Peče celá země

Švestkové koláče s mákem a meruňkové koláče s tvarohem

Rozkvas

100 g silné mouky
50 g vody
5 g cukru
5 g vodky

Všechny suroviny smícháme dohromady, přendáme do uzavíratelné nádoby a necháme v lednici odpočívat 12–32 hodin.

Tangzhong

150 g vody
50 g silné mouky

Smícháme a zahřejeme na 65 °C. Poté přendáme do uzavíratelné nádoby a necháme v lednici odpočívat 8–24 hodin.

Kvásek

20 g mléka
15 g mouky
30 g čerstvého droždí
10 g krupicového cukru

Mléko zahřejeme na 25 °C, přidáme ostatní suroviny, promícháme a necháme 5 minut odpočívat.

Kynuté těsto (15 ks)

1 dávka kvásku
275 g hladké mouky
120 g rozkvasu
50 g tangzhongu
80 g plnotučného mléka
55 g moučkového cukru
45 g žloutků
5 g sušeného mléka
2 g citronové kůry
2 g soli
65 g másla

Všechny ingredience kromě másla zpracujeme v kuchyňském robotu na hladké těsto (přibližně 5 minut), poté přidáme máslo a necháme hnětat dalších 10–15 minut. Nakonec těsto necháme kynout 1 hodinu.

Maková náplň

120 g mletého máku
210 g plnotučného mléka
20 g invertního cukru
60 g krupicového cukru
piškoty dle potřeby
15 g tuzemského rumu

Mléko, rum a cukry přivedeme v rendlíku k varu, přisypeme mák a za stálého míchání provaříme do zhoustnutí. Podle potřeby vmícháme rozmixované piškoty.

Tvarohová náplň

250 g tučného tvarohu
40 g žloutků
30 g smetany ke šlehání
kůra z jedné limetky
15 g limetkové šťávy
0,5 g xantanu
60 g moučkového cukru
5 g kukuřičného škrobu
35 g rozpuštěného másla
5 g yopolu
3 g fazole tonka

Všechny suroviny promícháme ponorným mixérem do hladké směsi.

Drobenka

170 g jemných vloček
40 g hladké mouky
90 g krupicového cukru
100 g másla
2 g mleté tonka fazole

Na drobenku promícháme vločky s cukrem, moukou a tonka fazolí. Přidáme na kousky nakrájené studené máslo a vypracujeme drobenku.

Pekany v sirupu

160 g krupicového cukru
100 g vody
100 g pekanových ořechů

Vodu s cukrem přivedeme k varu, přidáme pekany a vaříme 5 minut. Necháme louhovat 15 minut a poté přecedíme.

Žloutková směs

1 vejce
1 žloutek
2,5 g invertního cukru

Všechny suroviny promícháme ponorným mixérem.

Hnědé máslo s rumem

120 g másla
40 g rumu

Máslo s rumem vaříme v rendlíku, dokud lehce nezhnědne.

Na dokončení

20 švestek
20 meruněk
žloutková směs
hnědé máslo s rumem
pekany v sirupu

Troubu předehřejeme na 175 °C (horkovzduch). Vykynuté těsto rozdělíme na 15 dílů (cca 50 g), postříkáme vodou a necháme 25 minut kynout. Skleničkou obalenou v mouce vytlačíme tvar koláčů. Kraje potřeme žloutkovou směsí a plníme směsí máku, švestek, drobenky a pekanů v sirupu u jedné varianty, a směsí tvarohu, meruněk, drobenky a pekanů v sirupu u druhé. Koláče pečeme 15 minut, poté je vyjmeme, pokapeme hnědým máslem a vrátíme do trouby na 2–3 minuty dopéct.