Peče celá země

Yuzu triffle od Elišky

Špenátový kakaový korpus

300 g listového špenátu
200 g hladké mouky
70 g kakaa
120 g krupicového cukru
50 ml oleje
50 ml mléka
3 vejce velikosti M
½ balení kypřícího prášku
2 g soli
1 vanilkový lusk

Špenát rozmixujeme s olejem dohladka a přidáme mléko. Bílky vyšleháme se ¾ krupicového cukru a solí do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme se zbylou částí krupicového cukru do pěny, poté přišleháme špenátovou směs. Přidáme prosátou mouku s kypřícím práškem, kakaem a vanilkou a opatrně spojíme. Nakonec lehce vmícháme sníh. Těsto nalijeme do formy o průměru 20 cm a pečeme při 160 °C 30–35 minut.

Yuzu šlehaná ganáž

630 g smetany ke šlehání 35 %
36 g invertního cukru
90 g yuzu pyré
2¼ vanilkového lusku
495 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
720 g smetany ke šlehání 35 %
4½ plátku želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. 630 g smetany zahřejeme s invertním cukrem, yuzu pyré a vanilkovými lusky. Přecedíme, přilijeme k rozpuštěné čokoládě a promixujeme. Přidáme vymačkanou želatinu, znovu promixujeme, poté přilijeme 720 g studené smetany a opět promixujeme. Necháme vychladit a před použitím vyšleháme do lesklé hmoty.

Jablečné compoté s yuzu

585 g pyré ze zelených jablek
98 g yuzu pyré
1040 g čerstvých jablek Golden
195 g krupicového cukru
22,75 g pektinu NHX
1,3 g kyseliny citronové
3¼ plátku želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Jablečné a yuzu pyré zahřejeme v hrnci, přidáme směs krupicového cukru a pektinu. Vsypeme polovinu jablek nakrájených na kostičky, přivedeme k varu, přidáme kyselinu citronovou a zbylá jablka a krátce povaříme asi 1 minutu. Nakonec vmícháme vymačkanou želatinu.

Yuzu želé

70 g yuzu pyré
35 g krupicového cukru
30 g vody
1,5 g agaru

Všechny suroviny přivedeme k varu, nalijeme do ráfku o průměru 18 cm a necháme ztuhnout. Poté nakrájíme na kostičky o velikosti přibližně 0,5 × 0,5 cm.

Dýňové pyré se zázvorem

100 g dýňového pyré
25 g krupicového cukru
20 g citronového pyré
1 g sušeného zázvoru
1 g agaru

Vše přivedeme k varu a krátce provaříme asi 15 sekund. Poté emulgujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence.

Blanšírované citrony

500 g vody
200 g krupicového cukru
7 citronů

Vodu s krupicovým cukrem přivedeme k varu, přidáme citrony nakrájené na plátky, krátce provaříme, poté přecedíme a necháme na plechu oschnout.

Dekorace

7 čerstvých citronů
200 g isomaltu
jedlý papír
sušené černé citrony

Citronky

100 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
50 g kakaového másla
vyšlehaná yuzu ganáž
jablečné compoté s yuzu
špenátový kakaový korpus
žlutý velvet sprej

Ze zbylých komponentů za pomoci silikonové formy vytvoříme citronky, které necháme zamrazit. Poté je namáčíme do vytemperované čokolády s kakaovým máslem, znovu zamrazíme a nakonec nastříkáme žlutým velvet sprejem.

Kompletace

Do skleněné nádoby postupně vrstvíme jednotlivé komponenty triffle. Povrch dozdobíme připravenými dekoracemi.