Peče celá země

Eliščin malinový dort s pistáciemi

Korpus

180 g krupicového cukru
120 g hladké mouky
80 g pistáciové mouky
50 g řepkového oleje
6 vajec
3 g soli
1 vanilkový lusk
citronová kůra
50 g mléka na prokapání korpusů

Bílky vyšleháme se 150 g krupicového cukru a solí do husté pěny. Žloutky smícháme se 30 g krupicového cukru, zašleháme olej, vanilku a citronovou kůru. Opatrně spojíme obě hmoty stěrkou. Přidáme prosátou hladkou mouku a pistáciovou mouku a zapracujeme. Hmotu vlijeme do dvou ráfků o průměru 19 cm vyložených pečicím papírem. Pečeme při 160 °C asi 40 minut.

Pistáciový krém

650 g mascarpone
100 g smetany 40 %
100 g moučkového cukru
90 g pistáciové pasty 100 %
50 g tučného tvarohu

Mléčné suroviny s moučkovým cukrem vyšleháme do tuhého krému a zašleháme pistáciovou pastu.

Malinový crémeux

160 g másla
140 g malinového pyré
100 g vajec
60 g krupicového cukru
4 plátky želatiny

Vejce, krupicový cukr a malinové pyré zahřejeme na 84 °C do husté konzistence. Přidáme želatinu, necháme zchladnout na 40–50 °C a tyčovým mixérem zašleháme máslo. Dáme chladit.

Malinové compoté

150 g mražených malin
90 g malinového pyré
60 g krupicového cukru
5 g NH pektinu
0,2 g kyseliny citronové

Krupicový cukr promícháme s pektinem. Pyré a polovinu malin zahřejeme na 40 °C, přidáme směs cukru s pektinem a provaříme. Přidáme kyselinu citronovou, ještě krátce povaříme, odstavíme a vmícháme zbylé maliny. Necháme vychladnout kontaktně přikryté fólií.

Feuilletine

20 g másla
20 g bílků
20 g hladké mouky
20 g moučkového cukru

Máslo utřeme s moučkovým cukrem, vmícháme bílek a poté mouku. Těsto rozetřeme v tenké vrstvě na silikonovou podložku. Pečeme při 180 °C asi 10 minut do zlatavé barvy. Necháme vychladnout a nalámeme na drobné kousky.

Pistáciová křupavá vrstva

60 g bílé čokolády
30 g feuilletine
30 g pistáciové pasty
15 g drcených pistácií
10 g kokosového oleje

Čokoládu rozpustíme, přimícháme pistáciovou pastu, vmícháme feuilletine a drcené pistácie.

Swiss meringue buttercream

450 g másla pokojové teploty
250 g krupicového cukru
150 g bílků
gelová barva

Bílky s krupicovým cukrem zahřejeme na vodní lázni na 71 °C. Poté šleháme do pevného sněhu a postupně zašleháváme kostičky másla. Odebereme část bílého krému na květy, zbytek obarvíme.

Dekorace

cukrářské zlaté perličky různých velikostí
2 plátky zlata
zlaté kakaové máslo

Kompletace

Korpus rozřízneme na tři pláty a každý prokapeme mlékem. Navrstvíme tenkou vrstvu pistáciového krému, rozetřeme křupavou vrstvu. Dále vrstvíme pistáciový krém, malinový crémeux a malinové compoté. Proces opakujeme. Dort obmažeme připraveným krémem a dekorujeme špachtlovanými květy, plátkem zlata a perličkami.