Peče celá země

Lukášova „Praha“ s příchutí exotiky

Piškotové těsto

480 g bílků (cca 12 bílků velikosti L)
210 g žloutků (cca 12 žloutků velikosti L)
480 g hladké mouky
432 g krupicového cukru
108 g slunečnicového oleje
60 g invertního cukru
3,6 g kyseliny citronové
72 g vody

Bílky s kyselinou citronovou a invertním cukrem šleháme na střední rychlost. Po vytvoření pěny přidáme polovinu krupicového cukru. Po další minutě přidáme zbytek cukru a šleháme do hustého sněhu. Mezitím ručně zašleháme žloutky s olejem a vodou. K této směsi přidáme 1/3 sněhu, poté zbytek a nakonec mouku. Těsto nalijeme do ráfku o průměru 20 cm. Pečeme na horkovzduch na 155 °C asi 75 minut.

Ananasovomučenkové compoté s hřebíčkem

360 g vody
500 g mučenkového pyré
500 g ananasu
4,8 g mletého hřebíčku
17,5 g pektinu NHX
228 g krupicového cukru
84 g inulinu

Vodu, pyré a nakrájený ananas s hřebíčkem smícháme v hrnci. Cukr, inulin a pektin smícháme a přidáme do tekuté směsi, přivedeme k varu. Compoté rozdělíme na tři části – 2x 650 g a zbytek. Dáme do misek vychladit. Vychlazenou třetí část rozmixujeme ponorným mixérem.

Kokosová šlehaná ganáž

300 g kokosového pyré
36 g glukózového sirupu
6,3 g plátkové želatiny
330 g bílé čokolády 37 %
75 g kakaového másla
45 g sušeného kokosového mléka
21 g likéru Malibu
432 g smetany 35 %

Želatinu necháme hydratovat ve studené vodě. Kokosové pyré s glukózou nahřejeme, přidáme želatinu a rozpustíme čokoládu. Tyčovým mixérem vytvoříme emulzi s kokosovým pyré. Nakonec přidáme smetanu, Malibu a sušené kokosové mléko, znovu promixujeme. Necháme vychladit a poté vyšleháme do lesklého krému.

Čokoládový šlehaný krém

929 g bílé čokolády 37 %
155 g glukózového sirupu
495 g smetany 33 %
309 g kokosového tuku
112 g másla

Čokoládu rozehřejeme v mikrovlnné troubě nebo nad vodní lázní. Smetanu s glukózou nahřejeme na 58 °C, nalijeme na čokoládu a tyčovým mixérem vytvoříme emulzi. Přidáme kokosový tuk a máslo a opět promixujeme. Necháme vychladit a poté vyšleháme.

Mučenkový sirup

200 g vody
150 g krupicového cukru
200 g mučenkového pyré

Vše smícháme, zahřejeme v hrnci do rozpuštění a necháme vychladit.

Kompletace

Černý velvet sprej, černá barva, vodka – barvu rozmícháme s několika kapkami vodky.

Korpus rozkrojíme na 5 plátů vysokých cca 2 cm. Všechny pláty prolijeme mučenkovým sirupem. Na spodní plát dáme compoté a okolo nastříkáme čokoládový krém, přikryjeme dalším plátem. Na další plát naneseme 650 g kokosové ganáže a znovu uděláme okraj z čokoládového krému. Tento postup opakujeme jednou a dáme chladit. Vychlazený dort obmažeme čokoládovým krémem a dáme vychladit. Poté malujeme černou barvou dekor, okolí obrázku zastříkáme velvet sprejem a dozdobíme zlatem. Na vrch dortu dáme krém a flambovaný ananas.