Peče celá země

Ostružinové velvet řezy s griotkou od Elišky

Korpus

250 g hladké mouky
240 g podmáslí
200 g krupicového cukru
113 g másla
15 g černého kakaa
3 g soli
2 vejce
1 lžička jedlé sody
1 lžička octa

Vejce s krupicovým cukrem a máslem vyšleháme do světlé pěny. Přidáme podmáslí a krátce prošleháme. Poté zapracujeme prosátou mouku s kakaem a solí. Nakonec přidáme sodu smíchanou s octem a stěrkou jemně zapracujeme. Těsto rozetřeme na plech a pečeme přibližně 10 minut při 165–170 °C na horní a dolní ohřev.

Křupavá vrstva

50 g čokolády Callebaut 811
30 g feuilletine
20 g lískového oříškového másla 100 %
15 g lyofilizovaných višní
10 g rostlinného oleje

Čokoládu rozpustíme, vmícháme olej a oříškové máslo. Poté přidáme rozdrcené feuilletine a drcené lyofilizované višně a důkladně promícháme.

Feuilletine

50 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
50 g bílků
50 g másla

Máslo vyšleháme, přidáme moučkový cukr a vyšleháme do pěny. Postupně zašleháme bílky a nakonec zapracujeme mouku. Těsto rozetřeme ve velmi tenké vrstvě na pečicí papír a pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C přibližně 4–5 minut dozlatova.

Ostružinová ganáž

260 g mascarpone
100 g ostružinového pyré
75 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
45 g moučkového cukru
35 g tučného tvarohu pevnější konzistence
25 g smetany 40 %
25 g glukózy
½ plátku želatiny

Bílou čokoládu rozehřejeme. Ostružinové pyré zahřejeme přibližně na 40 °C a rozpustíme v něm nabobtnalou želatinu. Pyré spojíme s čokoládou a tyčovým mixérem promixujeme dohladka. Přikryjeme fólií na kontakt a necháme mírně vychladnout. Mléčné suroviny s moučkovým cukrem a glukózou vyšleháme, poté stěrkou zapracujeme vychladlou, ale stále tekutou čokoládovou směs. Obě hmoty by měly mít podobnou teplotu. Vyšleháme do pevného krému a necháme lehce zatuhnout.

Tonka krém

250 g mascarpone
95 g smetany 40 %
95 g krémového smetanového sýra
70 g moučkového cukru
15 g glukózy
¾ tonka fazole

Všechny suroviny společně vyšleháme do hladkého a pevného krému.

Griotkový rozvar

80 g vody
80 g krupicového cukru
80 g + 40 g griotky
80 g ostružinového džemu

Vodu s krupicovým cukrem svaříme na sirup, přidáme griotku a ostružinový džem a krátce povaříme. Rozvarem prokapáváme jednotlivé korpusy. Zbylou část naředíme další griotkou, přivedeme k varu, stáhneme z ohně a plníme do ampulek.

Korál

60 g vody
30 g oleje
8 g hladké mouky
5 g kukuřičného škrobu
fialové gelové barvivo
zlatá tekutá barva

Smícháme vodu s olejem, přidáme mouku a škrob, promícháme a obarvíme. Směs dávkujeme lžící na rozehřátou rovnou pánev a smažíme na středním plameni, dokud se nevytvoří korálová struktura. Hotové korály opatrně přeneseme pinzetou na papírový ubrousek, odsajeme přebytečný tuk a dobarvíme zlatou barvou.

Dekorace

50 g čerstvých ostružin
50 g čerstvých borůvek

Kompletace

Do hranatého ráfku o velikosti 18 × 16 cm vložíme vyříznutý kakaový plát, který prokapeme griotkovým rozvarem. Nanese se křupavá vrstva a poté tonka krém. Přikryjeme dalším kakaovým plátem, opět prokapeme rozvarem a naneseme ostružinovou ganáž. Přiklopíme posledním kakaovým plátem, znovu prokapeme a celý dezert necháme důkladně ztuhnout.

Po vyjmutí z ráfku krájíme na 8–10 stejných řezů a zdobíme ostružinovou ganáží, tonka krémem, ampulkou s rozvarem, korálovou dekorací a čerstvým ovocem.