Peče celá země

Žužu na čtvrtou od Denisy

Malinové maršmelouny

40 g malinového pyré
5 g albuminu
30 g krupicového cukru
12 g plátkové želatiny
60 g krupicového cukru
10 g malinového pyré
20 g glukózy

V kotlíku smícháme malinové pyré o teplotě cca 35 °C, albumin a krupicový cukr, vše ručně promícháme balónovou metlou z robota a necháme albumin rehydratovat. Želatinu namočíme do ledové vody. Do rendlíku navážíme krupicový cukr, malinové pyré a glukózu, zahřejeme na střední teplotu na 130 °C a poté vmícháme vyždímanou želatinu. Jakmile má sirup přibližně 110 °C, zapneme šlehání albuminové směsi na nejvyšší výkon a tenkým pramínkem do ní vlijeme cukerný sirup. Nakonec šleháme na vysoké otáčky, dokud směs lehce nezchladne.

Kávové maršmelouny

40 g vody
5 g instantní kávy
5 g albuminu
30 g krupicového cukru
12 g plátkové želatiny
60 g krupicového cukru
10 g vody
2 g instantní kávy
20 g glukózy

V kotlíku smícháme vlažnou vodu, kávu, albumin a krupicový cukr, ručně promícháme balónovou metlou a necháme albumin rehydratovat. Želatinu namočíme do ledové vody. Do rendlíku navážíme krupicový cukr, vodu, kávu a glukózu, zahřejeme na 130 °C a poté vmícháme vyždímanou želatinu. Při teplotě sirupu okolo 110 °C začneme šlehat albuminovou směs na nejvyšší výkon a tenkým pramínkem přiléváme sirup. Nakonec šleháme, dokud směs lehce nezchladne.

Pomerančové maršmelouny

40 g pomerančového džusu 100 %
5 g albuminu
20 g krupicového cukru
12 g plátkové želatiny
60 g krupicového cukru
10 g pomerančového džusu 100 %
20 g glukózy
3 g pomerančové kůry

V kotlíku smícháme pomerančový džus, albumin a krupicový cukr, ručně promícháme balónovou metlou a necháme albumin rehydratovat. Želatinu namočíme do ledové vody. Do rendlíku navážíme krupicový cukr, pomerančový džus a glukózu, zahřejeme na 130 °C a poté vmícháme vyždímanou želatinu. Při teplotě sirupu okolo 110 °C zapneme šlehání albuminové směsi a tenkým pramínkem vlijeme sirup. Nakonec šleháme do lehkého zchladnutí hmoty.

Levandulové maršmelouny

1 lžíce sušené levandule
100 g vody
30 g levandulového cukru
40 g levandulového výluhu
5 g albuminu
12 g plátkové želatiny
60 g krupicového cukru
10 g levandulového výluhu
20 g glukózy

V rendlíku povaříme vodu, sušenou levanduli a levandulový cukr, poté výluh necháme zchladnout na cca 40 °C. V kotlíku smícháme levandulový výluh, albumin a cukr, ručně promícháme balónovou metlou a necháme albumin rehydratovat. Želatinu namočíme do ledové vody. Do rendlíku navážíme krupicový cukr, levandulový výluh a glukózu, zahřejeme na 130 °C a vmícháme vyždímanou želatinu. Při teplotě sirupu okolo 110 °C zapneme šlehání albuminové směsi a tenkým pramínkem přilijeme sirup. Nakonec šleháme do lehkého zchladnutí.

Ganáž s malinovým pyré

50 g hořké čokolády Callebaut 57,7 %
20 g malinového pyré
30 g smetany 33 %

V rendlíku zahřejeme smetanu s malinovým pyré na cca 80 °C, poté směs nalijeme na čokoládu. Vše promixujeme tyčovým mixérem a necháme vychladnout při pokojové teplotě.

Čokoládový karamel

55 g krupicového cukru
55 g smetany 30 %
15 g glukózy
10 g másla
30 g hořké čokolády Callebaut 57,7 %

Krupicový cukr a glukózu necháme v rendlíku pomalu rozpustit na tmavý karamel. Přilijeme ohřátou smetanu a necháme karamel rozpustit do hladké konzistence, poté přidáme máslo. Sejmeme z plotny, vmícháme nalámanou čokoládu a necháme pozvolna chladnout při pokojové teplotě.

Levandulová ganáž

80 g bílé čokolády Callebaut 33 %
50 g smetany
½ lžíce sušené levandule
fialové gelové barvivo

Do rendlíku nalijeme smetanu, přidáme levanduli, zahřejeme a necháme krátce louhovat pod fólií. Poté přivedeme k varu, obarvíme a směs nalijeme na čokoládu. Necháme vychladnout při pokojové teplotě.

Pomerančový gel

80 g pomerančového džusu 100 %
2,5 g agaru
10 g krupicového cukru
3 g pomerančové kůry

Do rendlíku nalijeme pomerančový džus, přidáme agar a krupicový cukr a necháme krátce rehydratovat. Poté přivedeme k varu, krátce povaříme, stáhneme z ohně a vmícháme pomerančovou kůru. Směs nalijeme na vychlazený plech, necháme zatuhnout v lednici a poté rozmixujeme tyčovým mixérem do hladkého gelu.

Dekorace

praskací cukr
lyofilizované maliny
krupicový cukr
nevlhnoucí moučkový cukr
kukuřičný škrob

Kompletace

Silikonovou formu ve tvaru malin vystříkáme řepkovým olejem ve spreji. Cukrářským sáčkem naplníme formu z poloviny malinovými maršmelouny, do středu vložíme malinovou ganáž a uzavřeme další vrstvou maršmelounů. Dáme na 10 minut chladit do lednice. Připravíme obalovací směs z lyofilizovaných malin, nevlhnoucího moučkového cukru a kukuřičného škrobu, vše rozmixujeme a prosejeme. Po vyjmutí z formy maršmelouny obalíme v malinové směsi.

Silikonovou formu ve tvaru kostek vystříkáme řepkovým olejem ve spreji. Naplníme z poloviny pomerančovými maršmelouny, do středu vložíme pomerančový gel, uzavřeme další vrstvou maršmelounů a dáme na 10 minut chladit do lednice. Po vyjmutí z formy obalíme v praskacím cukru.

Silikonovou formu ve tvaru polokoulí vystříkáme řepkovým olejem ve spreji. Naplníme z poloviny kávovými maršmelouny, do středu vložíme čokoládový karamel, uzavřeme další vrstvou maršmelounů a dáme na 10 minut chladit do lednice. Po vyjmutí z formy obalíme v krupicovém cukru, který následně oflambujeme flambovací pistolí.

Silikonovou formu ve tvaru mráčků vystříkáme řepkovým olejem ve spreji. Naplníme z poloviny levandulovými maršmelouny, do středu vložíme levandulový gel, uzavřeme další vrstvou maršmelounů a dáme na 10 minut chladit do lednice. Po vyjmutí z formy obalíme ve směsi nevlhnoucího moučkového cukru a kukuřičného škrobu.