Peče celá země

Dort se špachtlovanými květy od Lukáše

Piškotové těsto

480 g bílků (cca 10 bílků velikosti L)
210 g žloutků (cca 10 žloutků velikosti L)
480 g hladké mouky
432 g krupicového cukru
108 g slunečnicového oleje
60 g invertního cukru
3,6 g kyseliny citronové
100 g vody
2 g čaje Earl Grey
2 g soli

Vodu s čajem přivedeme k varu a necháme louhovat 4 minuty. Bílky s kyselinou citronovou a invertním cukrem šleháme na střední rychlost, po vytvoření pěny přidáme polovinu krupicového cukru. Po další minutě zbytek cukru, šleháme do hustého sněhu. Ručně zašleháme žloutky s olejem a 72 g čaje, přidáme 1/3 sněhu, poté zbytek a nakonec mouku se solí. Těsto nalijeme do ráfku o průměru 22 cm a pečeme na horkovzduch 155 °C cca 55 minut.

Meruňkové compoté s čajem

600 g vody
12 g čaje Earl Grey
450 g meruňkového pyré
236 g meruněk
236 g sušených meruňků
7,8 g agaru
163 g krupicového cukru
3,5 g xantanu
36 g citronové šťávy

Vodu s čajem přivedeme k varu, necháme 4 minuty louhovat. Pyré, citronovou šťávu a 475 g čaje vlijeme do hrnce, přidáme cukr smíchaný s agarem a xantanem. Přivedeme k varu a necháme 10 sekund vařit. Přidáme na kostičky nakrájené meruňky, rozdělíme na dvě části a dáme chladit.

Čajová šlehaná ganáž

410 g smetany 35% (1)
10 g čaje Earl Grey
10,3 g plátkové želatiny
52 g glukózového sirupu
714 g mléčné čokolády Callebaut power 41
585 g smetany 35% (2)

410 g smetany přivedeme k varu, přidáme čaj, odstavíme a necháme 10 minut louhovat, poté promixujeme. Plátkovou želatinu necháme hydratovat a mezitím rozpustíme čokoládu. Směs přecedíme, přidáme glukózový sirup a zahřejeme na 45 °C. Nalijeme na čokoládu, přidáme želatinu, promixujeme a nakonec přidáme 585 g smetany. Dáme vychladit na 2–4 °C a před použitím vyšleháme.

Máslový krém

850 g kondenzovaného slazeného mléka
850 g másla pokojové teploty
tyrkysová barva
25 g citronového pyré

Mléko a máslo vyšleháme do hladkého krému, zašleháme pyré. 150 g krému si dáme stranou a obarvíme tyrkysovou barvou. Postupně mícháme s neobarveným krémem a vytvoříme paletu 6 odstínů až po bílou.

Dokončení

10 g vodky
zlatá prachová barva

Vodku smícháme se zlatou barvou.

Kompletace

Korpus rozřízneme na 4 pláty 2 cm silné. Na první plát dáme polovinu compoté a uděláme okraj ze šlehané ganáže, dáme druhý plát, na něj 950 g šlehané ganáže, poté další plát, zbylé compoté a opět okraj ze šlehané ganáže. Dort vychladíme několik hodin v lednici nebo na hodinu v mrazáku. Celý dort obmažeme máslovým krémem a špachtlemi malujeme květy z bílého a tyrkysového krému. Dort dozdobíme zlatou barvou.