Peče celá země

Kávový cartoon cake podle Lukáše

Piškotové těsto

375 g bílků (10 bílků velikosti L)
19 g invertního cukru
103 g krupicového cukru
185 g žloutků (10 žloutků velikosti L)
102 g slunečnicového oleje
144 g hladké mouky
81 g kakaa
68 g kukuřičného škrobu

Bílky s invertním cukrem začneme šlehat, po vytvoření „pivní“ pěny přidáme polovinu krupicového cukru, po minutě druhou polovinu. Žloutky smícháme s olejem. Vmícháme část sněhu, poté tuto směs zapracujeme do zbytku sněhu. Sypké suroviny smícháme a na závěr je opatrně vmícháme do hmoty. Přendáme do formy a pečeme v horkovzdušné troubě při teplotě 155 °C asi 55 minut.

Espresso whiskey gel

198 g krupicového cukru
10,8 g instantní kávy
9 g agaru
1,1 g xantanu
144 g espressa
90 g whiskey

Instantní kávu smícháme s krupicovým cukrem, agarem a xantanem, přidáme do vody, přivedeme k varu a vaříme přibližně 10 sekund. Přidáme espresso a whiskey, necháme vychladnout a poté promixujeme ponorným mixérem dohladka.

Kávová ganáž

770 g smetany 35 % + na dovážení
90 g kávových zrn
92 g glukózového sirupu
800 g čokolády Barry Callebaut Gold
175 g kakaového másla

Smetanu s kávovými zrny přivedeme k varu a necháme 30 minut louhovat. Čokoládu spolu s kakaovým máslem rozpustíme. Smetanu přecedíme, dovážíme do původní hmotnosti, přidáme glukózový sirup a zahřejeme na 45 °C. Nalijeme na čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout.

Praliné z lískových ořechů

420 g lískových ořechů
280 g krupicového cukru
1,5 g soli

Lískové ořechy opražíme v troubě na 160 °C přibližně 15 minut. Mezitím rozpustíme krupicový cukr na teplotu 180–185 °C. Karamel nalijeme na silikonovou podložku a necháme zchladnout. Ořechy, karamel a sůl promixujeme do hladké pasty.

Švýcarský máslový krém

185 g bílků
340 g krupicového cukru
500 g másla
černá gelová barva
hnědá gelová barva

Bílky s krupicovým cukrem zahříváme nad vodní lázní na teplotu 55 °C. Přelijeme do mísy robotu a šleháme, postupně zvyšujeme rychlost až na maximum. Jakmile teplota hmoty klesne pod 28 °C, přidáváme po částech změklé máslo, snížíme otáčky na střední rychlost a šleháme do hladkého krému. Část krému obarvíme černou barvou, zbytek jemně hnědou.

Kávové želé

129 g vody
90 g espressa
75 g krupicového cukru
2,8 g agaru
4 g plátkové želatiny

Plátkovou želatinu necháme hydratovat ve studené vodě. Agar smícháme s krupicovým cukrem a přidáme do vody smíchané s espressem. Přivedeme k varu a vaříme asi 10 sekund. Poté zapracujeme vymačkanou želatinu. Polovinu želé vylijeme na plech, druhou polovinu vyšleháme do pěny.

Dekorace

300 g čokolády Callebaut 70,5 %
25 g kakaového másla
bílý velvet sprej

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme a temperujeme na pracovní teplotu 34–35 °C. Nalijeme do silikonové formy ve tvaru polokoule, ihned vylijeme a necháme zatuhnout při pokojové teplotě. Zbylou čokoládu nalijeme do silikonové formy o průměru 10 cm a necháme zatuhnout. Po vyjmutí z forem čokoládu rozbijeme na menší části a krátce vložíme do mrazáku. Následně nanášíme bílý velvet sprej.

Kompletace

100 g plnotučného mléka

Korpusy prokrojíme na pět stejně vysokých částí (cca 2 cm) a lehce prolijeme mlékem. Mezi jednotlivé vrstvy postupně nanášíme espresso whiskey gel, praliné a kávovou ganáž. Celý dort obmažeme máslovým krémem. Na vrch umístíme rozbité části hrníčku s podšálkem, kávové želé necháme stékat přes okraj dortu. Dozdobíme šlehaným želé a pomocí obarveného máslového krému vytvoříme cartoon design.