Peče celá země

Levandulová zahrada od Martina

Levandulový korpus

6 vajec
220 g krupicového cukru
220 g hladké mouky
špetka soli
80 ml mléka
60 ml slunečnicového oleje
1 lžička sušené levandule
1 lžička kypřícího prášku
1 lžička lyofilizovaných borůvek
fialová gelová barva

Bílky se špetkou soli vyšleháme v robotu s polovinou krupicového cukru do měkkého sněhu. Žloutky vyšleháme s druhou polovinou cukru do pěny a ochutíme sušenou levandulí a lyofilizovanými borůvkami, které jsme předem umleli v mlýnku. Podle intenzity barvy dobarvíme fialovou gelovou barvou. Do žloutkové směsi vmícháme mléko a postupně zapracujeme sníh z bílků. Nakonec opatrně vmícháme mouku smíchanou s kypřícím práškem a olej. Těsto rozdělíme do dvou ráfků o průměru 16 cm a pečeme při 180 °C přibližně 30 minut.

Borůvkový konfit

350 g borůvkového pyré
115 g krupicového cukru
9 g pektinu NH

Borůvkové pyré zahřejeme v hrnci na 40 °C, přidáme krupicový cukr smíchaný s pektinem. Přivedeme k varu a povaříme ještě asi 30 sekund. Rozlijeme do silikonové formy na vklady a necháme zchladnout.

Borůvkový vklad

120 g borůvkového pyré
135 g smetany ke šlehání
210 g čerstvého sýru
9 g práškové želatiny
54 ml vody
90 g moučkového cukru

Želatinu zalijeme vodou a necháme nabobtnat. Čerstvý sýr smícháme s moučkovým cukrem. Smetanu vyšleháme dotuha. Borůvkové pyré zahřejeme, nevaříme, a vmícháme do něj nabobtnalou želatinu. Do zchladlé směsi postupně vmícháme oslazený čerstvý sýr a šlehačku. Směs nalijeme do silikonové formy na vklady a necháme vychladnout.

Citronový sirup

100 g krupicového cukru
170 ml vody
30 ml citronové šťávy
hrst čerstvých levandulových květů

Všechny suroviny svaříme na sirup a necháme vychladnout.

Švýcarský máslový krém

130 g bílků
230 g krupicového cukru
400 g másla
levandulové aroma
olejové barvy – fialová, zelená

Bílky s krupicovým cukrem zahříváme ve vodní lázni na teplotu 71 °C, poté je vyšleháme v robotu do pevného sněhu. Postupně zašleháváme změklé máslo a dochutíme levandulovým aromatem. Krém rozdělíme do misek a obarvíme olejovými barvami do požadované intenzity.

Dekorace

živé květy levandule
zlatá prachová barva
alkohol na ředění barvy
zlaté cukrové zdobení – perly

Kompletace

Korpusy podélně dvakrát rozřízneme. Do ráfku vyloženého acetátovou fólií vrstvíme pláty korpusu, které prokapáváme citronovým sirupem. Potíráme krémem a střídavě na krém nanášíme borůvkový konfit a borůvkový vklad. Dort necháme důkladně vychladit. Vychlazený dort obmažeme máslovým krémem a obarveným krémem pomocí špachtlí vytváříme fialové květy levandule a zelené stonky. Zdobení dokončíme živými květy a zlatou barvou.