Peče celá země

Párty stolek podle Terezy

4,5 hodiny

Borůvkovohruškový dort

Karamelizované hrušky

150 g hrušek
210 g hruškového pyré
80 g krupicového cukru
1 lžička mleté skořice
40 g citronové šťávy
3 plátky želatiny

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Pyré, skořici a citronovou šťávu ohřejeme. Cukr zkaramelizujeme, přidáme pyré, hrušky nakrájené na kousky a želatinu.

Borůvkový krém

220 g borůvkového pyré
30 g krupicového cukru
4 vejce
220 g másla
2 plátky želatiny
1 g sušené levandule

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Borůvkové pyré povaříme s levandulí a přes sítko nalejeme na vajíčka rozmíchaná s cukrem. Zahřejeme na 84 °C, přidáme želatinu, necháme vychladit na 45 °C a ponorným mixérem zapracujeme máslo.

Krém mascarpone

400 g mascarpone
400 g lučiny
500 g 33% smetany
120 g moučkového cukru

Mascarpone, smetanu, lučinu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Makový a ořechový korpus

12 vajec
špetka soli
360 g krupicového cukru
citronová kůra ze 2 citronů
60 g oleje
280 g mouky
40 g namletého máku
40 g namletých vlašských ořechů

Bílky se špetkou soli vyšleháme v robotu, postupně přidáme cukr. Když je sníh pevný, přidáme najednou žloutky smíchané s olejem a šleháme asi 3 minuty. Směs rozdělíme napůl. Do jedné půlky přidáme směs mouky a máku, do druhé směs mouky a ořechů. Nalijeme do ráfků o průměru 22 cm a pečme v troubě na 155 °C asi 45 minut.

Borůvkovolevandulový sirup

Použijeme sirup z limonády.

Hruškový sirup

80 g hruškového pyré
15 g citronové šťávy
½ lžičky mleté skořice

Všechny suroviny zastudena promícháme.

Karamelky

100 g mléka
110 g krupicového cukru
35 g másla
2 g soli

Všechny ingredience ohřejeme na teplotu 120 °C, počkáme, než začne karamel krystalizovat, vylejeme na silikonovou podložku a rozetřeme. Po zatuhnutí nalámeme na malé karamelky.

Isomaltová mistička

400 g isomaltu
2 lžíce sirupu z limonády
fialová gelová barva

Isomalt se lžící vody ohřejeme na asi 160 °C, přidáme pár kapek fialového barviva, jen lehce promícháme a vylijeme na silikonovou podložku. Chvilku počkáme a pak podložku přeložíme přes vyšší láhev nebo vázu. Počkáme do zaschnutí, pak opatrně podložku vyjmeme a ozdobu otočíme, aby tvořila mističku pro karamelky. Uděláme 2 mističky po 100 g a vybereme tu lepší.

Kompletace

Korpusy seřízneme a prořízneme napůl. Dospod dáme ořechový korpus, kolem obmotáme pevnější fólii o výšce 20 cm a utáhneme ráfkem. Korpus promažeme hruškovým sirupem, mantinely uděláme z mascarpone krému a dovnitř naneseme borůvkový kompot, který opět zakryjeme krémem z mascarpone. Zakryjeme makovým korpusem, který promažeme borůvkovým sirupem, mantinely opět uděláme z mascarpone a dovnitř naneseme hrušky. Opět na celý povrch hrušek nastříkáme krém. Druhou část ořechového korpusu pomažeme hruškovým sirupem a na něj sáčkem nastříkáme v soustředných kruzích na střídačku krém z mascarpone a borůvkový krém. Zakryjeme posledním makovým korpusem, pomažeme zbytkem mascarpone krému a dáme zatuhnout do lednice. Po vyjmutí sundáme ráfek i fólii a do středu dortu umístíme mističku isomaltu. Do ní i kolem nasypeme karamelky.

Ořechové tartaletky (8 ks)

Ořechové tartaletky

35 g vajec
65 g moučkového cukru
105 g másla
180 g mouky
20 g mletých vlašských ořechů
1 g soli

Všechny ingredience rychle promícháme, vyválíme mezi dvěma fóliemi a zamrazíme. Poté vykrájíme tartaletky (zvlášť dno a zvlášť boky), vytvoříme tvar tartaletky, znovu dáme na 10 minut do mrazáku, pak dno propícháme vidličkou a pečeme v troubě na 160 °C asi 20 minut.

Skořicový krém

250 g crème fraîche
250 g 33% smetany
30 g moučkového cukru

Crème fraîche, smetanu a cukr vyšleháme do pevného krému.

