Peče celá země

Maková louka od Denisy

Malovaný piškot

2 bílky
40 g moučkového cukru
60 g hladké mouky
30 g řepkového oleje

V míse vymícháme ze všech surovin hladké těsto. Část těsta obarvíme červenou gelovou barvou, kterou vytvoříme okvětní lístky máku, další část obarvíme černou potravinářskou barvou na pestíky. Bílou barvu použijeme na vnitřek květu a zelenou na stonky a makovice. Na plechu o rozměrech 30 × 20 cm vytvoříme květinovou mozaiku, kterou necháme oschnout.

Makový piškot

195 g krupicového cukru
6 vajec velikosti M
120 g hladké mouky
20 g mletého máku
22 g řepkového oleje
zelené gelové barvivo
špetka soli

V kotlíku vyšleháme bílky se ⅔ krupicového cukru do pevného sněhu. Žloutky vyšleháme se zbylou ⅓ krupicového cukru a olejem do pěny. Do žloutkové směsi opatrně vmícháme mouku, sníh, sůl a zelené gelové barvivo. Do poloviny těsta vmícháme mletý mák. Jednu třetinu makového těsta nalijeme na zaschlou květinovou mozaiku, zbývající dvě třetiny rozdělíme na plechy, abychom vytvořili další dvě patra řezů. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C přibližně 15 minut.

Malinové crémeux

135 g krupicového cukru
13,5 g pektinu NHX
125 g žloutků (cca 6 žloutků)
3 g soli
540 g malinového pyré
405 g smetany ke šlehání 33 %
135 g másla

Pektin smícháme se 40 g krupicového cukru. Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem do pěny. V rendlíku zahřejeme smetanu, malinové pyré a sůl. Jakmile směs začne vařit, postupně přisypeme směs pektinu s cukrem a vaříme 1–2 minuty, aby se pektin aktivoval. Část horké směsi nalijeme k žloutkům a za stálého míchání temperujeme. Vše vrátíme do rendlíku a za mírné teploty zahříváme, dokud směs nezhoustne, přibližně 5 minut, nesmí však vřít. Odstavíme a vmícháme máslo. Crémeux necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

Dekorace

okraj z bílé čokolády
150 g bílé čokolády Callebaut Velvet 32 %
acetátová fólie

Čokoládu zahřejeme na 42 °C v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni. Dvě třetiny čokolády ochladíme na 25–26 °C, poté ji vmícháme zpět ke zbytku a zahřejeme na pracovní teplotu 27–28 °C. Vytemperovanou čokoládu naneseme na acetátovou fólii, uhladíme a obtočíme kolem dezertu.

Kompletace

Spodní patro dezertu tvoří makový korpus, na který naneseme malinové crémeux. Následuje další makový piškot a vrstva crémeux. Navrch položíme květinový plát, dezert dáme zmrazit a před podáváním ozdobíme bílou čokoládou.