Peče celá země

Maršmelouny podle Pavla

Základní recept pro všechny druhy

820 g cukru krystal
160 g kukuřičného sirupu
240 ml vody
23 plátků želatiny
500 ml vody na namočení želatiny
špetka soli
2 bílky

Do hrnce dáme cukr, kukuřičný sirup a vodu a lehce promícháme. Zahřejeme na středně silném ohni, dokud cukrový sirup nezačne vařit. Jemně otáčíme hrncem, aby se teplo rovnoměrně rozprostřelo. Přikryjeme pokličkou, snížíme teplotu a necháme 2 minuty vařit. Pokličku po tuto dobu nezvedáme.

Po dvou minutách pokličku sejmeme a zkontrolujeme, zda na stěnách nejsou krystalky cukru. Pokud ano, hrnec znovu na minutu přikryjeme, aby kondenzát krystalky smyl zpět do sirupu.

Mezitím namočíme želatinové plátky do 500 ml studené vody.

Jakmile je sirup hotový, stáhneme jej z ohně a necháme krátce odeznít bubliny. Nabobtnalou želatinu vložíme do mísy robotu a za chodu na střední rychlost lijeme horký sirup po stěně mísy. Přidáme sůl, zvýšíme rychlost a šleháme 7–10 minut, dokud hmota nezvětší objem přibližně trojnásobně.

V jiné míse ušleháme bílky do tuha. Maršmelounovou hmotu rozdělíme na čtyři stejné části, do dvou z nich lehce vmícháme vyšlehané bílky.

Poprašek

120 g moučkového cukru
60 g kukuřičného škrobu

Moučkový cukr a kukuřičný škrob smícháme a odložíme stranou.

Mango palačinky

Palačinkové těsto

240 ml plnotučného mléka
50 g hladké mouky
30 g kukuřičného škrobu
25 g cukru krystal
3 vejce
15 g másla
několik kapek kokosového extraktu
kůra z jedné limetky
několik kapek žlutého potravinářského barviva
rostlinný olej na vymazání
kousky manga

Všechny suroviny na palačinkové těsto rozmixujeme do hladka, přecedíme přes jemné síto a necháme krátce odstát. Na lehce vymazané pánvi připravujeme malé, velmi tenké palačinky. Zahříváme jen z jedné strany, dokud povrch nezmatní. Hotové palačinky necháme zcela vychladnout.

Kompletace

Na vychladlou palačinku položíme kousek manga, přidáme dvě lžíce maršmelounové směsi, srolujeme, poprášíme popraškem a necháme ztuhnout.

Malinové maršmelouny s hořkou čokoládou

Maršmelounová směs

50 g lyofilizovaných malin

Do části maršmelounové směsi s bílky vmícháme rozemleté lyofilizované maliny.

Čokoládová skořápka

250 g hořké čokolády

Hořkou čokoládu temperujeme a naneseme do silikonových forem. Zajistíme rovnoměrné pokrytí stěn, přebytek vylijeme a uložíme stranou.

Sušenkové dno

100 g másla
100 g hnědého cukru
150 g hladké mouky
½ lžičky kypřícího prášku
špetka soli
vanilkový extrakt

Máslo utřeme s cukrem, přidáme ostatní suroviny a vypracujeme kompaktní těsto. Tvoříme malé kuličky a pečeme při 180 °C 8–10 minut. Necháme vychladnout.

Kompletace

Do čokoládové skořápky vtlačíme maršmelounovou směs, přidáme sušenkové dno a uzavřeme zbytkem čokolády. Necháme krátce zatuhnout v mrazáku a vyklopíme.

Kostky s granátovým jablkem

70 g melasy z granátového jablka
semínka z jednoho granátového jablka

Do maršmelounové směsi bez bílků vmícháme melasu a semínka granátového jablka. Vylijeme do formy vyložené pečicím papírem a vysypané popraškem. Po ztuhnutí krájíme na kostky.

Tymiánovolimetkové maršmelouny

Maršmelounová směs

kůra ze 2 limetek
lístky z čerstvého tymiánu

Použijeme část směsi s bílky, do které vmícháme limetkovou kůru a tymián.

Čokoládová skořápka

350 g bílé čokolády
zelená gelová barva

Bílou čokoládu temperujeme, obarvíme a vytvoříme skořápky ve formách.

Pistáciový základ

30 g pistácií
75 g marcipánu

Pistácie rozmixujeme na jemno, spojíme s marcipánem a vyválíme na tloušťku cca 4 mm. Vykrojíme kolečka.

Kompletace

Do čokoládové skořápky nastříkáme maršmelounovou směs, vložíme pistáciovomarcipánové kolečko a uzavřeme vrstvou čokolády. Necháme zatuhnout a vyklopíme. Ozdobíme čerstvým tymiánem.