Peče celá země

Pavlův borůvkový cartoon cake s drobenkou

Borůvkový korpus

200 g čerstvých nebo mražených lesních borůvek
375 g hladké mouky
16 g kypřícího prášku
5 g soli
225 g másla
350 g krupicového cukru
1 vejce
4 bílky
vanilková pasta

Troubu předehřejeme na 170 °C. Připravíme si tři dortové formy o průměru 18 cm. Borůvky povaříme na středním ohni, dokud nezměknou, poté je rozmixujeme dohladka na pyré. V míse smícháme hladkou mouku, kypřící prášek a sůl. V míse robota utřeme máslo s krupicovým cukrem, při středních otáčkách postupně přidáme bílky a vejce a ještě asi 3 minuty šleháme. Nakonec přidáme vanilkovou pastu. Do mokré směsi střídavě ve třech dávkách zapracujeme sypké suroviny a borůvkové pyré. Těsto rovnoměrně rozdělíme do tří forem a pečeme 20–25 minut. Korpusy necháme zcela vychladnout, každý zabalíme do fólie a před použitím dáme alespoň na hodinu vychladit do mrazáku.

Borůvkový rozvar

300 g čerstvých nebo mražených lesních borůvek
170 g krupicového cukru
150 g vody
23 g kukuřičného škrobu
kůra a šťáva z 1 citronu

Všechny suroviny smícháme v hrnci, pomalu přivedeme k varu a za občasného míchání vaříme asi 5 minut, dokud borůvky neprasknou a směs nezhoustne. Poté necháme zcela vychladnout.

Magnoliový pannacotta vklad

450 ml smetany 33 %
6 lžic magnoliového sirupu
4,5 plátku želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Smetanu zahřejeme s magnoliovým sirupem těsně pod bod varu. Odstavíme, přidáme vymačkanou želatinu a důkladně rozmícháme do rozpuštění. Směs nalijeme do forem o průměru 18 cm (2 ks) a necháme v chladu zcela ztuhnout.

Pistáciový crunch

150 g bílé čokolády
180 g feuilletine
90 g pistáciového praliné

Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Vmícháme pistáciové praliné a nakonec feuilletine. Směs rovnoměrně rozetřeme do dvou tenkých placiček o průměru 18 cm a necháme ztuhnout v chladu.

Smetanový krém

2 lžíce magnoliového sirupu
500 ml mléka
6 žloutků
120 g krupicového cukru
40 g škrobu
400 ml smetany ke šlehání

Žloutky smícháme s krupicovým cukrem a škrobem do hladké pasty. Mléko zahřejeme téměř k varu, část vlijeme k žloutkové směsi, promícháme a vše vrátíme zpět do hrnce. Za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Odstavíme, vmícháme magnoliový sirup, přikryjeme fólií na kontakt a necháme zcela vychladnout. Smetanu vyšleháme do polotuha a postupně ji ručně zapracujeme do vychlazeného krému. Hotový krém uložíme do chladu.

Máslový krém

700 g másla
1100 g moučkového cukru
80 g smetany ke šlehání
1 vanilkový lusk
špetka soli
gelové barvy fialová, modrá a černá

Máslo šleháme v robotu s pádlovým nástavcem asi 2 minuty. Při nízkých otáčkách postupně přidáváme prosátý moučkový cukr, poté při střední rychlosti smetanu, vanilkový lusk a sůl. Šleháme dalších asi 5 minut do hladkého krému. Nakonec přidáme malé množství fialové barvy pro potlačení žlutých tónů.

Drobenka

100 g krupicového cukru
30 g třtinového cukru
90 g hladké mouky
2 g kypřícího prášku
3 g soli
2 g skořice
50 g másla
vanilková pasta

Troubu předehřejeme na 160 °C. V míse smícháme oba cukry, mouku, kypřící prášek, skořici a sůl. Přidáme máslo a vanilkovou pastu a zpracujeme drobenku. Rozprostřeme ji na plech vyložený pečicím papírem, část drobenky rukama spojíme do větších kusů a pečeme 12–15 minut dozlatova.

Kompletace

Na první korpus nejprve položíme ztuhlou křupavou vrstvu. Následně kolem okraje korpusu nastříkáme ze smetanového krému nízký rantl, do středu rozetřeme část borůvkového rozvaru, posypeme drobenkou a zakryjeme jedním plátem magnoliového pannacotta vkladu. Na pannacottu naneseme tenkou vrstvu smetanového krému, přiložíme druhý korpus a postup zopakujeme ve stejném pořadí – pistáciový crunch, rantl z krému, borůvkový rozvar, drobenka, pannacotta vklad a krém na přichycení korpusu zespod. Vše zakryjeme posledním korpusem a celý dort dáme dobře vychladit. Po zatuhnutí dort celý obmažeme máslovým krémem, uhladíme a dotvarujeme do požadovaného cartoon vzhledu.