Peče celá země

Pavlův borůvkový cartoon cake s drobenkou

Borůvkový korpus

200 g čerstvých nebo mražených lesních borůvek
375 g hladké mouky
16 g kypřícího prášku
5 g soli
225 g másla
350 g krupicového cukru
1 vejce
4 bílky
vanilková pasta

Troubu předehřejeme na 170 °C. Připravíme si tři dortové formy o průměru 18 cm. Borůvky povaříme na středním ohni, dokud nezměknou, poté je rozmixujeme dohladka na pyré. V míse smícháme hladkou mouku, kypřící prášek a sůl. V míse robota utřeme máslo s krupicovým cukrem, při středních otáčkách postupně přidáme bílky a vejce a ještě asi 3 minuty šleháme. Nakonec přidáme vanilkovou pastu. Do mokré směsi střídavě ve třech dávkách zapracujeme sypké suroviny a borůvkové pyré. Těsto rovnoměrně rozdělíme do tří forem a pečeme 20–25 minut. Korpusy necháme zcela vychladnout, každý zabalíme do fólie a před použitím dáme alespoň na hodinu vychladit do mrazáku.

Borůvkový rozvar

300 g čerstvých nebo mražených lesních borůvek
170 g krupicového cukru
150 g vody
23 g kukuřičného škrobu
kůra a šťáva z 1 citronu

Všechny suroviny smícháme v hrnci, pomalu přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme asi 5 minut, dokud borůvky neprasknou a směs nezhoustne. Poté necháme zcela vychladnout.

Magnoliový pannacotta vklad

450 ml smetany 33 %
6 lžic magnoliového sirupu
4,5 plátku želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Smetanu zahřejeme s magnoliovým sirupem těsně pod bod varu. Odstavíme, přidáme vymačkanou želatinu a důkladně rozmícháme do rozpuštění. Směs nalijeme do forem o průměru 18 cm (3 ks) a necháme v chladu zcela ztuhnout.

Pistáciový crunch

150 g bílé čokolády
180 g feuilletine
90 g pistáciového praliné

Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Vmícháme pistáciové praliné a nakonec feuilletine. Směs rovnoměrně rozetřeme do tří tenkých placiček o průměru 18 cm a necháme ztuhnout v chladu.

Smetanový krém

2 lžíce magnoliového sirupu
500 ml mléka
6 žloutků
120 g krupicového cukru
40 g škrobu
400 ml smetany ke šlehání

Žloutky smícháme s krupicovým cukrem a škrobem do hladké pasty. Mléko zahřejeme téměř k varu, část vlijeme k žloutkové směsi, promícháme a vše vrátíme zpět do hrnce. Za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Odstavíme, vmícháme magnoliový sirup, přikryjeme fólií na kontakt a necháme zcela vychladnout. Smetanu vyšleháme do polotuha a postupně ji ručně zapracujeme do vychlazeného krému. Hotový krém uložíme do chladu.

Máslový krém

700 g másla
1100 g moučkového cukru
80 g smetany ke šlehání
1 vanilkový lusk
špetka soli
gelové barvy fialová, modrá a černá

Máslo šleháme v robotu s pádlovým nástavcem asi 2 minuty. Při nízkých otáčkách postupně přidáváme prosátý moučkový cukr, poté při střední rychlosti smetanu, vanilkový lusk a sůl. Šleháme dalších asi 5 minut do hladkého krému. Nakonec přidáme malé množství fialové barvy pro potlačení žlutých tónů.

Drobenka

100 g krupicového cukru
30 g třtinového cukru
90 g hladké mouky
2 g kypřícího prášku
3 g soli
2 g skořice
50 g másla
vanilková pasta

Troubu předehřejeme na 160 °C. V míse smícháme oba cukry, mouku, kypřící prášek, skořici a sůl. Přidáme máslo a vanilkovou pastu a zpracujeme drobenku. Rozprostřeme ji na plech vyložený pečicím papírem, část drobenky rukama spojíme do větších kusů a pečeme 12–15 minut dozlatova.

Kompletace

Na první korpus nastříkáme vrstvu smetanového krému, přidáme borůvkový rozvar a posypeme drobenkou. Kolem okraje korpusu nastříkáme ze smetanového krému nízký rantl, do středu rozetřeme část borůvkového rozvaru a zakryjeme jedním plátem magnoliového pannacotta vkladu. Na pannacottu naneseme tenkou vrstvu smetanového krému, přiložíme druhý korpus a postup zopakujeme ve stejném pořadí – krém, pistáciový crunch, rantl z krému, borůvkový rozvar, pannacotta vklad a krém. Vše zakryjeme posledním korpusem a celý dort dáme dobře vychladit. Po zatuhnutí dort celý obmažeme máslovým krémem, uhladíme a dotvarujeme do požadovaného cartoon vzhledu.