Peče celá země

Maršmelouny podle Lukáše

Mandlové sablé (15 ks)

70 g másla pokojové teploty
47 g moučkového cukru
29 g mandlové mouky
36 g vajec
2 g soli
139 g rýžové mouky
32 g bramborového škrobu
2 g xantanu
1 bílek

Máslo, moučkový cukr, mandlovou mouku, vejce a sůl smícháme v míse. Přidáme směs bramborového škrobu, xantanu a rýžové mouky a vypracujeme kompaktní těsto. Těsto vyválíme mezi dvěma fóliemi na tloušťku 3 mm a dáme chladit na 30 minut do lednice. Poté vykrájíme kolečka o průměru 8 cm a dáme zamrazit. Přendáme je na perforovanou silikonovou podložku, přikryjeme další perforovanou podložkou a pečeme 18 minut při 170 °C na horní a spodní ohřev. Po upečení potřeme rozšlehaným bílkem.

Nevlhnoucí směs

80 g kukuřičného škrobu
160 g dextrózy
110 g moučkového cukru

Vše smícháme a dáme stranou.

Gel z jasmínového čaje a bergamotu

60 g bergamotového pyré
90 g výluhu z jasmínového čaje
4,3 g pektinu NHX
35 g krupicového cukru
0,3 g xantanu

Výluh z čaje smícháme s bergamotovým pyré. Krupicový cukr, pektin a xantan promícháme a přisypeme do tekutin. Přivedeme k varu a asi 5 sekund povaříme. Necháme vychladnout a poté promixujeme ponorným mixérem.

Bergamotové maršmelouny (5 ks)

120 g krupicového cukru
50 g glukózy
65 g bergamotového pyré
57 g moučkového cukru
12,5 g želatiny (Bloom 180), 5 plátků

Krupicový cukr, glukózu a pyré dáme do hrnce a přivedeme k varu. Želatinu necháme nabobtnat a poté ji přendáme do mísy s moučkovým cukrem. Přilijeme horkou směs a šleháme do tuhého sněhu. Hmotu přendáme do olejem vymazaných silikonových forem a do každé pomocí cukrářského sáčku přidáme gel z jasmínového čaje.

Dokončení

10 g vodky
1 g zeleného barviva v prášku

Zelené barvivo smícháme s několika kapkami vodky. Štětcem naneseme barvu na vnitřní stranu cukrářského sáčku, do kterého dáme maršmelounovou hmotu. Plníme do silikonových forem, do středu přidáme gel, dáme na hodinu do mrazáku, poté vyjmeme z formy, položíme na mandlové sablé a obalíme v nevlhnoucí směsi.

Ananasové maršmelouny (8 ks)

101 g krupicového cukru
25 g inulinu
41 g glukózového sirupu
75 g ananasového pyré
7 g citronové šťávy
57 g moučkového cukru
12,5 g želatiny (Bloom 180), 5 plátků

Krupicový cukr, inulin, glukózu, citronovou šťávu a ananasové pyré dáme do hrnce a přivedeme k varu. Želatinu necháme nabobtnat, přendáme do mísy s moučkovým cukrem, přilijeme horkou směs a šleháme do tuhého sněhu. Hmotu přendáme do olejem vymazaných silikonových forem a dáme na hodinu do mrazáku. Po zatuhnutí vyjmeme z formy, rozřízneme na osm stejných kusů a obalíme v ananasovém třpytu.

Ananasový třpyt

60 g lyofilizovaného ananasu
¼ dávky nevlhnoucí směsi
1 g zlatých třpytek

Vše rozmixujeme ve food procesoru.

Maršmelouny s kávou a ruby čokoládou (7 ks)

120 g krupicového cukru
50 g glukózového sirupu
63 g espressa
57 g moučkového cukru
12,5 g želatiny (Bloom 180), 5 plátků

Krupicový cukr, glukózu a espresso přivedeme k varu. Želatinu necháme nabobtnat, přendáme do mísy s moučkovým cukrem, přilijeme horkou směs a šleháme do tuhého sněhu. Hmotu dáme do olejem vymazaných silikonových forem a uložíme na hodinu do mrazáku. Po zatuhnutí vyjmeme, přelijeme ruby čokoládou a obalíme v nevlhnoucí směsi.

Ruby čokoláda s kávou

200 g ruby čokolády Barry Callebaut 33,6 %
20 g kakaového másla
2 g mleté kávy

Čokoládu s kakaovým máslem zahřejeme na 45 °C, přidáme mletou kávu, necháme vychladnout na 35 °C a používáme.

Maršmelouny z černého rybízu s whiskey (8 ks)

115 g krupicového cukru
55 g glukózového sirupu
1,3 g kyseliny citronové
50 g pyré z černého rybízu
70 g moučkového cukru
22,5 g želatiny (Bloom 180), 9 plátků
20 g whiskey Jack Daniel’s

Krupicový cukr, glukózu a pyré z černého rybízu přivedeme k varu. Želatinu necháme nabobtnat, přendáme do mísy s moučkovým cukrem, přilijeme horkou směs a šleháme do měkkého sněhu, do kterého přidáme whiskey a došleháme do pevné konzistence. Cukrářský sáček lehce potřeme rybízovým pyré, hmotu nastříkáme do olejem vymazaných silikonových forem a dáme na hodinu do mrazáku. Po zatuhnutí obalíme v nevlhnoucí směsi.