Peče celá země

Ořechovokaramelový cartoon cake od Lenky

Piškotový ořechový korpus

200 g hladké mouky
100 g mandlové mouky
100 g mletých vlašských ořechů
10 vajec
120 ml oleje
200 g krupicového cukru
4 g soli

Bílky vyšleháme se solí do polotuha, přidáme krupicový cukr a došleháme do tuha. Po částech přidáme žloutky a olej a nakonec už jen ručně vmícháme prosátou mouku, mandlovou mouku a mleté ořechy. Těsto nalijeme do vymazaného ráfku a pečeme na 170 °C přibližně 30–35 minut.

Karamelový krém

250 g krupicového cukru
250 g smetany 33 %
500 g mascarpone
500 g tvarohu
30 ml rumu

Do rendlíku dáme krupicový cukr, přidáme malé množství vody a připravíme středně tmavý karamel. Přilijeme ohřátou smetanu, opatrně, směs prudce vypění, a krátce povaříme. Přelijeme do misky a necháme zcela vychladnout. Vychlazený karamel vyšleháme s mascarpone, tvarohem a rumem do hladkého krému.

Hruškový vklad

300 g hrušek
90 g hruškového pyré
10 g citronové šťávy
150 g krupicového cukru
2 g pektinu NH
2,5 g agaru
0,5 g kyseliny citronové

Hrušky nakrájíme na kostky a svaříme s hruškovým pyré a citronovou šťávou. Přidáme krupicový cukr smíchaný s pektinem, agarem a kyselinou citronovou, krátce provaříme, nalijeme do forem s menším průměrem než má korpus a dáme zmrazit.

Karamelizované ořechy

50 g ořechů
50 g krupicového cukru
50 ml vody

Vodu s krupicovým cukrem přivedeme k varu, vložíme ořechy a za stálého míchání vaříme, dokud se voda zcela neodpaří. Ořechy rozprostřeme na plech s pečicím papírem a necháme vychladnout.

Cukrový rozvar

200 g krupicového cukru
200 ml vody
30 ml rumu
1 prázdný vanilkový lusk

Vodu, krupicový cukr a vanilkový lusk svaříme na hustší sirup, poté přidáme rum a necháme vychladnout.

Švýcarský máslový krém na obmaz dortu

250 g bílků
180 g krupicového cukru
500 g másla
špetka soli
30 ml rumu
zrníčka z 1 vanilkového lusku

Bílky se solí a krupicovým cukrem zahřejeme nad vodní lázní za stálého míchání na 71 °C. Přendáme do robotu a šleháme do úplného vychladnutí. Poté postupně zašleháváme změklé máslo, rum a vanilková zrníčka, až vznikne hladký máslový krém.

Marcipánový potah a zdobení

750 g holandského marcipánu
gelové barvy

Bílý marcipán vyválíme a potáhneme jím dort. Část marcipánu obarvíme do požadovaných odstínů a vytvoříme dekorace.

Kompletace

Korpus třikrát prokrojíme a jednotlivé pláty provlhčíme cukrovým rozvarem. Na první plát naneseme karamelový krém, vložíme hruškový vklad a přikryjeme tenkou vrstvou krému. Přidáme další plát korpusu, naneseme krém a rozprostřeme karamelizované ořechy. Poslední vrstvu opět tvoří krém s hruškovým vkladem. Dort zchladíme, poté z něj vykrojíme výřez, oba díly obmažeme švýcarským máslovým krémem a znovu necháme ztuhnout. Nakonec dort potáhneme marcipánem a dozdobíme.