemi na čokoládu a dáme chladit na 30 minut do lednice. Poté vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Dáme zamrazit. Přendáme na perforovanou silikonovou podložku a na kolečka dáme další perforovanou podložku a dáme péct na 18 minut na spodní a horní ohřev 170 °C. Po upečení potřeme rozpuštěnou čokoládou.

Limetkové želé

4 g želatiny
85 g limetkového pyré
160 g vody
65 g krupicového cukru
3,2 g agaru

Želatinu necháme hydratovat ve studené vodě. Vodu, limetkové pyré, krupicový cukr a agar přivedeme k varu a provaříme asi 15 sekund. Odstavíme z ohně, přidáme vyždímanou želatinu a důkladně promícháme. Nalijeme na plech a necháme zatuhnout. Po ztuhnutí vykrajujeme kolečka o průměru 8 cm.

Kompletace

zlaté třpytky ve spreji
limetka

Upečené korpusy vyjmeme z formy a zařízneme na výšku 3 cm a položíme na mandlové sablé. Zdobíme šlehanou limetkovou ganáží a limetkovým gelem. Limetkové želé dáme na ganáž a na želé dáme opět limetkovou ganáž. Na závěr posypeme zlatými třpytkami a dozdobíme jemně nastrouhanou limetkovou kůrou.