Peče celá země

Trifle od Lukáše

Mrkvový korpus

160 g bílků (cca 7 vajec velikosti L)
70 g žloutků (cca 8 žloutků velikosti L)
100 g hladké mouky
60 g jemně nastrouhané mrkve
144 g krupicového cukru
36 g slunečnicového oleje
16 g invertního cukru
1 g kyseliny citronové
24 g vody
3,2 g mleté skořice
0,3 g mletého muškátového ořechu

Bílky s kyselinou citronovou šleháme na střední rychlost, po vytvoření pěny postupně přidáme polovinu krupicového cukru, po další minutě i zbytek. Vyšleháme do hustého sněhu. Žloutky ručně vyšleháme s invertním cukrem, vodou a olejem, nakonec přidáme skořici a muškátový ořech. Do žloutkové směsi vmícháme mrkev a prosátou mouku. Směs zlehka zapracujeme do sněhu. Těsto vlijeme do ráfku o průměru 19 cm a pečeme na horní a spodní ohřev při 170 °C přibližně 35 minut.

Skořicový tuile (8 ks)

25 g moučkového cukru
50 g bílků
0,5 g mleté skořice
24,5 g hladké mouky
25 g rozpuštěného másla

Moučkový cukr s bílky pouze promícháme, nešleháme. Přidáme mouku se skořicí a zpracujeme do hladké hmoty. Nakonec zapracujeme rozpuštěné máslo. Těsto rozetřeme do formiček a pečeme při 180 °C asi 5 minut. Krátce necháme vychladnout, poté vyjmeme z formy a položíme na kulatou nádobu, aby se tuile vytvarovaly do oblouku. Necháme zcela vychladnout.

Crumble

100 g třtinového cukru
50 g másla
100 g bílé čokolády
63 g mandlové mouky
143 g hladké mouky

Třtinový cukr, mandlovou a hladkou mouku promícháme. Máslo s bílou čokoládou rozpustíme a spojíme se sypkou směsí. Rozdrobíme na plech a pečeme při 160 °C přibližně 15 minut.

Batátovojablečné compoté

490 g batátového pyré
348 g jablek Granny Smith
95 g citronové šťávy
122 g vody z jablek
2,6 g citronové kůry
147 g třtinového cukru
2,9 g mleté skořice
0,6 g mletého muškátového ořechu
5,8 g pektinu NHX

Jablka nakrájíme na kostky. Batátové pyré smícháme s citronovou šťávou, vodou, citronovou kůrou, skořicí a muškátovým ořechem. Přidáme třtinový cukr smíchaný s pektinem, poté vsypeme jablka a přivedeme k varu. Vaříme do změknutí jablek a necháme vychladnout.

Šlehaná ganáž z krémového smetanového sýru

184 g smetany 35 %
58 g glukózového sirupu
4,1 g plátkové želatiny
115 g bílé čokolády
16 g kakaového másla
165 g krémového smetanového sýru
362 g smetany 35 %

184 g smetany zahřejeme s glukózovým sirupem, přidáme nabobtnanou želatinu a promícháme. Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme, zalijeme horkou smetanou a spojíme tyčovým mixérem. Přidáme krémový smetanový sýr a opět promixujeme do hladka. Nakonec přilijeme 362 g smetany, znovu promixujeme, zakryjeme fólií na kontakt a necháme vychladnout. Před použitím vyšleháme.

Hruškové compoté s pekanovými ořechy

432 g hruškového pyré
60 g vody
60 g citronové šťávy
402 g hrušek
42 g dextrózy
60 g krupicového cukru
9 g pektinu NHX
125 g pekanových ořechů
50 g hruškovice

Hrušky s krupicovým cukrem necháme zkaramelizovat. Pekanové ořechy opražíme v troubě při 160 °C 10–15 minut a nasekáme. Hruškové pyré smícháme s citronovou šťávou a vodou, přidáme dextrózu smíchanou s pektinem, přivedeme k varu a vmícháme karamelizované hrušky. Nakonec přidáme pekanové ořechy, hruškovici a necháme vychladnout.

Karamel

93 g krupicového cukru
39 g glukózového sirupu
110 g smetany 33 %
55 g másla
0,55 g soli
1,1 g skořice

Krupicový cukr s glukózovým sirupem zahřejeme na 175–185 °C. Vmícháme máslo, poté postupně teplou smetanu. Nakonec přidáme sůl a skořici a promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout.

Cukrová kopule

50 g vody
50 g glukózy
100 g krupicového cukru

Vše smícháme v hrnci a zahřejeme na 150 °C. Směs necháme zchladnout na 110–120 °C. Naléváme na misku potaženou teplovzdornou fólií a pomocí dortového ráfku bez dna vytvarujeme kopuli. Necháme zcela zatuhnout.

Dekorace

pekanové ořechy
jedlé fialové a žluté květy
crumble
mléko

Kompletace

Korpus rozřízneme na dva pláty vysoké přibližně 1 cm a lehce prolijeme mlékem. Do mísy vrstvíme batátovojablečné compoté, korpus, hruškové compoté, korpus, šlehanou ganáž, karamel a crumble. Vrstvy jednou zopakujeme. Povrch zasypeme crumblem, dozdobíme jedlými květy, opraženými pekanovými ořechy, zbytkem krémů a skořicovým tuile. Nakonec zakryjeme cukrovou kopulí.