Peče celá země

Karlovarský dort podle Denisy

Čokoládový korpus

200 g krupicového cukru
6 vajec (300 g, velikost L)
110 g hladké mouky
30 g kakaa
2 g instantní kávy
1 g soli
80 g smetany 33 %
30 g hořké čokolády 70 %
kůra z ½ pomeranče

Troubu předehřejeme na 170 °C statický ohřev. Žloutky vyšleháme s 50 g cukru do pěny, přidáme smetanu a rozpuštěnou čokoládu. Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu. Smícháme mouku, kakao, kávu, sůl a nastrouhanou pomerančovou kůru. Bílky opatrně vmícháme do žloutkové směsi, poté přidáme sypké suroviny. Těsto přendáme do formy o průměru 18 cm a pečeme cca 40 minut.

Ganáž s Becherovkou

150 g smetany 33 %
250 g hořké čokolády 70 %
45 g plnotučného mléka
45 g másla
30 g Becherovky

Smetanu s mlékem zahřejeme na 80 °C, nalijeme na čokoládu a necháme chvíli odstát. Prošleháme tyčovým mixérem, postupně přidáme máslo, a nakonec vmícháme Becherovku. Ganáž necháme vychladnout v lednici do polotuhé konzistence.

Čokoládový máslový krém

100 g žloutků (6 vajec)
100 g krupicového cukru
45 g vody
450 g másla pokojové teploty
50 g hořké čokolády 70 %

Cukr s vodou zahřejeme na 121 °C. Žloutky šleháme na nejvyšší rychlost, postupně přiléváme cukrový rozvar. Po 5–7 minutách přidáme máslo, a nakonec rozpuštěnou čokoládu.

Švýcarský máslový krém

150 g bílků (5 bílků)
200 g cukru
325 g másla pokojové teploty

Bílky s cukrem zahříváme nad párou na 71 °C, poté šleháme 7 minut. Přidáme máslo a vyšleháme do nadýchané konzistence.

Sirup

100 g krupicového cukru
150 g vody
50 g Becherovky
kůra z ½ pomeranče

Suroviny zahřejeme v rendlíku, provaříme minutu a scedíme pomerančovou kůru.

Dekorace

jedlý papír
100 g isomaltu
modrá prachová barva perleťová
modré gelové barvivo
černé gelové barvivo
jedlý fix – černý

Kompletace

Korpus rozřízneme na 4 pláty. První plát prokapeme sirupem, lehce potřeme ganáží, naneseme čokoládový krém a vrstvu ganáže. Přiklopíme dalším plátem a postup opakujeme. Dort zachladíme. Jedlý papír ozdobíme fixem motivem Mlýnské kolonády, isomalt obarvíme a nalijeme na silikonovou podložku, po vychladnutí rozbijeme na střepy. Papír nabarvíme modrou práškovou barvou a ohneme do tvaru tryskající vody. Dort obmažeme švýcarským krémem, zbylý krém rozdělíme na třetiny: bílý, modrý, černý. Na bok dortu přilepíme jedlý papír, do středu naneseme modrý krém a vsadíme jedlý papír evokující Vřídlo, kolem zapíchneme střepy z isomaltu.