Peče celá země

Red velvet choux podle Denisy

Křupavá vrstva

50 g másla
60 g třtinového cukru
60 g hladké mouky
2 g kukuřičného škrobu
6 g červeného potravinářského barviva

Všechny suroviny smícháme a vypracujeme velmi měkké, poddajné těsto. Těsto rozválíme mezi dva pečicí papíry na tloušťku přibližně 2 mm a vložíme do mrazáku. Před pečením choux těsto vyjmeme, vykrojíme kolečka a pokládáme je na připravené kopečky choux.

Red velvet korpus

100 g hladké mouky
100 g krupicového cukru
80 g podmáslí
2 vejce
50 g másla
5 g jedlé sody
6 g kakaa
1,5 g bílého vinného octa
1 g soli
8 g červeného potravinářského barviva

Hladkou mouku, kakao a sůl promícháme v míse. V kotlíku vyšleháme máslo s krupicovým cukrem a vejci, poté přidáme podmáslí obarvené červeným potravinářským barvivem. Do směsi zapracujeme moučnou směs. Nakonec smícháme jedlou sodu s octem a rychle vmícháme do těsta. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem do vrstvy vysoké asi 1,5 cm a pečeme při 170 °C přibližně 10 minut.

Choux

45 g vody
42 g plnotučného mléka
45 g másla
60 g hladké mouky
105–120 g vajec
2 g cukru
1 g soli

V hrnci zahřejeme vodu, mléko, máslo, cukr a sůl a přivedeme k varu. Odstavíme z ohně, vsypeme mouku a důkladně zamícháme do homogenní hmoty. Hrnec vrátíme na střední teplotu a těsto odpalujeme přibližně 3 minuty, dokud se na dně nezačne tvořit celistvý škraloup.

Odpálené těsto přeneseme do mísy robota a rozetřeme po stranách, aby rychleji vychladlo. Nástavcem K postupně zašleháváme vejce. Množství vajec se může lišit podle odpaření tekutiny, výsledné těsto by mělo být hladké a pomalu spadávat po kusech.

Těsto přeneseme do cukrářského sáčku, na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme 12 stejně velkých kopečků, na každý položíme kolečko křupavé vrstvy a pečeme 15 minut při 200 °C na statický ohřev. Poté snížíme teplotu na 170 °C a pečeme dalších 20 minut.

Prosecco šlehaná ganáž

320 g smetany 33 %
140 g prosecca dry
240 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %

Smetanu zahřejeme v hrnci na 70 °C, přidáme prosecco a znovu prohřejeme na 70 °C. Směs nalijeme na bílou čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem do hladké ganáže. Necháme zcela vychladit v lednici a poté vyšleháme v robotu s balónovou metlou do tuhého krému.

Višňové compoté

80 g višní
60 g višňového pyré
5 g pektinu NHx
30 g krupicového cukru

Višně vypeckujeme, nakrájíme na menší kousky a vložíme do hrnce spolu s višňovým pyré. Krupicový cukr smícháme s pektinem a přisypeme k ovoci. Přivedeme k varu, krátce provaříme, přelijeme do misky a necháme vychladnout v lednici.

Dekorace

50 g čerstvých višní

Kompletace

Z upečených choux s křupavou vrstvou opatrně vykrojíme dno a odložíme stranou. Z red velvet korpusu vykrojíme kolečka o průměru 5 cm. Choux otočíme otvorem vzhůru, naplníme malým množstvím krému a vložíme višňové compoté. Poté doplníme krém přibližně do dvou třetin, vložíme kolečko red velvet korpusu a lehce přitlačíme, aby v dezertu nezůstala vzduchová bublina. Na korpus naneseme malé množství krému a přiklopíme spodní částí choux. Vršek ozdobíme krémem, čerstvou višní a zlatým prachem.