Peče celá země

Lukášova roláda s černým rybízem a fialkami

Máslové těsto na malování

80 g moučkového cukru
100 g másla pokojové teploty
4 bílky
100 g hladké mouky
olejové barvy (zelená, fialová)

Máslo s moučkovým cukrem lehce zašleháme metlou, poté přidáme bílky a opět krátce zašleháme. Nakonec přidáme prosátou mouku a vyšleháme do hladkého těsta. Těsto rozdělíme na čtyři části – dvě větší a dvě menší.

Do jedné větší části přidáme modrou a červenou barvu a vytvoříme fialový odstín. Část tohoto těsta odebereme do menší misky a vytvoříme světlejší odstín fialové. Stejným způsobem postupujeme se zelenou barvou.

Těsta přendáme do cukrářských sáčků a malujeme fialové okvětní plátky a zelené listy na pečicí papír položený na silikonové podložce. Dáme vychladit.

Piškotové těsto

300 g vajec
125 g hladké mouky
špetka soli
100 g krupicového cukru
20 g invertního cukru
50 g rostlinného oleje
1 g kyseliny citronové

Vejce s kyselinou citronovou a oběma cukry šleháme přibližně 10 minut do světlé pěny. Poté zapracujeme olej a nakonec jemně vmícháme mouku se solí. Těsto rovnoměrně rozetřeme na silikonovou podložku s okrajem (43 × 35,5 cm) a pečeme při 220 °C na spodní ohřev zhruba 8 minut.

Po upečení korpus vyndáme z trouby, přendáme ze silikonové podložky na pečicí papír, shora přikryjeme druhým pečicím papírem, zarolujeme, zabalíme do utěrky a necháme vychladnout.

Šlehaná ganáž s krémovým sýrem

184 g smetany ke šlehání 35 %
58 g glukózového sirupu
4,1 g plátkové želatiny
115 g bílé čokolády 37 %
16 g kakaového másla
107 g krémového smetanového sýru
362 g smetany ke šlehání 35 %

184 g smetany s glukózovým sirupem zahřejeme, přidáme nabobtnanou želatinu a promícháme. Bílou čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme v mikrovlnné troubě. Na čokoládu nalijeme horkou smetanu a spojíme tyčovým mixérem. Přidáme krémový sýr a znovu krátce promixujeme do hladké emulze. Stejným způsobem zapracujeme i druhou větší část smetany. Ganáž přikryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladit v lednici.

Černorybízové confi

480 g černorybízového pyré
60 g citronového pyré
110 g krupicového cukru
12 g pektinu NHX
0,8 g xantanu
1,6 g kyseliny citronové
3–4 kapky fialkového aroma

Černorybízové a citronové pyré zahřejeme v hrnci. Cukr smícháme s pektinem a xantanem a za stálého míchání vsypeme do pyré. Přivedeme k varu, poté odstavíme, přidáme kyselinu citronovou a fialkové aroma. Promícháme, přikryjeme fólií a necháme vychladnout.

Fialkový kaviár

60 g vody
20 g glukózového sirupu
40 g citronového pyré
35 g krupicového cukru
3 g agaru
0,5 g xantanu
2–3 kapky fialkového aroma
fialová gelová barva
200 g rostlinného oleje

Olej dáme alespoň hodinu předem do mrazáku vychladit (teplota by neměla klesnout pod −15 °C). Cukr smícháme s agarem a vsypeme do vody s glukózovým sirupem. Přivedeme k varu a krátce provaříme. Přidáme citronové pyré, fialkové aroma a obarvíme. Směs přelijeme do squeeze lahve a kapeme do vychlazeného oleje. Po několika minutách kaviár přecedíme přes síto a opláchneme studenou vodou.

Kompletace

Vychlazenou ganáž s krémovým sýrem vyšleháme na mírné otáčky do lesklé, nadýchané konzistence. Piškotový plát rozvineme, potřeme černorybízovým confi a rovnoměrně naneseme šlehanou ganáž. Roládu pevně zarolujeme a konce zarovnáme nožem. Zdobíme fialkovým kaviárem a zbytkem šlehané ganáže.