Peče celá země

Karlovarský dort podle Elišky

Korpus Red velvet (průměr 20 cm)

250 g cukru krupice
250 g hladké mouky
200 ml podmáslí
90 g másla
10 g kakaa
3 g soli
3 vejce
1 lžička octa
1 lžička jedlé sody
gelová červená barva

Troubu předehřejeme na 175 °C horní/spodní ohřev, připravíme dvě formy o průměru 20 cm. V míse vyšleháme vejce s cukrem a máslem, přidáme podmáslí a promícháme. Prosátou mouku s kakaem vmícháme do směsi. Jedlou sodu smícháme s octem, necháme vypěnit a rychle stěrkou zapracujeme do těsta. Těsto rozdělíme do forem a pečeme 25–30 minut.

Cream cheese krém s bílou čokoládou

500 g cream cheese
150 g mascarpone
120 g smetany 35 %
200 g bílé čokolády 33,4 %
60 g moučkového cukru

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a necháme vychladnout. Mléčné suroviny s cukrem vyšleháme do hladka cca 2 minuty. Malé množství krému vmícháme do vychladlé čokolády, poté stěrkou zapracujeme zpět do krému a krátce prošleháme (20–30 sekund).

Náplň

1000 g mražených malin
250 g rybízového džemu

Maliny necháme odkapat. Džem použijeme na promazání korpusů.

Swiss-meringue buttercream

450 g másla
250 g krupicového cukru
150 g bílků
růžové třpytky v rozprašovači
gelová olejová růžová barva

Bílky s cukrem ohřejeme nad párou na 71 °C a šleháme do pevného lesklého sněhu. Postupně přidáváme máslo po kostičkách. Část krému obarvíme šedě a přidáme stříbrný prach pro krajku, zbytek obarvíme růžově.

Kompletace korpusu

Upečené korpusy rozkrojíme na polovinu, promažeme rybízovou marmeládou, navrstvíme krém a maliny. Na závěr obmažeme buttercreamem a pomocí šablony vytvoříme krajku.

Puppův dort (průměr 16 cm)

110 g krupicového cukru
65 g hladké mouky
65 g másla
55 g moučkového cukru
45 g strouhaného kokosu
45 g mandlové mouky
25 g pomerančové kůry
4 vejce
2 g kypřícího prášku
1 g soli

Bílky se solí a cukrem vyšleháme do sněhu. Máslo prošleháme s moučkovým cukrem, přidáme žloutky. Stěrkou vmícháme kokos, pomerančovou kůru, mouku a mandlovou mouku s kypřícím práškem, nakonec sníh. Těsto vložíme do formy a pečeme na 170 °C cca 25–30 minut.

Meruňkové cremeux

80 g meruňkového pyré
60 g másla
30 g bílků
20 g žloutků
20 g krupicového cukru
10 g citronového pyré
2 plátky želatiny

Želatinu namočíme do studené vody. Bílky, žloutky, cukr a pyré svaříme na 85 °C do hustého krému, přidáme želatinu a necháme vychladnout na 40 °C. Tyčovým mixérem zapracujeme máslo.

Meruňkové compoté

135 g meruňkového pyré
100 g mražených meruněk
75 g sušených meruněk
45 g třtinového cukru
25 g vody
6 g NH pektinu
5 g citronové šťávy
½ vanilkového lusku
0,4 g kyseliny citronové

Meruňky nakrájíme na kostičky. Pektin smícháme s cukrem. Pyré, vodu, citronovou šťávu a semínka z vanilky zahřejeme na 40 °C, přidáme cukr s pektinem, přivedeme k varu, krátce povaříme. Přidáme kyselinu citronovou a nakrájené meruňky, povaříme 30 sekund.

Rozmarýnový sirup z bylinného likéru

130 g Becherovky
70 g vody
65 g třtinového cukru
30 g meruňkového pyré
10 g citronového pyré
1 g vanilkových semínek
snítka čerstvého rozmarýnu

Vše kromě likéru svaříme na 117 °C do sirupu, likér zahřejeme na 50 °C a přidáme. Sirupem prokapeme korpusy.

Čokoládová ganáž

200 g smetany 33 %
200 g hořké čokolády

Smetanu přivedeme pod bod varu, zalijeme čokoládu, promícháme a po vychladnutí použijeme.

Velvet sprej tmavě hnědý

Zmrzlý dort postříkáme velvet sprejem.

Kompletace Puppova dortu

Korpus rozkrojíme na 3 části. Spodní plát lehce prokapeme sirupem, vrstvíme cremeux a compoté. Prostřední plát bohatě prolijeme sirupem, přidáme cremeux a compoté, zakryjeme posledním plátem a obmažeme čokoládovou ganáží. Dort zmrazíme a po namražení postříkáme velvet sprejem. Okolo uvážeme zlatou stuhu.

Čokoládové Vřídlo

200 g čokolády Gold 30,4 %
10 g zlatého kakaového másla
2 g Mycrya
nafukovací balónek

Čokoládu vytemperujeme, balónek namočíme a necháme vychladnout.

Prameny vody z isomaltu

120 g isomaltu
gelová barva na vodní bázi

Isomalt svaříme, obarvíme a vytvarujeme prameny na silikonové podložce.

Čokoládové sloupy (6 ks)

500 g bílé čokolády 33,4 %
5 g Mycrya

Čokoládu vytemperujeme, nalijeme do silikonových forem, necháme vykrystalizovat.

Finální kompletace

Na dvoupatrový stojan umístíme dort Red velvet, kolem rozmístíme čokoládové sloupy. Na druhé patro postavíme Puppův dort, na něj čokoládové Vřídlo s isomaltovými prameny vody.