Peče celá země

Sladký sýrový bochník od Elišky

Korpus z olivového oleje

480 g krupicového cukru
360 g hladké mouky
300 g vajec
240 g zakysané smetany 16 %
120 g olivového oleje
14 g citronové kůry
6 g kypřícího prášku

Vejce vyšleháme s krupicovým cukrem do tuhé pěny, opatrně přidáme zakysanou smetanu a ručně zapracujeme metličkou. Stěrkou lehce vmícháme prosátou mouku s kypřícím práškem. Odebereme menší množství těsta do jiné mísy, prošleháme metličkou s olivovým olejem a stěrkou zapracujeme zpět do těsta. Nalijeme do ráfku o průměru 22 cm a pečeme na 170 °C (horkovzduch) přibližně 40 minut.

Cream cheese krém s bílou čokoládou

745 g krémového smetanového sýru
224 g mascarpone
180 g smetany 40 %
300 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
90 g moučkového cukru
1,5 vanilkového lusku

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme zchladnout. Krémový smetanový sýr, mascarpone, smetanu, moučkový cukr a semínka z vanilkového lusku vyšleháme do hladka (cca 2 minuty). Malé množství krému vmícháme do vychlazené čokolády a poté stěrkou zapracujeme zpět do celého krému. Velmi krátce prošleháme v robotu (20–30 vteřin).

Mangomaracujové crémeux

160 g másla
100 g vajec
160 g maracujového pyré
60 g mangového pyré
40 g krupicového cukru
4 plátky želatiny

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Vejce, krupicový cukr a pyré za stálého míchání zahřejeme v hrnci na 84 °C do zhoustnutí. Přidáme želatinu, směs vychladíme na 40 °C a tyčovým mixérem zašleháme máslo. Necháme vychladnout, před použitím metličkou promícháme.

Mangomaracujové compoté

150 g mraženého manga nakrájeného na kostičky
60 g mangového pyré
250 g krupicového cukru
20 g vody
3 g pektinu NH
0,2 g kyseliny citronové

Krupicový cukr důkladně promícháme s pektinem. Pyré s vodou zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem a krátce provaříme. Vmícháme kyselinu citronovou, stáhneme z plotny a přidáme mango. Chladíme zakryté kontaktně fólií, před použitím promícháme.

Křupavá vrstva

50 g čokolády Callebaut Velvet 32 %
30 g feuilletine
20 g pasty kokos–mandle
15 g mandlových plátků
10 g kokosového oleje

Čokoládu rozpustíme, vmícháme pastu a kokosový olej. Přidáme rozdrcené feuilletine a mandlové plátky.

Feuilletine

20 g másla
20 g moučkového cukru
20 g bílků
20 g hladké mouky

Změklé máslo utřeme s moučkovým cukrem, vmícháme bílek a poté mouku. Těsto rozetřeme štětcem na silikonovou podložku a pečeme na 180 °C přibližně 10 minut dozlatova. Necháme vychladnout a rozlámeme na malé kousky.

Swiss meringue buttercream

450 g másla pokojové teploty
250 g krupicového cukru
150 g bílků
žlutá gelová barva na bázi oleje

Bílky s krupicovým cukrem zahřejeme ve vodní lázni na 70 °C, poté šleháme na vysoké otáčky do lesklého tuhého sněhu. Postupně zašleháme máslo pokojové teploty a barvu.

Dekorace

250 g černého fondánu
250 g šedého fondánu
50 g bílého fondánu
žlutý velvet sprej
prachová barva vajíčkově žlutá
prachová barva oranžová
prachová barva růžová
bílý jedlý fix
černý jedlý fix
kukuřičný škrob

Kompletace

Korpus rozkrojíme na tři pláty. Dort vrstvíme: krém, křupavá vrstva, crémeux, compoté. Druhou vrstvu opakujeme bez křupavé vrstvy. Celý dort finálně potáhneme a nadekorujeme.