Hruškový krém

160 g hruškového pyré
20 g citronové šťávy
30 g krupicového cukru
80 g žloutků
120 g másla
2 plátky želatiny
½ lžičky skořice

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Hruškové pyré, citronovou šťávu a skořici zahřejeme a postupně nalejeme na žloutky rozmíchané s cukrem. Vrátíme na plotýnku a ohřejeme na 74 °C, přidáme želatinu, necháme vychladit na 45 °C a ponorným mixérem zapracujeme máslo.

Borůvkový kompot

400 g borůvkového pyré
120 g krupicového cukru
8 g pektinu
2 g sušené levandule
320 g mražených borůvek
1,2 g kyseliny citronové

Smícháme cukr s pektinem a přidáme k pyré s levandulí ohřátého na 40 °C. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Přecedíme přes sítko a přidáme borůvky.

Dekorace

50 g čerstvých borůvek

Kompletace

Vychladlé tartaletky naplníme tenkou vrstvou borůvkového kompotu, poté naplníme hruškovým krémem a sáčkem se seříznutou špičkou ozdobíme skořicovým krémem. Dozdobíme sušenou levandulí a čerstvými borůvkami.

Choux s borůvkami (12 ks)

Odpalované těsto

60 g vody
60 g tučného mléka
2 g soli
2 g krupicového cukru
1 g invertního cukru
58 g másla
65 g hladké mouky
125 g vajec

Mléko, vodu, sůl, cukr, invertní cukr a máslo na kostičky ohřejeme do rozpuštění másla, pak přivedeme k varu, stáhneme, vmícháme prosátou mouku, vrátíme na plotýnku a odpalujeme asi 2 minuty. Přendáme do robota, mícháme do poklesu teploty na 55 °C a postupně vmícháme rozšlehaná vejce. Necháme vychladit v lednici asi 15 minut.

Křupavá vrstva

75 g krupicového cukru
75 g másla
60 g hladké mouky

Máslo, mouku a cukr smícháme a rozválíme na tloušťku asi 2 mm, zamrazíme, vykrájíme kolečka o průměru 7 cm.

Borůvkový krém

110 g borůvkového pyré
15 g krupicového cukru
2 vejce
110 g másla
1 plátek želatiny
0,5 g sušené levandule

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Borůvkové pyré povaříme s levandulí a přes sítko nalejeme na vajíčka rozmíchaná s cukrem. Zahřejeme na 84 °C, přidáme želatinu, necháme vychladit na 45 °C a ponorným mixérem zapracujeme máslo.

Borůvkový kompot

100 g borůvkového pyré
30 g krupicového cukru
2 g pektinu
0,5 g sušené levandule
100 g mražených borůvek
0,3 g kyseliny citronové

Smícháme cukr s pektinem a přidáme k pyré s levandulí ohřátého na 40 °C. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Přecedíme přes sítko a přidáme borůvky.

Krém mascarpone

100 g mascarpone
300 g 33% smetany
20 g moučkového cukru
½ lžičky skořice

Mascarpone, smetanu a cukr se skořicí vyšleháme do pevného krému.

Čokoládové placičky

120 g karamelové čokolády
½ lžičky mleté skořice

80 g čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme 20 g nerozpuštěné čokolády, mícháme do rozpuštění a pak necháme teplotu klesnout na 28–29 °C. Mezitím na čokoládovou fólii nasypeme skořici, naneseme trochu čokolády, překryjeme druhou fólií a lehce rozmáčkneme na kolečko.

Kompletace

Na dírkovanou podložku nastříkáme bochánky o průměru asi 6 cm, na ně položíme křupavá kolečka a dáme péct do trouby vyhřáté na 230 °C. Teplotu ihned stáhneme na 170 °C a pečeme asi 40 minut. Vychladlé choux nahoře seřízneme, dovnitř sáčkem nastříkáme borůvkový krém, do něj dáme kompot a horní část ozdobíme krémem z mascarpone. Na choux položíme kolečko z čokolády skořicí nahoru.

Borůvková srdíčka (8 ks)

Korpus

75 g vajec
40 g krupicového cukru
23 g másla
40 g hladké mouky
20 g mandlové mouky
citronová kůra ze 3 citronů
20 g nadrcených vlašských ořechů

Vyšleháme vejce s cukrem a přidáme promíchanou mouku a mandlovou moukou. Nakonec stěrkou vmícháme rozpuštěné máslo a citronovou kůru. Nalijeme do formy 24x24 cm a posypeme vlašskými ořechy. Pečeme na 170 °C 15 minut. Po vychladnutí vykrájíme srdíčka.

