Peče celá země

Kávový cartoon cake podle Lukáše

Piškotové kakaové těsto

375 g bílků (10 bílků velikosti L)
19 g invertního cukru
103 g krupicového cukru
185 g žloutků (10 žloutků velikosti L)
102 g slunečnicového oleje
144 g hladké mouky
81 g kakaa
68 g kukuřičného škrobu

Bílky s invertním cukrem začneme šlehat. Po vytvoření „pivní“ pěny postupně přisypeme krupicový cukr, nejprve polovinu, po minutě druhou polovinu, a vyšleháme do pevného sněhu. Žloutky promícháme s olejem. Vmícháme část sněhu, poté tuto směs opatrně zapracujeme do zbytku sněhu. Suché suroviny smícháme a na závěr je jemně vmícháme do těsta. Těsto přendáme do formy a pečeme na horkovzduch při 155 °C přibližně 55 minut.

Espresso whiskey gel

198 g krupicového cukru
7 g instantní kávy
9 g agaru
1,1 g xantanu
130 g espressa
90 g whiskey
290 g vody

Instantní kávu smícháme s krupicovým cukrem, agarem a xantanem, přidáme vodu a přivedeme k varu. Vaříme přibližně 10 sekund. Přidáme espresso a whiskey, necháme vychladnout a následně promixujeme ponorným mixérem dohladka.

Kávová ganáž

770 g smetany 35 % + na dovážení
90 g kávových zrn
92 g glukózového sirupu
800 g čokolády Callebaut Gold
175 g kakaového másla

Smetanu s kávovými zrny přivedeme k varu a necháme 30 minut louhovat. Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme. Smetanu přecedíme, dovážíme do původní hmotnosti, přidáme glukózový sirup a zahřejeme na 45 °C. Nalijeme na čokoládu a promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout.

Mousse z lískových ořechů

126 g čokolády Callebaut Gold
111 g smetany 35 %
216 g smetany 35 % (2)
46 g lískového ořechového másla
3,6 g želatiny
1,2 g soli

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Čokoládu, 111 g smetany, sůl a ořechovou pastu zahřejeme na 50 °C. Přidáme želatinu a necháme zchladnout na 35 °C. Poté po třetinách zlehka zapracujeme 216 g vyšlehané smetany. Mousse nalijeme do silikonové formy o průměru 16 cm a necháme ztuhnout.

Praliné z lískových ořechů

165 g lískových ořechů
100 g krupicového cukru
0,4 g soli

Ořechy opražíme v troubě při 160 °C přibližně 15 minut. Krupicový cukr rozpustíme na 180–185 °C. Karamel nalijeme na silikonovou podložku a necháme zchladnout. Ořechy, karamel a sůl rozmixujeme do hladké pasty.

Lískový crunch

275 g praliné
100 g čokolády Callebaut Gold
55 g ghí
66 g drcených sušenek
1 g soli

Čokoládu s ghí rozpustíme, vmícháme praliné, drcené sušenky a sůl a důkladně promícháme.

Kávové máslo

50 g másla
15 g kávových zrn

Máslo rozpustíme, přidáme kávová zrna a necháme několik hodin, ideálně přes noc, macerovat. Poté zahřejeme a přecedíme.

Švýcarský máslový krém

185 g bílků
340 g krupicového cukru
450 g másla
50 g kávového másla
černá gelová barva

Bílky s krupicovým cukrem zahřejeme nad vodní lázní na 55 °C. Přeneseme do robotu a šleháme, postupně zvyšujeme rychlost. Jakmile směs klesne pod 28 °C, po částech přidáváme máslo a kávové máslo a šleháme do hladkého krému. Část krému obarvíme černou gelovou barvou.

Kávové želé

129 g vody
90 g espressa
75 g krupicového cukru
2,8 g agaru
4 g plátkové želatiny

Želatinu necháme nabobtnat. Agar smícháme s krupicovým cukrem a přidáme do vody smíchané s espressem. Přivedeme k varu a vaříme asi 10 sekund. Odstavíme a zapracujeme želatinu. Polovinu želé vylijeme na plech, druhou polovinu vyšleháme do pěny.

Dekorace

300 g čokolády Callebaut 70,5 %
25 g kakaového másla
3,2 g kakaového másla v prášku
bílý velvet sprej

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme a necháme zchladnout na 34–35 °C. Vmícháme kakaové máslo v prášku a zchladíme na 33 °C. Čokoládu nalijeme do silikonové formy ve tvaru polokoule, ihned vylijeme a necháme zatuhnout při pokojové teplotě. Část čokolády nalijeme do silikonové formy o průměru 10 cm a necháme zatuhnout. Obě čokolády vyjmeme z forem a talíř rozbijeme na menší části. Vše krátce vložíme do mrazáku a následně aplikujeme bílý velvet sprej.

Kompletace

100 g plnotučného mléka

Korpusy prokrojíme na pět stejně vysokých plátů (cca 2 cm) a lehce prolijeme mlékem. Mezi jednotlivé vrstvy postupně nanášíme espresso whiskey gel, lískový crunch a kávovou ganáž, do dvou pater vložíme lískovou mousse. Dort celý obmažeme švýcarským máslovým krémem. Na vršek dortu umístíme rozbité části hrníčku s podšálkem. Kávové želé naaranžujeme k rozbitému hrníčku tak, aby stékalo přes okraj dortu. Povrch dozdobíme šlehaným želé a pomocí obarveného máslového krému vytvoříme cartoon design.