Peče celá země

Pavlův matcha dort s černým sezamem

Matcha korpus

220 g krupicového cukru
220 g třtinového cukru
440 g másla
440 g hladké mouky
špetka soli
8 vajec
60 g matcha prášku
1 vanilkový lusk
2 lžičky kypřícího prášku
8 lžic mléka

Na prokapání

100 g kokosového mléka
75 g třtinového cukru

Troubu předehřejeme na 180 °C. Vymažeme a vyložíme dvě kulaté dortové formy o průměru 18 cm. V mixéru utřeme máslo s krupicovým a třtinovým cukrem do světlé pěny. Postupně zapracujeme vejce a důkladně promícháme. Přidáme semínka z vanilkového lusku. Mouku, matcha prášek, kypřící prášek a sůl prosejeme a vmícháme do hmoty. Podle potřeby zjemníme mlékem. Těsto rozdělíme do forem a pečeme přibližně 25–30 minut, v polovině pečení formy otočíme. Korpusy necháme zcela vychladnout.

Sezamová ganáž

300 g hořké čokolády
300 g smetany ke šlehání
75 g černého sezamu
špetka soli

Smetanu zahřejeme, zalijeme jí čokoládu a mícháme do hladké homogenní směsi. Přidáme černý sezam a sůl, promícháme a necháme zchladnout.

Tahini krém

600 g smetany ke šlehání (min. 33 %)
125 g tahini
225 g karamelizované bílé čokolády
1 lžička vanilkového extraktu
špetka soli

Bílou čokoládu rozpustíme ve vodní lázni nebo velmi opatrně v mikrovlnné troubě a necháme mírně zchladnout. Smetanu rozdělíme na dvě části, 300 g zahřejeme téměř k bodu varu, zbylých 300 g dáme chladit. Do horké smetany vmícháme čokoládu, poté tahini, vanilkový extrakt a sůl. Směs promícháme dohladka, necháme vychladnout a poté několik hodin chladíme v lednici. Do zcela studené směsi přidáme zbylou smetanu a vyšleháme do pevného, hladkého krému.

Confit z granátového jablka

250 ml šťávy z granátového jablka
65 g krupicového cukru
4–5 g pektinu NH
2 lžičky citronové šťávy
kapka růžové vody

Pektin smícháme s krupicovým cukrem. Granátovou šťávu zahřejeme, přisypeme směs cukru s pektinem, přidáme citronovou šťávu a růžovou vodu. Krátce provaříme do zhoustnutí a necháme vychladnout.

Křupavý sezamový prvek

60 g černého sezamu
30 g bílého sezamu
50 g krupicového cukru
15 g másla
špetka soli

Sezam nasucho opražíme. Z krupicového cukru připravíme světlý karamel, vmícháme máslo, sůl a opražený sezam. Rozprostřeme na pečicí papír, necháme zchladnout a poté nadrtíme na hrubší prach.

Bílkový krém

9 bílků
495 g krupicového cukru
640 g másla
1 vanilkový lusk
na zdobení
gelové barvy zelené v několika odstínech
zlatý prach

Bílky s krupicovým cukrem dáme do misky a postavíme nad vodní lázeň. Za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr nerozpustí a směs nedosáhne teploty 70 °C. Poté stáhneme z lázně a šleháme do úplného vychladnutí. Postupně zašleháváme změklé máslo a semínka z vanilkového lusku. Krém rozdělíme a obarvíme podle potřeby, špachtlemi vytváříme květy.

Kompletace

Korpusy nejprve prokapeme kokosovým sirupem. Na spodní korpus naneseme vrstvu tahini krému a uprostřed vytvoříme prostor pro sezamovou ganáž. Na ni nastříkáme tenkou vrstvu confitu z granátového jablka a posypeme křupavým sezamovým prvkem. Postup opakujeme, dokud nespotřebujeme všechny korpusy. Dort celý obmažeme bílkovým krémem a dozdobíme špachtlovanými květy.