Levandulový cheesecake

100 g bílé čokolády
90 g smetany
40 g krupicového cukru
340 g sýru Philadelphia
0,5 g sušené levandule

Čokoládu lehce rozpustíme na vodní lázni. Smetanu s levandulí přivedeme k varu a přes sítko nalejeme na čokoládu. Přidáme sýr s cukrem a rozmixujeme ponorným mixérem.

Borůvkový kompot

100 g borůvkového pyré
30 g krupicového cukru
2 g pektinu
0,5 g sušené levandule
100 g mražených borůvek
0,3 g kyseliny citronové

Smícháme cukr s pektinem a přidáme k pyré s levandulí ohřátého na 40 °C. Vše povaříme, přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Přecedíme přes sítko a přidáme borůvky. Nalejeme do tvořítek na srdíčka a zamrazíme.

Čokoládový přeliv

300 g bílé čokolády
50 g kakaového másla
25 g slunečnicového oleje
30 g karamelové čokolády
5 g kakaového másla
0,2 g sušené levandule
3 g slunečnicového oleje

¾ bílé čokolády s olejem a kakaovým máslem rozpustíme ve vodní lázni, přidáme zbytek bílé čokolády a mícháme do rozpuštění. Stejný postup zopakujeme s karamelovou čokoládou.

Kompletace

Do silikonové srdíčkové formy s nanukovým dřívkem nalejeme trochu cheesecake směsi, vložíme zamražená borůvková srdíčka, zalejeme směsí, a nakonec vložíme srdíčka z korpusu. Zahladíme a dáme zamrazit. Vyjmeme ze silikonové formy, dáme na mřížku a zalejeme rozpuštěnou bílou čokoládovou polevou. Karamelovou polevou uděláme stříkance a lehce posypeme sušenou levandulí. Přendáme na malou kulatou podložku.

Skořicové makronky (30 ks)

Skořicové skořápky

200 g mandlové mouky
200 g krupicového cukru
200 g moučkového cukru
50 g vody
140 g bílků
½ lžičky skořice

Cukr svaříme na 118 °C a pomalu vlijeme do částečně vyšlehaných 80 g bílků. Zbylých 60 g smícháme s prosátou a smíchanou moukou s cukrem. Postupně zašleháme pevný sníh. Pomocí sáčku s hladkou trubičkou stříkáme na plech skořápky, poprášíme skořicí a necháme asi 30 minut zaschnout. Pečeme 18-20 minut na 140 °C na horkovzduch. Než odlepíme od podložky, necháme vychladnout.

Skořicový máslový krém

190 g másla
1 lžička skořice
30 g moučkového cukru

150 g másla přepustíme na hnědé máslo, přecedíme a necháme ztuhnout, následně vyšleháme s cukrem, zbytkem másla a skořicí 15 minut v robotu.

Hruškový kompot

60 g hruškového pyré
20 g krupicového cukru
10 g citronové šťávy
1 plátek želatiny

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Pyré, skořici a citronovou šťávu ohřejeme. Cukr zkaramelizujeme, přidáme pyré a následně želatinu.

Kompletace

Na skořápky nastříkáme sáčkem s hladkou špičkou máslový krém, doprostřed užší špičkou vstříkneme trošku hruškového kompotu.

Čokoládová a isomaltová lízátka

Čokoládová lízátka

200 g bílé čokolády
200 g karamelové čokolády

150 g čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme 30 g nerozpuštěné čokolády, mícháme do rozpuštění a pak necháme teplotu klesnout na 28–29°C. Vylejeme lízátkovou formu – různé části lízátek různou čokoládou a poprášíme skořicí.

Isomaltová lízátka

200 g isomaltu
borůvkovolevandulový sirup z limonády
fialová gelová barva
0,5 g sušené levandule

Isomalt se 2 lžícemi sirupu ohřejeme na asi 160 °C, přidáme pár kapek fialového barviva, jen lehce promícháme a vylijeme do formy na lízátka. Lehce dozdobíme sušenou levandulí.

Kompletace

Lízátka umístíme do lízátkového stojanu.

Borůvkovolevandulová limonáda

Limonáda

300 g borůvkového pyré
2 g sušené levandule
120 g krupicového cukru
100 g vody
5 citronů
perlivá voda

3 citrony oloupeme a nakrájíme na plátky. Všechny ingredience dáme vařit na 20 minut, následně přecedíme a přidáme vodu, a nakonec do limonády přidáme čerstvé plátky citronu.